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開始賣冰的異想
2009/04/14 21:16:57瀏覽1651|回應1|推薦4
開始賣冰的異想

開始半正式的銷售冰淇淋了。說是半正式,也是因為我仍有其他事情在做,還沒辦法全職作業,看來還有很長的路要努力。

有站台可以展示產品,真的比較好,我講破嘴巴半天,還不如就是吃一口下去,馬上見真章!喜歡就滿臉歡愉,難吃就是一股嫌惡感在臉上吃。真的得吃下去才行。其實我也不敢說自己比較好、但是實在已經吃不慣外面賣的,只吃一些有名店面的的產品。

做吃的得好吃,做冰的得更好吃,這是我至今都沒改變的初衷。冰淇淋要做到好吃不是很難,我在研究的過程裡,三個月左右便可以到一定程度,足以超過大多數的業者了。當時還年輕氣盛,覺得這似乎也沒什麼。真是年輕才會犯的錯誤,冰之神和灶王爺,在稍後給我嚴厲的教訓。

好吃之後的產品,都還只是實驗室級的實驗品,當開始進入給其他人試吃的階段,得低溫冷凍保存,亦即進入食品級零下二十五度保存溫度,當時的作品產生無法回復的不可逆反應,簡單的來說就是變成了甜味冰塊,而不是能夠恢復的美味冰淇淋!這階段也是外頭多數業者的極限了,是以人工添加物會盛行,也是因這物理限制之故。

而且當時還沒有現在已普及的冷凍宅配,要賣冰給其他人可得人力運送才行,是以只能面交,連包裝都沒有,極其簡陋,運送期間的高溫損毀比率甚高。也因為不易回復,冰琪淋很難保持都很好吃的狀態。所幸沒有一位客人幹譙,否則就糗大了。

至此,我沈潛一段時間,閉關苦修,讀遍群書,查閱大師配方,仍始終不易突破技術限制。我後來才知道這不是技術問題,而是物理問題!(我毫無科學素養的說,國中的英文和理化開始就一塌糊塗,其他功課也很爛,或者說我根本是個不會唸書的蠢蛋)。X的!我同時也是頑冥不靈的意氣之徒,發狠發誓要突破這關限制!不倚賴人造添加物也不使用化學乳化劑,堅持天然材料。真是吃盡苦頭,太甜了(日文裡意味著是太嫩了的菜鳥~~),冰之神狠狠的教訓我不可小看祂。

真是一堵難以超越的高牆!能不被現代食品科學所炫惑,回復依循數百年前的配方原理,用營養的天然材料還能做出好吃可以運送的冰淇淋!我大概有做出一萬盒以上,方才稍可掌握製程,此時研發的經費只怕不只花了百萬元以上。回想起來,這階段非常重要,因為這階段不只時間很久,也是日後我發現許多製作密技,尤其是克服極低溫保存到高溫復原的產製技術。配方不斷的調節,製程不斷的改變,甚至到了幾周內就會完全翻新一套做法的地步。若有人這時候比較我之前的作品,恐怕不會覺得是同一個人做的。

當開始賣冰,另一種問題出現,複製產品還好,但當需要有效率的生產,又是下一個階段的難題。至這時候灶王爺就開始教課了!從鍋具果汁機到鍋碗瓢盆湯匙一類,只怕我不只上過百堂課!一道又一道的麻煩和難題,擺明著灶王爺嫌我頭太高了!一公分到一公厘,一公升到一毫升,一公斤到一公克,效率與精確度是灶王爺教我必須小心謹慎的注意細節,魔鬼正藏在細節裡,一再提點我的大意,頭得再低下來一些,我這樣想,並且悄悄的停下業務,數年間,如果沒人主動想要,我也不會提供。

是的,無數失敗的痛苦與懊惱,尤其是看到客人無言嫌惡的表情,那比之背後的惡意重傷,還令我痛苦。畢竟,背後的閒言閒語,都無法實質的傷害,我視同一種砥礪,可是客人不喜歡的話,卻是一刀見血,而且絕對是我的責任。老婆更是時時沒好話的批判,雖然惹得當下我很不爽,但是,之後我卻每每的回憶她講的每句話,那真是肺腑之言,我必須時時刻刻細細的浸溺與體悟。

因為工作之故,時常往來日本,也就到處尋找名店與名家,深知日本是遠東甜點發展最好的國家,即便放在國際上,總的來說也僅次於法國而已,是個甜點的寶藏之地,很值得學習。踏遍東京,也只是滴水進沙漠,有得找。因新婚,和老婆到奈良、京都旅遊,那是第一次到日本之心的都市!又是一趟學習之旅,真是博大精深的甜點國度。能被美食藝術王國---法國,所注目和學習的國家,果然不同凡響,和所謂五千年美食文明中國,齊名的法國,唯二進入法國餐飲世界,另一個就是日本。到日本之心的奈良,更是一種強烈的美食文化震撼。這幾年,不斷的學習,自己的渺小,真如鼻屎大而已。已到不惑之年,此時卻很想到法國或是日本去當學徒,從洗碗擦地開始徹底學習。不過現實上卻很難辦到,家累和財務都不允許我這樣,如果時間倒回二十年前,我也許就排除萬難的到法國或是日本去了,現在就幾乎不可能了。

到之後因緣際會,現在又開始線上賣冰,之後會遇到的問題有多少,老實說我也不知道。將好吃的冰淇淋運送到客人手上,可以滿意的吃下去並有健康的身體。這個過程有很多項煩瑣的作業流程,製作只是其中一小項而已。賣起冰來,最大問題都不是製作,而是包裝運送等等其他輔助作業,甚至包含食材原料的準備,很是累人,少一樣,就得停工,真是應驗最低元素保有量的限制。不過無論如何,還是希望大家不吝給指正和意見參考。

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=zionmafia&aid=2849746

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開店誌喜
2009/06/09 01:20
您是不是很久前
曾在Yilan美食版上和我討論過冰淇淋製作的饞主席啊?
總之
恭喜! : )

駱師傅(zionmafia) 於 2009-06-09 20:04 回覆:
是的,就是本席。很高興再次看到您。