作家
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| 2009/04/14 21:16:57瀏覽1652｜回應1｜推薦4 | |
| 開始賣冰的異想 開始半正式的銷售冰淇淋了。說是半正式，也是因為我仍有其他事情在做，還沒辦法全職作業，看來還有很長的路要努力。 有站台可以展示產品，真的比較好，我講破嘴巴半天，還不如就是吃一口下去，馬上見真章！喜歡就滿臉歡愉，難吃就是一股嫌惡感在臉上吃。真的得吃下去才行。其實我也不敢說自己比較好、但是實在已經吃不慣外面賣的，只吃一些有名店面的的產品。 做吃的得好吃，做冰的得更好吃，這是我至今都沒改變的初衷。冰淇淋要做到好吃不是很難，我在研究的過程裡，三個月左右便可以到一定程度，足以超過大多數的業者了。當時還年輕氣盛，覺得這似乎也沒什麼。真是年輕才會犯的錯誤，冰之神和灶王爺，在稍後給我嚴厲的教訓。 好吃之後的產品，都還只是實驗室級的實驗品，當開始進入給其他人試吃的階段，得低溫冷凍保存，亦即進入食品級零下二十五度保存溫度，當時的作品產生無法回復的不可逆反應，簡單的來說就是變成了甜味冰塊，而不是能夠恢復的美味冰淇淋！這階段也是外頭多數業者的極限了，是以人工添加物會盛行，也是因這物理限制之故。 而且當時還沒有現在已普及的冷凍宅配，要賣冰給其他人可得人力運送才行，是以只能面交，連包裝都沒有，極其簡陋，運送期間的高溫損毀比率甚高。也因為不易回復，冰琪淋很難保持都很好吃的狀態。所幸沒有一位客人幹譙，否則就糗大了。 至此，我沈潛一段時間，閉關苦修，讀遍群書，查閱大師配方，仍始終不易突破技術限制。我後來才知道這不是技術問題，而是物理問題！（我毫無科學素養的說，國中的英文和理化開始就一塌糊塗，其他功課也很爛，或者說我根本是個不會唸書的蠢蛋）。X的！我同時也是頑冥不靈的意氣之徒，發狠發誓要突破這關限制！不倚賴人造添加物也不使用化學乳化劑，堅持天然材料。真是吃盡苦頭，太甜了（日文裡意味著是太嫩了的菜鳥～～），冰之神狠狠的教訓我不可小看祂。 真是一堵難以超越的高牆！能不被現代食品科學所炫惑，回復依循數百年前的配方原理，用營養的天然材料還能做出好吃可以運送的冰淇淋！我大概有做出一萬盒以上，方才稍可掌握製程，此時研發的經費只怕不只花了百萬元以上。回想起來，這階段非常重要，因為這階段不只時間很久，也是日後我發現許多製作密技，尤其是克服極低溫保存到高溫復原的產製技術。配方不斷的調節，製程不斷的改變，甚至到了幾周內就會完全翻新一套做法的地步。若有人這時候比較我之前的作品，恐怕不會覺得是同一個人做的。 當開始賣冰，另一種問題出現，複製產品還好，但當需要有效率的生產，又是下一個階段的難題。至這時候灶王爺就開始教課了！從鍋具果汁機到鍋碗瓢盆湯匙一類，只怕我不只上過百堂課！一道又一道的麻煩和難題，擺明著灶王爺嫌我頭太高了！一公分到一公厘，一公升到一毫升，一公斤到一公克，效率與精確度是灶王爺教我必須小心謹慎的注意細節，魔鬼正藏在細節裡，一再提點我的大意，頭得再低下來一些，我這樣想，並且悄悄的停下業務，數年間，如果沒人主動想要，我也不會提供。 是的，無數失敗的痛苦與懊惱，尤其是看到客人無言嫌惡的表情，那比之背後的惡意重傷，還令我痛苦。畢竟，背後的閒言閒語，都無法實質的傷害，我視同一種砥礪，可是客人不喜歡的話，卻是一刀見血，而且絕對是我的責任。老婆更是時時沒好話的批判，雖然惹得當下我很不爽，但是，之後我卻每每的回憶她講的每句話，那真是肺腑之言，我必須時時刻刻細細的浸溺與體悟。 因為工作之故，時常往來日本，也就到處尋找名店與名家，深知日本是遠東甜點發展最好的國家，即便放在國際上，總的來說也僅次於法國而已，是個甜點的寶藏之地，很值得學習。踏遍東京，也只是滴水進沙漠，有得找。因新婚，和老婆到奈良、京都旅遊，那是第一次到日本之心的都市！又是一趟學習之旅，真是博大精深的甜點國度。能被美食藝術王國---法國，所注目和學習的國家，果然不同凡響，和所謂五千年美食文明中國，齊名的法國，唯二進入法國餐飲世界，另一個就是日本。到日本之心的奈良，更是一種強烈的美食文化震撼。這幾年，不斷的學習，自己的渺小，真如鼻屎大而已。已到不惑之年，此時卻很想到法國或是日本去當學徒，從洗碗擦地開始徹底學習。不過現實上卻很難辦到，家累和財務都不允許我這樣，如果時間倒回二十年前，我也許就排除萬難的到法國或是日本去了，現在就幾乎不可能了。 到之後因緣際會，現在又開始線上賣冰，之後會遇到的問題有多少，老實說我也不知道。將好吃的冰淇淋運送到客人手上，可以滿意的吃下去並有健康的身體。這個過程有很多項煩瑣的作業流程，製作只是其中一小項而已。賣起冰來，最大問題都不是製作，而是包裝運送等等其他輔助作業，甚至包含食材原料的準備，很是累人，少一樣，就得停工，真是應驗最低元素保有量的限制。不過無論如何，還是希望大家不吝給指正和意見參考。 |
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