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2017/08/14 21:21:00瀏覽124|回應0|推薦0 | |
高湯決定了醬汁的美味。 P.93 高湯是很多醬汁、湯、燉煮、肉汁和糖漬的基礎。 白色高湯是來自魚、雞或小牛的骨頭,或只用蔬菜;褐色高湯則是來自事先烤過的小牛、鴨、火雞、禽類、兔等等的骨頭,烤過的骨頭可以製作出風味最濃烈的高湯。 製作高湯時,使用五夸脫(約六公升)的冷水和一磅(約半公斤)的蔬菜(法文稱 Mirepoix,西班牙文和義大利文是Sofrito,通常是由50%的洋蔥、25%的芹菜和25%的紅蘿蔔所組成),以及五磅(2.5公斤)的骨頭。製作白色高湯時,可以用韭蔥(leek)或歐洲蘿蔔(parsnip)取代紅蘿蔔,湯的顏色才不會太深。 調味通常是用月冠葉(bay leaf)、胡椒子(poppercorn) 、大蒜和洋香菜(parsley),可裝在布做的香料袋中再放入鍋中。 高湯不要大火煮沸。 P.95 煮沸會翻攪雜質,讓高湯變混濁,所以從頭到尾都必須用文火,並不斷地將浮到表面的雜質撈起來。 採自 料理的法則 |
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( 興趣嗜好|烹飪烘焙 ) |