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高湯決定了醬汁的美味
2017/08/14 21:21:00瀏覽124|回應0|推薦0

高湯決定了醬汁的美味。       P.93

高湯是很多醬汁、湯、燉煮、肉汁和糖漬的基礎。

白色高湯是來自魚雞或小牛的骨頭,或只用蔬菜;褐色高湯則是來自事先烤過的小牛、火雞、禽類兔等等的骨頭,烤過的骨頭可以製作出風味最濃烈的高湯。

製作高湯時,使用五夸脫(約六公升)的冷水和一磅(約半公斤)的蔬菜(法文稱 Mirepoix,西班牙文和義大利文是Sofrito,通常是由50%的洋蔥、25%的芹菜和25%的紅蘿蔔所組成),以及五磅(2.5公斤)的骨頭。製作白色高湯時,可以用韭蔥(leek)或歐洲蘿蔔(parsnip)取代紅蘿蔔,湯的顏色才不會太深。

調味通常是用月冠葉(bay leaf)、胡椒子(poppercorn) 大蒜和洋香菜(parsley)可裝在布做的香料袋中再放入鍋中。

高湯不要大火煮沸。                     P.95

煮沸會翻攪雜質,讓高湯變混濁,所以從頭到尾都必須用文火,並不斷地將浮到表面的雜質撈起來。

採自  料理的法則












( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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