這看似清清如水的一道菜，卻是宮廷川菜的巔峰造極之作。開水白菜據傳為清末御廚黃敬臨在宮裡研發出的菜。這開水白菜的開水，可不是白開水。提起川菜，誰都要認為非麻即辣，然而御廚黃先生偏不信邪，橫空創出這道見之彌清，嗅之彌香，入口而知醇美無倫，食罷方悟甘旨肥濃的湯菜。這開水白菜，非蒸非煨，靠的全是老母雞、豬骨、火腿、干貝熬製的上湯，再以雞茸幾次反覆吊出的清澈湯頭。用這湯頭分成兩半，一半來汆燙只選最嫩的白菜心，入冰水鎮涼，再把湯頭燒熱，一次次淋到白菜上，直到熟透。淋過的湯汁自然棄之不用，把燙熟的白菜理順擺盤，將另一半的湯頭燒熱，徐徐注入擺了白菜的湯盤裡，這才大功告成。

　　我們當然不大可能在家裡為了一道菜這麼大費周章。不過具體而微地變化一下，雖然比不得大餐館，卻也粗具規模。

材料：

娃娃菜　　１包（升糖指數２６）

雞高湯　　２罐

雞絞肉　　２００克（升糖指數４５）

後腿絞肉　２００克（升糖指數４５）

干貝　　　２０克（升糖指數４２）

做法：

１．   將雞絞肉、後腿絞肉、干貝、高湯攪拌成糊狀，放入電鍋蒸約４０分鐘，濾出高湯備用。

２．   娃娃菜去頭剝開後，以開水汆過快速放入冰塊水中鎮涼撈出瀝乾。將瀝乾枝娃娃菜鋪在濾網或漏勺上，以紮綑之竹籤戳刺細孔。

３．   做法１之高湯分成２碗，取其中一碗加熱煮沸，緩緩淋在做法２的白菜上，直到白菜熟軟。

４．   將白菜整形排盤，另一碗高湯重新煮沸，緩緩注入，即可成菜。

開水白菜其實使用的食材都屬中低升糖指數的優良食材，可放心食用。