馬鈴薯是可樂餅的主要材料。油炸過後酥脆的外衣來自沾上蛋液的麵包粉。這裡用的是白色的日式麵包粉。最好不要使用有添加起司粉和乾香草的西式麵包粉﹐這種粉比較不耐炸也比較細﹐用來炸可樂餅很容易焦黑﹐讓炸好的餅顏色太深賣相不佳。

適合當高溫油炸用油的有大豆油葵花油玉米油等﹐這些油的特質是他們比較耐高溫﹐大約在華氏400多度以上才會開始起煙﹐起煙時油的結構也開始分解。鍋子裡的油至少要5公分高﹐否則可樂餅下鍋時容易黏住鍋底。還有﹐油溫要足但不要過高。如果油溫太高﹐外皮會先炸黑而裡面的馬鈴薯還未炸到熟透。如果不用溫度計測油溫﹐我通常會拿一根乾的木頭筷子往油裡點一下﹐如果筷子很快有許多小泡泡沾著﹐就表示油已經熱了。

可樂餅整形的時候會黏手﹐最好準備一盤乾麵粉﹐用叉子刮一些馬鈴薯泥後﹐立刻放進麵粉裡﹐四週裹上麵粉再放在左手上。上蛋液的時候可以準備一隻刷子﹐把餅放左手掌心﹐以刷子刷上蛋液﹐這樣右手才容易保持乾淨操作油炸的工作。

刷上蛋液後﹐把可樂餅小心的放到裝麵包粉的盤子上﹐以滾動的方式沾麵包粉。沾過麵包粉的可樂餅不會黏手﹐這時可做油炸前的最後整形。可樂餅的體型不要太大太粗太厚﹐這樣比較容易炸熟﹐吃起來的口感也比較好。

可樂餅要趁熱吃﹐外皮酥脆配上柔軟的馬鈴薯鮭魚內餡﹐真是好滋味。

材料:

馬鈴薯700克

菠菜100克﹐燙熟﹐瀝水﹐切碎

鮭魚﹐煮/煎熟﹐魚肉剝小塊

洋蔥2個﹐切小丁﹐炒香

鹽1.5小匙

黑胡椒少許

麵粉4大匙

蛋1個

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麵粉1碗

蛋1個﹐打散

麵包粉2杯

油5-10公分高一鍋

做法:

1 把馬鈴薯蒸熟壓成泥狀。菠菜煮熟瀝乾剁碎。鮭魚煎/煮熟﹐剝開成小塊。

2 拿一個攪拌盆﹐放入馬鈴薯﹐菠菜和鮭魚。加入鹽和胡椒。拌勻。

3 加入麵粉和蛋。攪拌均勻。備用。

4 中高溫熱油鍋。準備三個盤子﹐一個放麵粉﹐第二個用來把蛋打散﹐ 第三個盤子放麵包粉。

5 用叉子刮一些馬鈴薯泥。放進麵粉盤裡裹上麵粉後﹐放左手上﹐以刷子刷蛋液。

6 沾上麵包粉﹐作最後整形﹐慢慢溜進油鍋炸到金黃色。

7 放架子上滴油