五把刀滿足95％的需求                                                       P.15

配備齊全的專業廚房每一種用途都有一把專用刀，其實只需要其中幾把，即可滿足大部份的工作“所以不如就買幾把高品質的刀，即可事半功倍，而且還少了保養的麻煩。

大部份的刀都是模造或鍛造，模造（stamped）是利用一個模板切割金屬，鍛造 (forged)則是手工在極高溫下打鐵。模造刀具較輕、較便宜，但是缺乏鍛造刀具的品質及手感，而且較容易鈍。常見的刀片材質：

碳鋼(carbon steel)：碳與鋼的混合，由於磨刀容易，主廚刀通常使用這種材質，但是遇到酸性物質容易變色。

不鏽鋼（stainless steel)：廚房中最常見的材質，不易磨損或變色，使用壽命比碳鋼長，但是刀鋒較不銳利。

高碳不鏽鋼(high-carbon stainless steel）二碳與不鏽鋼的混合，因為不易磨損或變 色，而且磨刀容易，是很多主廚的最愛。

陶瓷（ceramic)：不是模造也不是鍛造，由硬度僅次於鑽石的氧化鋯(zirconium oxide）粉末鑄模燒製而成，非常銳利、不會生鏽、容易保養與清潔，而且對酸性物質沒有反應。

跟刀子握手                                                                                                                                                                       P.29 

要拿好主廚刀，首先，將拇指放在刀片和刀柄連接處的一側，中指、無名指和小指自然地握住另一側，食指放在刀片的另一側靠近刀柄的地方。用這種方式「固定」可充份控制刀子，而且最節省腕力，整天在廚房工作必須考慮到這點。

絕對不要將食指放在刀背上面朝下，感覺上這樣放好像比較穩，但實際上是較不 穩，而且會影響到力道和準確度。

採自 料理的法則