作家
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| 2009/05/21 09:09:34瀏覽1229｜回應0｜推薦8 | |
| 開發新口味的日記 說到要開發新口味，其實這是做一個冰淇淋師父最想做的事，創作咩。可是，與其各種花俏的混合口味方式，我倒是比較喜歡單純的口味模式。 這回我要挑戰巧克力，一定很覺得奇怪，不是已經有了嗎？我在研發巧克力口味的過程中，不只做了百種以上的巧克力口味，恐怕有進千種！從最初期的單純苦甜巧克力開始，邁向名廠招牌（米謝爾柯茲、皮耶馬爾科里尼、法芙娜、愛蜜蒂），中間還有白巧黑巧混合、瑞士巧克力、水果與巧克力、堅果巧克力等等等，不一而足。 但是，這回我回到基本面，想推出的是我最早期的研發結果，就是巧克力。我不只是研究好吃，還致力以最低價格達到最高品質，這個經濟價格上的平衡，比要提升好吃程度更加困難。如何以高品質低價格還可以製做下去，這不是單純的物理與數字就可以做到控管。要選用好的巧克力原料，還可以不很貴，味道要夠，價格要低。在一分錢一分貨的原則下，這就很困難。 我曾經對百樂佳麗寶（就是可可亞裴利的原廠，亦是法牌的母公司吧，同時也是號稱巧克力精品的構滴巴的原料供應商）的巧克力磚很熟悉，那是一種連剁骨刀都被彈開的裝甲板巧克力塊！真是讓我印象深刻。扎實與勇壯是我對她最大的評價。飽滿的巧克力味，雖然精細度不足也不具備獨特風味，但是對於巧克力的需求卻已經粗具雛形，絕不會是打翻糖漿的蠟燭塊。 我多年前第一款的商用冰淇淋，其實就是這個東西，試吃的是一群幫我搬冰箱的工人。數百公斤重的冰箱，全靠人力搬運到我家樓頂，很感謝他們，所以拿出包裝好的巧克力冰淇淋給他們吃。本以為工人們不會喜歡這種西洋玩意，結果，大家爭先恐後的猛吃，大贊說這是大人的口味！你一口我兩嘴的，沒到三分鐘，一大盒就空了！很感恩他們，讓我第一次有信心將產品推到市面。 我再次收斂與凝聚，將我對巧克力冰淇淋的研發原點給翻出來，可以看到我原先對巧克力的見解。從就是巧克力的原點，再變化各種方式，使用各名廠風味巧克力磚，接著朝黑白混合、碎粒添加，與堅果搭配，在朝向水果混搭，最後終究是回到最開始的原點---純巧克力。 便宜又好吃，以最低的適當價格，達到破表的超值度，這是我提供冰淇淋的初衷。 在回到白色冰淇淋上。 說到白色冰淇淋，香草和鮮奶可說是白色冰淇淋代表，可是有一種東西，一定是白色冰淇淋，可是很少人吃過。哈對了，就是起司冰淇淋！ 大家只吃過什麼起司蛋糕就很不錯了，重乳酪輕乳酪蛋糕一類的，很多人都會談論哪家起司蛋糕多好吃等等的，可是我去驗證的結果，真的好吃的很少。曾經有個比我大不了幾歲的咖啡師傅，拿出了一個小起司蛋糕，說只能搭配他的咖啡吃，我一吃下去證實了好吃的起司蛋糕絕不比任何其他蛋糕差，而且只有起司能做到的質感！ 我很少吃到令我滿意的起司蛋糕，到日本可以吃得到，台灣就那聊聊幾位少之又少了。 在米琪淋星級的餐裡，冰淇淋始終是一個要角，我也吃到過新鮮紅醋栗混合的起司冰，下面披著一點堅果，超美妙的。也在日本吃過，撒著粗鹽的鹹起司冰淇淋，很是獨特。 我初期的商業冰淇淋中，起司也是一款重要口味，很少人這樣推出來過。一開始的配方，就呈現飽滿的起司味，上面淋一點我特製的焦糖漿，超贊的。後來，我又開發臭臭起司冰，換句話說，這才是乳酪起司的原本面貌！有人說很好吃一直買，有人只是聞到味道就敬謝不敏，喜好程度的落差很極端。 後來，我居然忘記配方了（我忘性超大，也拒絕寫下來，不立文字配方），忘了就停工了，一大堆客人抗議，希望再推出來，可是我忘了怎麼做出好吃的起司冰，也就只好放著了，讓很多想吃的人唏噓。 最近在伙伴的催促下，我還是再開始重新開發，畢竟與當時的理論和製程已不同，那時可是一次就成功，毫無任何浪費，完美的一本勝負。現在就不同了，在現階段製程已相當複雜，變數也大增，是以只好多次試驗，真是很花時間，甚至延誤了一般出貨的作業。 快好了，再幾週的時間之後，應該可以面市了，台灣第一款，真正的起司冰淇淋。 |
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