美國農業局USDA評比                                          P.53

USDA（美國農業局）評比是由牛肉工業出資，對提出申請的養殖業者和肉品商進行檢驗。評分項目包括油花（脂肪的分佈，愈均勻代表肉質愈嫩、多汁，風味佳） 和熟成（十八到二十四個月的牛，肉的風味和質地最佳）。

USDA Prime：最頂級，參與評比的牛肉當中只有百分之二可以獲得這個等級，在 超市中難得一見，通常是賣給餐廳，油花的比率高達百分之八到十一值得注意的 是，有些沒有通過USDA評為Prime（頂級）的牛肉，也會被供應商或餐廳稱為 Prime，但是只有獲得「USDA Prime」標章的牛肉才真正代表最高品質。

USDA Choice：百分之四到七的油花，有一半以上會被評為Choice。

USDA Select：百分之三到四的油花，約佔三分之一這種較瘦的肉在零售商很受歡迎，通常是牛排館裡等級最低的選擇。

Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner：最低的等級，做成牛肉派、 牛肉乾和罐裝牛肉。

牛肉的大部位。

牛屠體會分成四份，先沿著脊椎左右對切，再分成前半部和後半部，然後依大部位賣給肉販、零售商和餐廳，由他們切成較小的部位上架或料理。餐廳最常使用的大部份是：

肩胛(Chuck)：重量約佔牛屠體百分之二十八，風味良好，但是有很多肉筋，適合 溼式或混合式烹調，是餐廳中不常使用的部位。小牛和羊稱之為牛肩和羊肩，豬肉則稱為肩胛肉。

助脊(Rib)：重量約佔牛屠體的百分之十，油花多，肉質嫩，適合乾式或混合式烹調。小牛、羊和豬稱為肋骨肉。

腰脊(Lion)：前腰脊肉（short loin）和後腰脊肉（sirloin）加起來佔牛屠體的百分之十五，肉質很嫩，大部份最受歡迎、最貴的部位都來自腰脊，非常適合燒烤。

後腿(Round)：佔牛屠體百分之二十四的重量，風味絕佳，肉筋適中，最適合烤／ 燉。小牛、羊和豬稱為腿。

好的牛肉需三十天的熟成。                             P.49

牛肉熟成是讓動物天然的酵素來分解僵硬的肌肉纖維，增加風昧與嫩度。乾式熟成至少需要十一天，但不超過三十天，將牛肉置於恆溫恆溼控制的冷藏室中，期間會流失百分之十五到三十的重量，大部份是水份，牛肉的風味因此變得更加濃醇。乾式熟成的牛肉很少出現在超市中販售。

溼式熟成（wet aging）只需五到七天，也較便宜。利用真空包裝技術，將牛肉原汁原味封存起來，方便運送，風味不如乾式熟成般濃郁。

辨別肉的熟度。                        P.59

好的廚師可以從視覺和直覺來判別肉的熟度，不能試吃或將肉切開時只能靠這種能力，要培養這種能力只能透過不斷地嘗試。對牛排而言：

兩分熟：裡面的肉色非常鮮紅、微溫。

三分熟：裡面的肉色是紅的，整個是溫的。

五分熟：裡面的肉色是紅的，週圍帶點粉紅，是熱的。

七分熟：裡面的肉色是粉紅色的，是熱的。

全熟：裡面的肉是灰棕色，整個是熱的。

採自      料理的法則