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開發新口味的日記
2009/05/21 09:09:34瀏覽1243|回應0|推薦8
開發新口味的日記

說到要開發新口味,其實這是做一個冰淇淋師父最想做的事,創作咩。可是,與其各種花俏的混合口味方式,我倒是比較喜歡單純的口味模式。

這回我要挑戰巧克力,一定很覺得奇怪,不是已經有了嗎?我在研發巧克力口味的過程中,不只做了百種以上的巧克力口味,恐怕有進千種!從最初期的單純苦甜巧克力開始,邁向名廠招牌(米謝爾柯茲、皮耶馬爾科里尼、法芙娜、愛蜜蒂),中間還有白巧黑巧混合、瑞士巧克力、水果與巧克力、堅果巧克力等等等,不一而足。

但是,這回我回到基本面,想推出的是我最早期的研發結果,就是巧克力。我不只是研究好吃,還致力以最低價格達到最高品質,這個經濟價格上的平衡,比要提升好吃程度更加困難。如何以高品質低價格還可以製做下去,這不是單純的物理與數字就可以做到控管。要選用好的巧克力原料,還可以不很貴,味道要夠,價格要低。在一分錢一分貨的原則下,這就很困難。

我曾經對百樂佳麗寶(就是可可亞裴利的原廠,亦是法牌的母公司吧,同時也是號稱巧克力精品的構滴巴的原料供應商)的巧克力磚很熟悉,那是一種連剁骨刀都被彈開的裝甲板巧克力塊!真是讓我印象深刻。扎實與勇壯是我對她最大的評價。飽滿的巧克力味,雖然精細度不足也不具備獨特風味,但是對於巧克力的需求卻已經粗具雛形,絕不會是打翻糖漿的蠟燭塊。

我多年前第一款的商用冰淇淋,其實就是這個東西,試吃的是一群幫我搬冰箱的工人。數百公斤重的冰箱,全靠人力搬運到我家樓頂,很感謝他們,所以拿出包裝好的巧克力冰淇淋給他們吃。本以為工人們不會喜歡這種西洋玩意,結果,大家爭先恐後的猛吃,大贊說這是大人的口味!你一口我兩嘴的,沒到三分鐘,一大盒就空了!很感恩他們,讓我第一次有信心將產品推到市面。

我再次收斂與凝聚,將我對巧克力冰淇淋的研發原點給翻出來,可以看到我原先對巧克力的見解。從就是巧克力的原點,再變化各種方式,使用各名廠風味巧克力磚,接著朝黑白混合、碎粒添加,與堅果搭配,在朝向水果混搭,最後終究是回到最開始的原點---純巧克力。

便宜又好吃,以最低的適當價格,達到破表的超值度,這是我提供冰淇淋的初衷。

在回到白色冰淇淋上。

說到白色冰淇淋,香草和鮮奶可說是白色冰淇淋代表,可是有一種東西,一定是白色冰淇淋,可是很少人吃過。哈對了,就是起司冰淇淋!

大家只吃過什麼起司蛋糕就很不錯了,重乳酪輕乳酪蛋糕一類的,很多人都會談論哪家起司蛋糕多好吃等等的,可是我去驗證的結果,真的好吃的很少。曾經有個比我大不了幾歲的咖啡師傅,拿出了一個小起司蛋糕,說只能搭配他的咖啡吃,我一吃下去證實了好吃的起司蛋糕絕不比任何其他蛋糕差,而且只有起司能做到的質感!

我很少吃到令我滿意的起司蛋糕,到日本可以吃得到,台灣就那聊聊幾位少之又少了。

在米琪淋星級的餐裡,冰淇淋始終是一個要角,我也吃到過新鮮紅醋栗混合的起司冰,下面披著一點堅果,超美妙的。也在日本吃過,撒著粗鹽的鹹起司冰淇淋,很是獨特。

我初期的商業冰淇淋中,起司也是一款重要口味,很少人這樣推出來過。一開始的配方,就呈現飽滿的起司味,上面淋一點我特製的焦糖漿,超贊的。後來,我又開發臭臭起司冰,換句話說,這才是乳酪起司的原本面貌!有人說很好吃一直買,有人只是聞到味道就敬謝不敏,喜好程度的落差很極端。

後來,我居然忘記配方了(我忘性超大,也拒絕寫下來,不立文字配方),忘了就停工了,一大堆客人抗議,希望再推出來,可是我忘了怎麼做出好吃的起司冰,也就只好放著了,讓很多想吃的人唏噓。

最近在伙伴的催促下,我還是再開始重新開發,畢竟與當時的理論和製程已不同,那時可是一次就成功,毫無任何浪費,完美的一本勝負。現在就不同了,在現階段製程已相當複雜,變數也大增,是以只好多次試驗,真是很花時間,甚至延誤了一般出貨的作業。

快好了,再幾週的時間之後,應該可以面市了,台灣第一款,真正的起司冰淇淋。
( 休閒生活美食 )
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引用
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