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米其林法式晚宴 :在地與和風的輝映 @ 台中鹽之華 / 高雄Liberté
2021/07/15 08:38:04瀏覽1671|回應0|推薦12

1.自從五月中旬,本土疫情益趨嚴峻後迄今已略見較為趨緩的曙光,即便仍有零星個案不時傳出,但許多民眾在歷經一個多月的自主封城後,近來隨著微解封,外頭的車流、人流量也相較幾周前有所增加;盱衡現階段的三級警戒延長至7月26日,不過在中央疫情指揮中心的決策下,對於餐飲業的堂食禁令也略為鬆綁,前提是業者必須能遵照相關配套措施,無疑也讓許多過去以內用為主的Full-service店家,藉由轉型為外帶後苦撐的一個多月日子,注入強心針。雖然目前各地方政府,泰半仍在防疫考量下延長禁止堂食的禁令,但是詳盡瀏覽疫情指揮中心,當初列舉針對餐飲業鬆綁的相關規範,囊括桌距間立隔板、維持社交距離及梅花座以個人套餐等措施,也讓熊兒優先想到五月份前往台中展開摘星之旅時,當時餐廳內早已於桌位間設立好隔板的鹽之華。

2.去年疫情壟罩下,在米其林登台兩年之際首次將近年人口數,躍居全台第二的宜居城市台中,列入評鑑範圍內,而眾所周知台中餐廳其鮮明的風格中,確實也臥虎藏龍著許多表現卓越的餐館,因此這份初登場的北中雙城米其林指南,著實是獲得相當關注,即使遇到空前大疫也順利地在食林饕客們的引頸期盼下順利產出;也如往昔般,當米其林進軍每座城市時,評鑑的結果總會被當地的民眾以不夠接地氣之視角解讀,然而也會漏掉幾顆遺珠,但換個角度思考或許不只是米其林評鑑本身的制度有加強空間,也是讓未摘星的餐廳有更多努力的地方。就熊兒個人而言,仍是嚮往依照自己的心境、直覺感受選擇用餐去處與評價,但也會適時透過仍有一定嚴謹制度,進行評比的米其林指南選擇餐廳前往用餐,領略相對應的菜餚表現與環境氣氛,進而拓展用餐經驗與品味視角。

3.2020年台中米其林摘星的餐廳為數不多,但表現大致備受肯定、有目共睹,像是融合本地、結合法式的東南亞風味:JL studio抑或Forchetta、俺達の肉屋,可都讓在金融業任職的台中家人相當喜歡(甚至也認為倘若陳嵐舒廚師的樂沐餐廳仍持續營業,咸信能摘下二星,因此也樂觀盼望今年出爐,受到疫情影響下全由本地食探評比的米其林指南,將會出現小樂沐倩影);不過受於這回只短暫停留兩日,時間行程與交通的考量之下,熊兒並未造訪上述三家餐廳,倒是選擇距離下榻處:日月千禧酒店較近,同樣獲得身邊友人青睞,甚至屢次專程從台北搭乘高鐵南下登門的鹽之華品味,雖然說初次造訪當日遇上店家不可控之影響,但仍是嚐的滿足並留下尤佳印象。

4.當晚的無菜單佳餚中,從前菜登桌時就感受到鮮明的創意神韻,可不免俗讓我想起大安區的Orchid restaurants,尤其黎主廚最為人津津樂道的便是其呼應潮流的料理風格:以蔬菜做甜點。因此當晚這款外似可麗露,實質是燉菜泥appetizer滋味不僅和諧也讓人有所驚艷,至於湯品的安排在這晚嚐到的是香醇順口,由黑松露增添風味的奶油白蘆筍野菇湯,再搭配著小農蔬菜的主餐:龍眼木肋眼牛排,其鮮美的肉質、宜人的香味銜接蔬食的清新,可是讓人齒頰留香、十足雋永;再啜飲著當晚招待之清冽甘甜的冰涼烏龍茶,這一來一往於舌尖上井然有序的和緩遞補,更是讓味覺大幅加分。

5.黎主廚的料理精神為人熟知,尤其當餐飲業崇尚使用外國食材時,她則是希望推廣在地食材,因此在台中的這晚,嚐罷前面幾道視覺味覺雙響的餐餚之後,進入甜點環節之際,登桌的這款馨逸甜點:大甲芋頭蒙布朗著實讓食客們,不僅入境隨俗嚐到在地風味,也更直接表露無遺點出黎主廚做菜之理念想法;至於另一款甜點則必須藉由湯匙輕敲,其百香果汁方緩緩洩出的甜點也饒富食趣。緊接著最後奉至的三款精緻茶點,無論是視覺或是味覺更是比起前兩款甜點再上一層,即使無法如往昔疫情前以甜點推車服務,在餐桌旁任食客隨心挑選,但仍是讓人感到幸福愉悅。展望迄今已經營業十多年並喬遷過的鹽之華,其餐點特色乃至餐廳風格都相當鮮明、專業表現也不在話下,即便用餐過程中有些非餐廳能控制的小插曲,仍不解當晚在餐點與服務上所帶來的愉悅心境,也咸信今年能望二坐一的摘下星星。

6.現階段各地方政府,對於餐廳用餐仍尚未解除禁令之際,雖然許多餐廳業者早在去年起陸續轉型做外賣餐盒,不過對於注重說菜、服務、感受為性質的西菜來說,確實不比中餐般來的容易適應,多的更是一份挑戰與不易,即使下周台北台中米其林將公布評鑑結果,但仍有一段堂食用餐過渡期得因應,因此對於想一嚐米其林餐點的食客來說,一朝一夕間想如以往在餐廳內自在用餐,恐怕仍得再等一會方能進行,不過日前鹽之華所推出的餐盒仍做足吸引力,即使是外帶也絲毫不遜色,更將其鮮明的新派風格表露無遺,於是成為近期台中家人的用餐選擇。當然若能透過外帶餐盒,將西菜表現得淋漓盡致有生命力道,或許亦能讓食客藉此發掘競爭激烈的餐飲圈箇中翹楚,對於餐飲業者本身的品牌亦能再加分;就以近期在高雄陸續嚐到的西菜餐盒來說,從美術園區的樂穀餐酒館、Marc L3、stage5的外帶餐盒,都相當滿意,甚至年初登門的Liberté於昨日推出的新品:Wagyu Parmentier au truffle至今仍意猶未盡。

鴨肝慕斯 Flan de Foie Gras

7.近年來高雄的法式料理,相對以往更為活絡蓬勃,無疑對本地的食客來說有更多的選擇且不同的風尚領略,從衛武營的stage 5、友人們愛戴的nibbon乃至深得熊兒賞識的樂穀,確實都挹注本地法饌的全新風貌;不過自從去年,最讓熊兒滿心期待的便是位在亞洲新灣區,由昔時在東京麻布十番開立Liberté a table de TAKEDA,以自己風格詮釋料理展演的武田健志師傅坐鎮的Liberté,以及承SHO(舊文請點我)這兩間落腳國城定潮的指標餐廳,尤其當前疫情壟罩的大環境中,能在台灣嚐到過去僅能於日本領略的精湛廚藝,已甚是滿足。

鰆魚/白蘿蔔/紅紫蘇 Spaniard/Radish/Red Shiso

胺康魚乾 Anglerfishs Liver

帝王蟹/鮭魚卵 King Crab/Salmon Roe

白子 Shirako

8.踏入環境典雅內斂、沉穩大器的Liberté,步上幾階階梯進入用餐區時,映入眼簾的則是三面環繞的吧台區,而此時師傅及廚藝團隊就在三面食客的注目之下,於中心點內進行料理,讓食客品味料理之際,也能欣賞團隊們訓練有素的製作料理,彷彿一場廚藝秀般;然而這樣的用餐空間設計,據悉是武田師傅的理想規劃。也由於主廚曾赴法國深造更於星級餐廳歷練洗禮,因此在當前新派法饌屢見不鮮的環境中,仍是以精巧細緻、滴水不羼的經典法饌來展演,並且不刻意迎合本地風味,不過仍注重季節並選擇相對應食材入饌,無疑替海港高雄挹注一股全新的法饌氣象。

花膠/鴨肝/鮑魚 Fish Maw/Foie Gras/Abalone

黑松露 Black Truffle

9.造訪Liberté的當晚歷經三個小時半,品味11道的優雅菜餚,不難感受到整體菜餚風格在於視覺的呈現著實注重,通透著俐落輕巧的風格但風味上的呈現,則值得人玩味、相當細緻也有底韻,無論是口感的層次、滋味的延伸遞補、食材的搭配選擇,都帶來滿滿的新鮮感以及交相輝映,尤其當晚一套佳餚中有幾道最讓熊兒饒富興致、念茲在茲留下深刻印象,舉凡食材囊括著乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,這道由武田師傅走讀台灣過程中所發想而來,以中菜西吃所呈現的酥皮湯,不外乎即是西式之佛跳牆。其醇美味純的湯頭搭配著名貴奢料,確實讓人欲罷不能甚至也對於熟稔這道從清朝時期,開始飄香的中式代表菜色,有不同手法的風味體驗,但點綴的食材並不止於此,趁著酥脆外皮被侍者切割下來後,隨即於食客眼前刨入的黑松露片,更讓整體風味有所昇華,而這道湯品更是無形間讓明確指出不以招牌菜,做為餐廳特色的武田師傅保留至今,尤其打開相關地標打卡貼文、文章,皆能見到這道不侷限於食令的湯品倩影,或許也默默地成為一道具代表的菜色。

紅條魚 Red Coral Trout

珠雞 Guineafowl

10.近年來強調食令食吃、嚴選在地食材似乎成為料理顯學,但武田師傅的則有個人的想法,例如當晚這道選用來自日本的紅條魚,使用加入奶油煨煮的蛤蠣高湯,再點綴上蝦夷蔥、檸檬,口感鮮嫩透鮮風味也濃郁雋永,尤其一旁的蜜棗、蕪菁、柚子醬更具有畫龍點睛之效;另外這道在液態氮營造氤氳繚繞氛圍下登桌,由武田師傅親自製作,匯有白巧克力、現刨的冷凍草莓片、帶有檸檬清芳的馬告以及草莓果醬的甜品著實吸睛,嚐來酸甜交織之下也保有風味的平衡。

杏仁/金桔 Almond/Kumquat

白巧克力/草莓/馬告 White Chocolate / Strawberry /Makuay

11.在武田師傅的佳餚中,嚐的是法饌但通透著和風是食客間的相通感受,當中諸如最後登桌的茶點,正是著名的日式西點:蘭姆葡萄夾心餅乾,但則是2.0的昇華版本,以鹹乳酪沙布列餅乾包夾著酒漬葡萄乾奶油餡,可讓熊兒相當喜歡,尤其搭配著Nespresso latte更是合拍。回憶這一晚在Liberté的用餐經驗,風味的感受與視覺的觀感可都表現尤佳,然而驚艷度的多寡或許與其菜式的風格有所牽動,並非每道都有所存在,卻出奇不意的嶄露著,而顯著於菜餚中流竄的更是武田師傅的鮮明廚藝特色以及日式法饌風尚;無論後續米其林評鑑指南有無機會將高雄列入、抑或是否有望於來年的亞洲50最佳餐廳榜單初試鋒芒,以武田師傅過去的歷練、自身的風格早已深植諸方食林饕客芳心,並且也讓鄰近海洋的亞洲新灣區點亮光芒,給予港都別開生面的法饌風貌。

茶點 Petit Four

( 休閒生活美食 )
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