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椒!椒!椒! 《1010 新湘菜》
2010/02/25 23:09:45瀏覽5114|回應20|推薦86

 

又是新的一年。

新這個字,如同許許多多的中文字一般,具有多重涵義。前所未有的,新;剛開始的,也新;開始沒多久的,還算新,有了關鍵性的轉變,再度稱新。把新與舊這對哥倆好放在一塊兒看,跟舊的分道揚鑣,各吹各的調,成了新;抄了舊的底,破而後立,取而代之,那算新得要命!

這麼講,跟舊毫無關聯的創造,稱新;把舊的改造改良改變,也是新,至於對舊的徹底否定揚棄,那絕對新!

新這個字,怎麼轉,怎麼用,都好,都對!

摸索嘗試台北一眾仍標榜菜系的老館子,匆匆也有些時日對於老式中菜在這個城市生存的處境,從好奇,到欣賞,再惋惜,終於平常心對待。無論是否較六十年前變調走味,只要至少還在形式上堅持傳統的,我都希望能夠走得更長更久些,不要讓五湖四海各路中菜,還來不及在這個因緣際會擁有豐富文化多樣性而不自覺的城市裡生根發芽,便已凋零枯萎。

半個多世紀過去,少數中菜廣為本地接受,納編入籍不在話下,然而絕大多數仍是以形同外來移民的身分插隊落戶,圖個安身立命而已。部分菜系店數雖夥,卻從未形成規模聚落,相互間缺乏良性競爭,以至於培養出的接班傳承能夠守舊已然幸甚,遑論要求創新能力,其他冷僻菜系更常以一枝獨秀的方式生存。畢竟,欠缺原鄉原味的食材原料,難尋能吃懂吃捨得吃的食客,哪間外來餐館能不乖乖地向本地主流大眾的偏好低頭?不知有多少回,在川菜館聽到客人囑咐菜不要辣,在江浙館聽到要求口味清淡些,就這麼一步步缺麻少辣減油去鹹 ......,三番五回下來,還剩下幾間中菜館子能不向"台"看齊?

其實,飲食這檔事,從來離不開喜新厭舊的人性。有人戀眷故味,就有人追逐時尚,有人強調本土,就有人喜好異國。川菜館子雖然沒落,台灣卻遍地燃起紅豔豔的麻辣火鍋,江浙佳餚乏人問津,小籠包倒成了夯到國外的新派台灣之光。世事變幻莫測,十年河東,就有十年河西,這邊廂還在感嘆老式中菜褪色走味,那一頭直接不客氣就給你加油添醬。說到底,世事無絕對唯求新求變長存爾!

 

所以,偶而也會背棄慣常行走的舊城,投入五光十色的東區懷抱,無他,這裡有六十年後渡海來台,或許比本地抱殘守缺更為貼近傳統的"新"菜。

據說,四川人不過是不怕辣,湖南人可是怕不辣。據說,湖南菜以辛辣見稱,湖南人不但幾乎吃什麼都放辣椒,還能直接把辣椒當主菜。而這些"據說",我在台北僅存的湖南館子裡,從來沒看到過。

我想知道,在這麼時尚的中餐廳裡,賣的是怎樣的"新"湘菜?

未上菜,先看飯,台北找不出幾家中餐館的飯好吃,好吃的飯都在日本料理店。這一碗一碗蒸出來的神仙缽飯,賣相好,口感佳,難能可貴,只可惜是給神仙聞香的等級,分量少了點,哪天,也能來碗莽漢缽飯?

涼菜先行,燒椒皮蛋,大紅辣椒油炸、去皮、去籽、切絲,調上紅油。

處理過的紅辣椒肉,意外地透著些許鮮甜,配著鹹、鮮、酸、辣齊備的紅油,以及Q滑的皮蛋,開胃!

愛拿辣椒當菜吃?在鮮辣的青辣椒和詭異的青椒之間,可還有其他選項?

將肥厚的青尖椒剖片,加豆豉、蒜末、青蒜熱炒,逼出香氣,烙出虎斑,口感鮮脆的虎皮青尖椒,夾著濃郁鮮香的豆豉味兒,夠湘!

鄉巴佬炒雞,鄉村俚味是也,食材平凡用料簡易,滿盤豔紅的鮮辣椒,加豆豉、蒜頭、蒜苗翻炒雞心、雞胗等雞雜,不談花巧,辣得直接,香得豪爽!

乾鍋料理源出湖南,特點是不勾芡,連鍋上桌,小火持續加熱,這道臭豆腐肥腸阿干鍋,不但口味重,氣味也強,越煮可是會越臭 ...... 看我們筷子動得慢,服務生乾脆建議熄火,湯汁煮乾了,會過鹹。

臭豆腐、肥腸,與型美味香的燈籠椒、增鮮添辣的花椒油,以及辣椒、豆豉、蒜頭、青蒜等一干湘菜基本教義同煮,又是一道口重味鮮的辣菜。肥腸不敢吃,臭豆腐嘛,香而不入味,可惜了。

除了廣泛使用各式辣椒之外,傳統上湘菜更以臘肉臘魚臘鴨等諸般燻臘見長。然而遍翻此間菜單,卻僅有一道酸豆角炒臘肉。酸豇豆早已紅遍本地各式餐館的小菜櫃,臘肉則不見奇,算是聊備一格而已。看來,重辣輕臘似乎是這間"新"湘菜館子的風格。

說這間新湘菜館子重辣,其實要打個折扣在兼顧本地大眾口味的考量下,菜單上的辣菜比例不時在調整,不辣的菜也不少,例如,神仙孜然肋排骨。

因著地利之便,孜然這種西域香料早已堂而皇之進入川湘菜譜。一根根的肋排,先熬煮後油炸,灑上孜然再熱炒,肉質香嫩且不過分膩口,肉食動物很難不愛,而且,比起醬濃甜膩的美式燒烤肋排更對我的胃口些。

山珍之後接著海味,一袋膨膨的錫箔上桌。服務生小心揭開謎底,裡頭有十四隻串燒蝦,熱騰騰地並臥在料香油辣之中。

減鬚去腳,殼薄肉嫩,雖是蒜嗆蔥香油辣,幸而並未掩蓋蝦肉本身的鮮味,從蝦頭到蝦尾,一點不留,可以啃到就剩一根竹籤。

吾家必點之招牌菜,霸王魚頭,對剖攤平的鰱魚頭上舖著滿滿的剁椒及泡野山椒,大盤上桌,頗有氣勢。

新派湘菜裡有雙椒魚頭,半面野山椒半面鮮辣椒,紅綠各半,色彩和口味的對比更為強烈絢麗。此間之霸王魚頭則較溫和,剁椒混合泡野山椒,酸、甜、鮮、辣,口感多重,令人難以罷手。

吾家食魚頭之習性,片甲不留是也!

曾經有人說,人永遠無法踏進同一條河流。是啦,沒有新,哪來的舊?而新與舊,卻永遠是同一條河流。

 

就以這家 10 10 新湘菜,紀念我這慢郎中的第一百篇吧!

 

 

 

 

延伸閱讀:還識舊鄉菜? 《天然臺湘菜館》

 

 

 

 
( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=3327660

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凱C
等級:7
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拍手
2010/03/03 22:12
轉眼 100 篇了, 篇篇精采 !
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-03-03 22:48 回覆:

轉眼三年了啦!

歲月不饒人啊!!!


黃莎莎
等級:7
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看來我可以當神仙呢
2010/03/02 12:28
這缽飯對我來說還嫌太多呢

這新湘菜跟我在la吃過的可真是大大不同
不知是LA的新或是這家新阿?!

上湖南館子,最愛那臘肉, 蒸的好, 炒的好
煙薰嗆辣, 怎麼吃怎麼過癮

不怕辣, 怕不辣, 辣不怕, 中文字真有意思, 換各位子,各有意境
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-03-02 22:43 回覆:

別被照片誤導,那缽大約就一般飯碗的三分之二大小,對我這大男人來說根本不夠。好吃是挺好吃,一碗二十元也算物有所值。

不知 LA 的湘菜館賣些甚麼菜色呢?若是大陸出來的廚子開的,或許較為地道吧!


Yachin
好可怕…
2010/03/02 00:07

那幾道椒,看得我頭皮發麻

大鬍子,這間店我就跳過了,千萬別帶我去……

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-03-02 11:49 回覆:

妳這ㄚ頭,好久不見囉。

這家不符合既老又破的標準,不會帶妳去的啦!


晨曦Catherine
等級:8
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椒!椒!椒! 《1010 新湘菜》
2010/03/01 15:54

恭喜阿諾的第100篇

阿諾吃了100篇竟還不用減重

美食達人當之無愧


馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-03-01 21:54 回覆:
阿姐的本意應該不是說我"不用減重",而是說我"不減重"吧!

JamieChao
等級:8
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走過100
2010/03/01 02:19
了不起,美食100篇,那可是真材實料端出來的!
口味在地化也是我的困擾,我喜歡差別,有差別才有去不店家的趣味,否則彼此都有愈趨向同質化的可惜。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-03-01 07:04 回覆:

我哪端得出甚麼真材實料?都吃進肚子裡去了!

容忍口味的差異化程度考驗著城市的國際化程度,就這點而言,台北還可以再細緻一點。


Ricardo
等級:8
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賀兄臺滿一百篇
2010/02/28 08:53
篇篇好文!

這1010新湘菜去過一次,神仙孜然肋排骨深得吾心,啃得滿嘴油膩也顧不了形象.
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-28 09:51 回覆:

好文算不上,寫得自己頭暈眼花倒是真的。

看來不辣的菜在台灣才是王道,難怪那肋排骨在點菜榜上排名第一啊!


H2O CO2
等級:7
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精彩
2010/02/28 00:05
每回讀你的吃食報導前
都會有說文解字篇
真是受益無窮!!

P.S. 我真懷念他家的荔枝凍飲啊!!!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-28 09:49 回覆:
呵,喝酒吃肉的時候其實不用想那麼多啦!開心最重要!

stec
等級:8
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也不遲
2010/02/27 13:53
再說句煞風景的話,食物無罪,有罪的是人吧?

辛辣重口味是因地區因人而異,一方水土養一方人

以另一吃辣的省份四川為例人家也是活的好好的,

適度吃辣椒還對新陳代謝有正面幫助呢.


我偶而會吃一些標榜健康的食物,食畢感想真的無言

我直接吃維他命丸好了~  @@     覺得凡事過猶不及

都不是健康的人生觀,中庸之道才是值得一生追求的

人生哲學.    

ps:
煩請馬大找面鏡子照一下,再來說誰像李逵也不遲~  哈!



 


馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-27 15:56 回覆:

生活在都會的好處就是,想吃甚麼愛吃甚麼,幾乎都能吃得到。所以,每種食物輪流吃,甚麼都吃一點,不就平衡了嗎?

我這副白皙皙幼咪咪的德行,想要像李逵?難啦!


CAUSA
等級:8
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老店不怕新客人 老店只怕老客人 !
2010/02/27 13:27

老味道不去 ! 新味道怎來 !

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-27 15:38 回覆:
這家是新店,那不就蝦米攏不驚!

紫老虎
等級:7
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健康嗎?
2010/02/27 07:19

說句煞風景的話,如此辛辣重口味的菜餚,好吃,但健康嗎?

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-27 09:31 回覆:
好吃的不健康,健康的不好吃,安得兩全啊!
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