自己做藍莓醬入冰

　　日前，和友人作冰淇淋，拍照起來的過程裏。因為跑去買了一點材料，順便幫老婆買了一盒藍莓給她吃，但是買回來後，實在很手癢，就自己做了藍莓醬。因為我還頗愛吃新鮮藍苺，但是以往不太愛吃做成醬的或是甜漬藍苺，是以沒做過。

　　只是做一點啦，所以用奶油融鍋來試做。先洗淨藍莓，然後把之前製作的白蘭地XO干邑糖漿倒一點下去。我是知道苺果類的果醬製作過程如果加水或是液體，做好成品時的水分或過多，苺果加熱可是會出水的。但是這糖漿是精煉的成果，比一般糖的效果好太多，也就不能不放進去。

　　酒香很厚重的糖漿，加入後，馬上開高溫讓整鍋熱起來，藍莓還沒放進去，整個香氣舊瀰漫上來，不過是糖漿的香氣。藍苺一下去，馬上又再加入糖。很快的糖化開，但是藍苺依舊紋風不動。可是皮開始崩裂，果肉香對是白的！好好玩喔，藍色和糖的顏色還沒混和，突然之間，糖將和糖都沸騰了，我知道這是融合的第一階段。

　　藍苺果肉被淹沒，藍色醬汁往普魯士藍邁進，深沉而光亮的感覺出來了，我知道快完成了，此時的藍苺醬完全呈現普魯士藍了，白色果肉也都被藍色滲透，我特意留下果粒，這樣更好吃。因為是試製品，所以還沒加上檸檬來增酸與平衡口感，就先熄火待涼。這時候，就開始試吃了。

　　熱燙燙的深藍色醬汁，得吹涼，我是貓舌頭很怕燙。已經開始收歛的藍苺香氣，穩穩而輕鬆與糖漿的酒香合併，煮熟的藍莓又一層新的氣味。我糖其實沒放很多這個藍莓醬可以直接入口吃，塗在吐司上也是上品。

　　本來是要做成冰淇淋用的淋醬，所以我有考慮到流動性。加入在冰淇淋後，充填包裝起來，從外表看，呈現對比的大理石花紋，煞是好看！吃起來也不錯，藍苺獨特的味道，是許多愛好者吃的原因。朋友是說很不錯吃，可以變成商品了。老媽經過，馬上跟我要了一些去吃，很高興的說要我再做給她吃。

　　老實說，我還有點心虛，因為沒有經過扎實的商品驗證程序，也就是不特定多人吃過都好吃的過程，以及多次修正配方的經過。但是，莓果醬我本來就會做，而且都是自己的配方。只是藍苺沒特別做過而已。

　　但是老婆大人可就更嚴格了，她老是用比外人更嚴厲的說法，抨擊我的產品，除非她說好吃，否則就是爛，不准拿出去賣！哈，老是跟我唱反調。不過也因為她的砥礪，我得更加高標準製作。

　　老婆吃了藍苺冰淇淋，直說沒味道。是的，藍莓醬是作成人直接可吃的口味甜度加了牛奶冰淇淋裡面，可能會沖淡味道，我是擔心過。其實，自己吃了也不會不好吃，反之是屬於淡雅的味道系統。但是，老婆大人抨擊是沒有特色！這我就有點擔心，是甜度不足，那加甜度也就是了，原來是為藍莓味不夠？後來也不是，原因是藍苺本身就味道就不重，也不夠酸，那麼的確缺乏足夠的特色。老婆的說法原來是這樣，我理解了。因為像覆盆子的極酸與芒果的甜，藍苺的確在獨特性上沒那麼強，可是淡雅的表現卻是他真正支持者眾多的原因，這樣的平衡就很難掌握。

　　那麼酸甜的比例就得再一次調整，希望讓這款藍苺醬與藍苺冰淇淋呈現全面勝過其他廠牌冰淇淋的殺手級的表現!!這幾天想來開發了。

增修

　　在週末，打掃好環境後，休個息，就再來做藍莓醬了。剩下的大半盒藍莓，全下去了，火開大，把糖漿熱好，藍莓一放，得像炒飯一樣，左手翻鍋甩鍋，讓藍莓全包覆住糖漿，再把糖給放進去。和人家不同，我不喜歡用白糖，老是覺得白糖味道不好，延伸度不佳，只是死甜而已，所以，不是用紅糖就是冰糖，糖漿更是因為是做冰淇淋的主要甜份材料，覺得外面做得不好只好自己做。

　　較多層次的糖使用，是師法一位米三星大師做法，再加上三盆糖這種日本傳統原料糖複雜的加工方式，還有台灣盛產的黑糖。另得先做焦糖汁，多種糖分多次加入熱鍋裡，而且必須加溫到117度，這時候倒出來，加在打發蛋白裡會變成義式蛋白霜，也蠻有趣的。快完成時，糖漿整體滾燙膨脹快多50％出來，離火後，要快速裝瓶，以熱力殺菌，封好口倒過來，連同瓶內空氣都加溫，細菌就沒地方滋生了。