切生魚片的法門                     採自    阿昌師 在地食材的創意日式料理  P.68           

切生魚片的刀是單刃刀，比較不會像西洋刀具的雙面刃那樣易沾黏，而且生 魚片刀一定要很鋒利，並隨所切魚類的大小長度選用不同長度的刀具，這樣切魚肉時不論是上下施力、前後拖曳滑動，力道流暢，均勻順勢地切斷，切口漂亮平整，千萬不可出手太重而傷及魚肉，造成水分快速流失。刀工的養成無他，就是苦練二字，一直要練到身體的腰身、肩膀、手腕的肌肉，記住當下的姿態與力道的流動、強弱，才能每次面對生魚片時都能有夠水準的刀工，讓食客每一次都品嘗到水準恆定的高品質佳餚。

魚肉要切得好的關鍵，首先在於處理與保存過程得當。採買回來的肉品做好初步分割處理後，先包上肉紙（作用是保留肉的水分），然後在攝氏二至三度的冷藏室先冰個半天，讓海鮮的肉質得到舒緩，再移到冷凍室冰存或放上砧板切生魚片，如此一來會比較好吃也較衛生安全。此法也適用於現撈海鮮，因為現場撈起的魚其實非常緊張，甚至可以說是充滿怨怒之氣，因此建議先放一小時的冷藏，等到魚兒的肌肉整個放鬆後再拿出來料理，這樣現撈魚肉的鮮甜滋味才會明顯，肉質才會溫柔細膩。

切的時候切記刀要利、下刀時要看清楚肉的紋理，或橫向水平拖刀切割，或是與肉類肌理成四十五度角的斜刀切割，目的都是希望切出來的肉質柔軟富含光澤，吃不到筋與纖維，才算是高超的刀工。

燒烤料理中若碰到體重超過六百公克的大魚，就要請師傅幫忙低調地切幾刀， 幫助將爐火的熱能導向深層的魚肉，這樣才一不會皮已經烤焦，內層的魚肉還沒熟。體重未達六百公克的魚，廚師可以依靠爐火與位置的調整，也就是火候的控制，即可漂亮燒烤出夠水準的烤魚，不必偷偷施展隱藏刀工了。