時間進入到溫馨四月，周邊朋友相繼在最新版港澳米芝蓮出爐後，安排規劃港澳兩地的摘星尋味之旅，像是從事精品業的朋友Jundi，就打算在五天行程內走訪：利苑酒家、Amber、caprice；另一方面，也有朋友在日前虎航推出的復活節彩蛋優惠下，以3000塊購得澳門來回機票，預計將造訪：譽瓏軒、淮揚曉宴、風味居，可是讓柏睿相當稱羨，腦海裡也不禁想起去年前往澳門造訪：8餐廳、永利宮、蜀道的米其林慶生之旅，不過當時遺珠之憾就是沒有訂到Robuchon au Dôme；然而友人Jundi 返台後，我倆則是相約前往Haili 用餐，席間他也分享此趟摘星之旅的心得感受。

對於同樣剛從香港返台的柏睿，這回停留在港期間，由於還有私人事務需辦理，所以考量時間之下並沒有刻意安排用餐行程，不過對於Jundi造訪收錄名單許久，仍未曾造訪的Amber自然充滿興致，尤其友人對於在廚房內用餐，感到格外新鮮、津津樂道，也讓我神馳嚮往；而與Amber同樣皆以新派手法呈現法饌，由昔日任職台北Logy 時期，就讓柏睿相當關注的康維仁主廚所領軍，並以日系法餐風格詮釋，獲得本地饕家愛戴，更在營業不到半年，就獲得米其林一星肯定的Haili ，也讓Jundi認為即使風格有別，但巧思及細膩度也都在線，無疑是本地饕客之福。

來到高雄落腳的康維仁主廚，不僅將往昔廚藝經驗融入菜餚中，更接地氣將港都風情元素，巧妙賦予令人耳目一新的西式面孔，可謂別有心意；在晚間套餐八道料理中，優先奉至的是呼應本地傳統里食：白糖粿，包覆著Comte Cheese、內糯外脆的「銀杏/Comte Cheese/南瓜」，口感尤佳之外，蘸上絲滑香醇的南瓜泥風味更加立體；另外還有以梅乾菜本身香氣為湯頭提味，並無額外添加調味的鯖魚萵苣筍湯以及脆嫩交織的「扇貝/玉米/發酵辣椒」，肉質細嫩以百合根醬為基底的「真鯛/Kaluga Queen Caviar/百合根」，風味整體清新淡雅，讓人味蕾感到舒適，搭配上佐餐茶甘甜微酸的「鐵觀音/氣泡/果」，相當合拍。

話說菜餚內吸睛的則是，特別將本地早餐市場獨有的鍋燒意麵，納入餐餚之中，尤其在西餐餐牌上看見「鍋燒意麵」確實讓人感到有意思之外，也不禁會心一笑；不過捨棄傳統鍋燒意麵條，而以新竹水粉替代，則是希望能夠減少油耗味，並且上桌後侍者才會將其放入沙茶香氣雋永的湯底中，隨後麵條色澤也從白皙轉為金黃，猶如鍋燒意麵條般，風味口感相差無幾，然而特別的是底部不僅鋪上茶碗蒸，並且同時還有西方麵餃與台式餛飩，確實讓口感增添立體豐富，也讓食客從這一碗中西合璧的麵中看見康主廚的細心巧思，讓人吮指稱是、留下深刻印象，就猶如Liberté 的佛跳牆般（舊文請點我），完美演繹本地食饌之外，亦能讓人念茲在茲。

至於這套菜餚的三款甜品分別為：櫻餅、醇正濃郁的黑巧克力及自製瑪德蓮，搭配上舒緩味蕾的玄米茶，同樣讓人鍾意。兩個多小時的餐期中，無論是菜餚滋味、創作巧思實屬兼備，也能清晰感受到，自然也讓其成為史上最迅速躍升米其林餐廳之原因，得到最佳註解；對於西餐頗有見解，迄今已摘下全球至少100餘顆星星的友人認為，當代法饌除了結合在地食材，巧妙融入菜餚中已是基本，不過若能將在地既有餐餚，以全新手法呈現，並且保留應有風味、不脫離法饌的基本元素，方是庖廚的能力之所在。然而若依照友人的觀點，康主廚透過這套料理，與食客分享他眼裡的高雄之外，咸信也確實完美無瑕的呈現當代法饌定義，並且也在港都fine dining戰區市場中，豎立起鮮明特色。

這幾年高雄法餐新秀，如同雨後春筍般相繼綻放，除了Haili之外於去年獲得米其林餐盤推薦的方蒔，同樣也是過去一段時間，獲得食林饕客們關注的餐廳；由曾於米其林餐廳歷練、名氣斐然之蔡中和師傅，聯手侍酒師Kiki打造的方蒔，其餐飲理念為將台灣食材巧妙融入法式料理中，並且在門面低調內斂、內部雅緻溫馨，大量以圓弧形題為設計的環境中，為食客們帶來精彩食饌。然而這回登門時，則是由東寶黑豬腳與梅乾菜，裹上麵衣後油炸成球，再淋上客家桔醬的客家冬藏，風味酸甜交織，並且還帶有煙燻的迷人香氣，也讓整套菜色內容由這道客家冬藏，揭開序曲。

隨後選用台農57號地瓜為餡的地瓜酸種麵包，也接續登場，其脆口表皮與綿密內在，一來一往於舌尖上形成口感互補，搭配上灑上米香的奶油，不僅恰當運用本地食材，也為麵包增添一絲香氣；然而這套冬令菜餚，命名上充滿冬意氛圍之餘，視覺呈現也有所兼顧，像是接續登場，以北海道干貝為主角的白雪紛飛即是一例；而既然以台灣食材為出發點，在於海鮮方面，則是選用澎湖土魠魚，並經由乾煎手法以及海瓜子、青海菜以及檸檬奶油醬等調味，讓風味有所延伸、增添香氣。至於添入鮑魚、花膠以及黑羽土雞等奢華食料煲煮，湯頭甘郁暖脾的冬令進補，更是讓柏睿感到特別鍾意，留下深刻印象。

綜觀上述幾道菜餚，食材並非僅來自於本地也結合海外風味，並且巧妙的以柔順清新的風味注入靈魂色彩，嚐來都讓人相當滿意並且視覺也有所兼具；至於主餐的珍饈淬鍊，我所選擇的是以乾式熟成21天的九州紐約客，其經由三分熟度的烹飪下，肉質保有細嫩並帶有豐富油質，並且口感酥軟交織，沾上淡雅甘美的佐醬（青花椒油）以及抱子甘藍滋味更為圓融，也讓人越嚼越有味。至於另一款主餐：乾式熟成15天彰化胭脂鴨，則是以熱紅酒與焦糖蘋果熬醬後，淋上點綴風味，帶有怡人芬芳酸氣，並且在洛神花蜜餞的伴隨下，也讓脆嫩相間的鴨肉風味上更為活化耐食，滋味口感同樣相當精彩，也獲得友人喜歡。

甜點對於西餐收尾，乃是一套料理的記憶點之處，尤其具備優雅細緻的擺盤，還有相對稱的風味，肯定能夠讓人心靈富足，像是緊接奉至的兩款：杏香暖暖、冬日悸動甜點，清雅馥郁、雋永綿延，可說裡外兼顧，搭配上挾帶果香、層次豐富的台茶21以及軟糖泡芙，可讓這餐有個美好句點，甚至餐後還送上貼心小禮物（茶葉），可讓人感到又驚又喜，也留下開心印象。展望港都日益蓬勃的西餐，在近幾個月陸續走訪指標餐廳經驗裡，確實這晚亦留下尤佳印象；在米其林登陸高雄這幾年，持續帶動本地高端法餐市場，尤其從Haili和方蒔兩家餐廳中，不僅反映出消費市場的接受度，也能看出這座海港城市的餐飲淺力及水平，盼望食林遞嬗的環境中，能有更多國際名庖願意進駐本地，造福食客。