醒豆和儲藏很重要，烘好咖啡別急著喝       

                             採自  咖啡的科學  P.66

咖啡要先醒豆，才能變成美味的飲料。醒豆最重要的要素是「氣體釋放」的過程， 也就是釋放豆子裡的二氧化碳，其次是烘焙之後的幾分鐘、幾小時，甚至幾天裡發生的細微化學變化。

剛烘焙好的咖啡大約有2%的重量是二氧化碳，如果存放在未加壓的環境裡，咖啡豆釋出這種氣體的速度會愈來愈慢。因為烘焙之後，完全依賴咖啡豆內部的壓力來排出二氧化碳和其他氣體（想像一顆充了氣的氣球）。

二氧化碳本身沒有味道，不過和水混合的時候（例如用法式濾壓壺沖泡），高熱的液體即成為有效的二氧化碳溶劑，接著從水中釋出產生許多氣泡。

原因有二。首先，二氧化碳和水混合會產生碳酸。汽水放到消氣時喝起來的微微「辛烈」感，就是碳酸的味道。重點就是碳酸不大好喝，會讓舌頭有種「舔電池」的感覺；若是沖煮非常新鮮的咖啡，這種感覺可能非常明顯。

另一個原因是有人認為二氧化碳對沖煮不利，是因為這種氣體會干擾沖煮的機制。帶有風味的溶質存在於咖啡細胞結構的微孔洞內壁裡，浸溼咖啡粉會持續釋放出二氧化碳，把沖煮的咖啡的水推離這些溶質，後果就是萃取不夠完全。

咖啡所需的醒豆、釋放氣體的時間，需依據烘焙和存放的方式來判斷。一般而言，較深焙、烘焙溫度較高的咖啡，內部壓力比較高，所以氣體釋放的速度會稍微快一點，也比較完全；較淺焙，烘焙溫度較低的咖啡則相反。

氣體釋放較快，表示咖啡豆的結構比較多孔，也比較容易陳化。烘焙後大約第一週內，氣體釋放的速度和程度，以及芳香化合物揮發散失的情形間，看來有直接的關聯，比較淺焙的咖啡，留下的香氣通常比較明顯；深焙咖啡裡的揮發性芳香物質(至少是好聞的），受到破壞的速度終究超過形成的速度。

氧化與香味揮發，使咖啡走味

咖啡烘焙之後，品質終將無可避免地劣化，可惜許多人對這個麻煩的事實視而不見。

雖然靠著包裝和正確的技術程序，可以限制某些造成陳腐走味的機制，卻無怯完全停止。典型的陳腐現象是失去香氣，風味一概變得渾濁，主要的原因是失去芳香分子，以及氧化反應。

氧化是一種破壞作用，會使蔬果失去色澤、油脂發臭。咖啡的情況則是空氣中的氧分子把電子借給咖啡中的化合物，使之變成另一種氧化物。因而失去芬芳的風味分子，產生（以口味而言）通常較差的新風味分子，喪失整體的應有的風味。

咖啡的氧化速度主要和氣體釋放的速度成比例。非常新鮮的咖啡其實氧化頗慢，因為咖啡豆內部的壓力會防止太多氧氣進入。不過隨著氣體釋放的速度減緩，氧就能進入了。還有其他因素在作用；比如說，空氣潮溼會加劇氧化，把咖啡存放在涼爽乾燥的環境，仍然是最理想、最簡單的保鮮辦法。

在香氣散失、氧化效應的某個階段，咖啡香味的損失會越過可以接受的範圍，被視為太老、太陳，不好暍。