老師沒教的冰淇淋歷史新解

我修正一些東西，以前很少講。

　　有關冰淇淋歷史道聽途說，甚至胡說八道的多得要命。之前我寫過一些，我想還是很多所謂甜點專家沒見過，換句話說就是訛傳仍然繼續，沒有根據的話仍佔據人們的腦袋。許多人，冰淇淋是中國人發明的。身為一個冰淇淋研究師傅，我得要說這是一個訛傳，不要相信沒有根據的鬼話了。身為華人，身為台灣人，身為頑固的中華文化愛好者，我也多希望冰淇淋是中國祖先發明的，可惜不是。

　　重新解釋其實已經沒有必要，讓訛傳繼續在笨蛋腦中發酵，今天我們上一堂老師不會教的歷史課。

　　冰淇淋的遠古起源說，一個是羅馬皇帝說（加上希臘征服王亞歷山大），一個是中國起源說，還有一個是中世紀則為馬可波羅帶自中國說。

　　個人的研究下，已經對冰淇淋起源自中國的說法做了一次否決。主要是中國人根本缺乏奶製品供應系統，中國的文明裡，所謂牛乳可以是說不存在的。不像歐洲乳業是根深蒂固於文化之中，中國人基本上是不普遍食用牛乳的，直到西力東漸的現代，中國人方才開始食用乳製品。證據是中國主要族群的漢人，不僅食譜或世紀載上，牛乳很缺乏普遍食用記錄，甚至漢人身體缺乏乳糖分解媒，有乳糖不耐症的情形，而且沒有乳酪製作技術的流傳，乳製品根本上不屬於中國人產品。

　　另，有人說冰淇淋起源中國的說法，其依據有數點，其一是古代中國貴族的冰窖使用。另一個是所謂馬可波羅來過中國，帶回把牛奶結冰的方法帶回義大利，說是東方見聞錄所記載。另外有說是記載有凌人、官方管理等等。

　　中國是不是發明吃冰的民族都無法證實了，還說冰淇淋是中國人發明的？沒有證據又沒有食譜方子，連典籍做法也付之闕如，恕我眼拙，多年遍尋書籍，除了口述流傳說法，毫無有力的文字直接證據出現。

　　說吃碎冰甜點，其實和中國差不多的義大利羅馬時代就有了，甚至更之前的希臘時代都有出現，我不覺得中國有比人家早，只是大致差不多時間出現，東西方產生，原始上不過就是碎冰加蜂蜜或是水果的形式，換句話說不就是原始的剉冰嗎？

　　如果祖先有發明並流傳，冰淇淋這一詞不會到民國以後才出現！而且沒有食譜！！這再以飲食文化為豪的五千年中國根本是不可思議的！！啥子烤鴨、麻婆豆腐等等中國菜，哪一個找不到古典食譜？大概都有，而且連茶聖都有，怎會冰淇淋找不到譜子？連一個簡單譜子都沒有？

來吧，我們一一破解，這回上歷史科學課。

　　第一，古代中國貴族的冰窖使用部份，這部份最早追溯到哪裡不可考，大約的說法都只有集中到春秋戰國時期，再往前沒有任何記錄。換句話說，大約2500年前已經是極限。有關這樣，只能證實中國古代有使用冰塊保存技術，使用在醫療、保存食物、至作碎冰，最多是再加上糖水、蜂蜜、豆類等等，也就是現代挫冰的前身。但這些都無法證實和冰淇淋有技術關連，直接能連結的，不過是蜜豆碎冰一類的原始冰品。

　　第二，此項技術都與冰淇淋無關，最多只能證實中國貴族可能有吃冰，因為保存冰塊屬於昂貴與身分階級才有之權力，而且糖在那時期，更是價格高昂無比的東西，不是貴族也吃不起。不過，糖此時代的中國真的有到有嗎？個人對此存疑。蔗糖此時並無生產記錄，就算有也是及稀少，連所謂有錢商人都不一定可以吃得到。春秋戰國時期的北方諸國，除了楚國外，會有糖的存在？而且楚國地處較高溫的南方地區，會有冰嗎？還能吃到喔？不容易吧。

　　第三，冰窖保存冰塊到漢朝以後，比較普遍有記錄，卻仍很少見到有關冰的食譜與製程敘述，這在五千年中國歷史裡，食佔了極大文化比重，卻如此低比例到趨近於零的敘述，是難以理解的。有一個說法，提供了反證，中國醫學裡，主張忌吃生冷，主因為生冷冰塊多半為河水結冰後鑿起到冰窖貯存。河水乾淨無菌嗎？想必是不太衛生啦，會造成病原是可以理解的。所以，漢人所代表的中華文化對於吃冰是持反對觀念的，是以冰品沒有特別發展是可以理解。

　　第四，蒙古人建元朝後，所謂乳類製品，才進入中國系統的宮廷，也就是對漢人來說得外族胡人的蠻族。蒙古人是有在喝奶，因為是草原畜牧民族，有乳製品是可以理解。馬可波羅氏的東方見聞錄，大致也是後世依循於此。但是，凍牛奶等有關於冷凍作業的敘述，幾乎是沒有看到，更沒有講有關冰淇淋的文字。有人說用硝石的方式降溫，我所找到的資料，卻是義大利人發展的，和中國人無關。

　　第五，中國所謂的冰品發展，勢必於熱地區才有可能發展開來，自元以後，中國主要的政經中心都在北京，此時代至少七百年以上，北方冷，沒有吃冰，完全可以理解。是以冰品無法在北方發開來的。其他地方根本也無發展空間，哪來資源呢？

　　第六，中國的冰淇淋之語源來自二十世紀的西方，若中國發明冰淇淋，不會2500年內沒有字彙出現！字彙代表此文化深入的程度，連一個代表字彙都沒有，如何發展成飲食文化？令人不質疑都很難。

　　太多證據指向"中國人是發明冰淇淋的始祖"這句話是臉上貼金自以為是的說法，個人認為華人真要在這領域有所成就，首先就是實事求是，而非把老祖宗的成就(甚至不是)拿來當作自己的，那豈不是跟敗家子一樣？拿祖宗財產來揮霍？要有志氣就是在我這一代發明！有本事自己做別人做不到的事，當自己是開宗立派的始祖。而非老是拿中國老祖宗怎樣又怎樣比人家早發明等等！！真是丟臉丟盡了！祖宗的就是你的嗎？不是呀！！祖宗好，子弟不好，不就是等於沒落嗎？讓人笑掉大牙而已！

　　說冰淇淋是中國發明的云云，在外國大師前真是抬不起頭來，五千年的中國，連一份夠看的冰淇淋食譜都沒有，還說是中國人發明冰淇淋？說得過去嗎？實事求是，從根基札起，從這一代算，也許奮數代之力能稍予義大利法蘭西一較長短，何必拿祖宗來說嘴？沒有就是沒有，得低頭承認，經過努力以後或可揚眉吐氣。我是立下此一志氣，我不行，也有下一代接棒下去，我相信數代以內必可開花結果，不必拿祖先成就當招牌。

回到西方冰史

　　紀元前的舊約聖經，敘述牛奶與蜂蜜，由長老作成冰食用。亞歷山大大帝時代，有冰加蜂蜜被製成蜜冰賜予士兵，使之士氣大振。到羅馬時代，暴君尼祿下令以冰做甜點，賜予臣下享用，稱為尼祿的禮物。甚至凱薩大帝也喜歡食用冰品的記錄也是有出現。約略與中國春秋戰國時期同時代，冰品享用在西方記錄已出現，斷不可能跨越大陸和海洋，由中國傳出。

　　九世紀，阿拉伯世界崛起，征服了義大利的邊緣西西里島，傳入了一種叫夏巴特的冰品，是一種添加果汁與碎冰的冰品，並且做攪拌混合，有點像雪泥的果汁碎冰組合。傳入義大利，叫做SORBETTO，也是英文Sorbet的來源，這個起源影響了以後數百年的發展，但是卻難以辨明，但是西西里島的確是後來冰淇淋發展的重要一支系統。

　　夏巴特後來在西方，由義大利首先發展，因義大利在海陸與陸路上，都成為基督教西方與回教中東的交流點，尤其是威尼斯、佛羅倫斯、西西里島。這個語源是現代冰品的第一個字彙，在台灣中文先是譯做冰砂，後來變成叫做雪酪。在十五世紀末期，義大利宮廷傳聞已經有此冰品的供應，不過無法確認。但是義大利也為重要的乳品生產地，到了1533年，進入文藝復興初期，義大利公主凱瑟林梅蒂奇嫁給法王亨利二世，帶了一位冰品甜點師傅，這位師傅為現代冰淇淋帶來革命性發展。

　　在凱瑟琳梅蒂奇公主嫁到法國後，攜來一位名叫盧傑利的甜點師傅，他做出了所謂冰淇淋的原型（後來就是法式冰淇淋原型，和後來的義大利冰琪琳其實有意義上的差別），並且轟動了法國貴族。自此，冰淇淋步出義大利宮廷的神秘，廣為世人所知。這才是現代意義製做上的冰淇淋元祖。更後面一點，是西西里島上的，大量使用水果，而減少使用奶製品原料，製成軟性冰淇淋，確定了現代義大利冰淇淋的初期面貌。

　　這位師傅盧傑利，將冰上撒鹽，降低溫度，放置金屬鍋具，再將牛乳與蛋煮稠，參入蜂蜜或糖水，置入長時間攪拌，此技法組合成像蛋糕的冰糕，做出了像冰砂的牛奶冰品。距離現今是476年前，奶品導入冰品製作應用中，第一個原始冰淇淋，更像冰糕的東西出現了。此項產品，轟動了法國貴族社交界，從法王開始都認為是好吃的新奇甜點，人們爭相走告，以吃到此項甜點代表自己是有辦法的人，這成為法式冰淇淋的瀾觴。此項產品，後來流傳在佛羅倫斯的托斯卡納地方，結合了蛋糕，發展成叫做ZUCCOTTO，法文叫做Parfait（這我不確定就是，畢竟法文和義大利文沒那麼好），我想中文譯做凍糕應該可以。

　　二十年後，同為梅蒂奇家族的庫基摩一世，延請了一位精於建築與藝術的藝術家，貝納多˙邦大連奇。他將金屬桶外用鹽加到冰塊上，發揮更降低溫度的物理特性，然後把材料不斷攪拌水果、糖水、蜂蜜與牛乳，混合冷凍，並發明加以柔滑乳化的技法，是為義式冰淇淋的元祖形態。後來逐漸流傳在義大利，並為人民歡迎。後來的義大利冰淇淋店，大致依循此配方的原則發展，不過現代的義式冰淇淋又不太相同，是因現代製造技術又大為進步所致。

　　十七世紀後半的1686年，西西里島一位師傅，法蘭西斯可˙普洛庫皮歐˙戴伊˙可洛提歷，發明了可以將牛乳，糖水，果汁加以攪拌均勻的手搖冷凍製造器。後來他在法國巴黎開店，極受歡迎。吉拉多gerato軟性冰淇淋，就很像現代義大利冰淇淋了。

　　曾經冰淇淋的風行，讓太陽王路易十四十分眼紅，因為很賺錢，所以他下令要賣冰淇淋的人得有牌照，代價當然是一大筆費用。此時法式系統冰淇淋，以蛋黃與鮮乳，加入熱製程融合與乳化，再多次冰凍打發與柔化，路線開始和義式冰淇淋不同。1798年，拿波里一位叫做菲洛尼的師傅，在巴黎開咖分聽兼賣冰淇淋，後來他的餐廳經理托耳托尼接手，BISCUIT Glace，在巴黎大流行，鑽石冰砂granite更受歡迎，冰淇淋系統進一步進化。

　　到了近代，冰淇淋流傳入英國與美國，價格依然昂貴卻又極受大眾歡迎，使得包括美國總統都曾想要自己製作。1848年，最初的冰淇淋冰箱發明，成為專利。美式冰淇淋在配方做了極大的改變，鮮奶油大過牛奶，發展路線是由打發鮮奶油轉變進來的，叫做ICE CREAM，直譯叫做冰奶油，可以得知打發鮮奶油為其主要成份比例，已經迥異於所謂義式冰淇淋吉拉多（GERATO）了。現代，冷凍技術大幅進步，加上近代食品技術大幅進步，奶粉的使用進入製程之中，並開始有機械化連續生產線的發明，大量生產時代到來。這就是現代人真正平常吃得到的東西，就是一般人認知的冰淇淋。

　　台灣所有冰淇淋的技術來源，基本上都來自義大利，或是搌轉經過日本改良，不然就是美式量產製程。還有其他的嗎？阿有啦，台灣把噗！！那也不過是適應台灣現地材料，以及低成本的一種製程產物，雖有特色，卻不夠成為一個品系。

　　像我這種土法煉鋼，再經過追尋書籍資料，上萬筆古今配方逐一驗證，這才能翻新製程，重新凝結經典譜表出來，過程吃了不少苦頭。法式冰淇淋是我後來確認的方向，能不透過現代食品化學技術，而全用材料特性製成，大概只剩下法式做法可以被我考慮。

　　其實，台灣並沒有真正的法式冰淇淋製程，僅不過兩三家以內號稱是法式，從某大飯店到一些西哩呼嚕也不知道名字的業者。我個人研究許久，是逐漸的往法式領域靠攏，而非一開始就是法式製程，反而是從台式和美式先下手，再經過多年無數次的實驗修正後，才赫然發現到已經是法式製程了。甚至曾經看到三星大師的配方表，怎麼還狐疑是自己寫的？原來，進步到和大師差不多，只是我法文爛，會拼錯字就是了（^^b），有錯字的才是我寫的。

　　所以說，大眾別再相信以往那些沒有根據的傳說了。後來，我就不多囉唆了，請回頭看我以前寫的文章去補完其他吧。