每當買菜回家，我會將所有的食材切割、分類、包裝，完成初步處理；由於程序繁多，因此必須在廚房消耗大半天時間。通常我會利用這段時間把幾天份的煮製工作集中，以節省後續的做飯時間與精力。 

    著手處理食材過程，我會抽空滷鍋肉燥或蹄膀，要不就做道咖哩雞、豆鼓排骨、紅燒牛腩等主菜備用。同一時段，我也會順便製做幾道不沾油煙的爽口小菜存放在冰箱；這些小菜隔夜依然好吃，隨時可以搭配肉食佐餐或應急湊數。 

    煮排骨湯之前,應該先燒開水，再將排骨入鍋汆燙；然後撈出洗淨,再添加蔬菜燉湯。通常水燒開後,我會先燙幾道蔬菜撈出放涼,最後再利用鍋中餘水汆燙排骨。仰賴這鍋開水搭個便車,就能無中生有,速成幾道小菜，省事、省時又節能。 

    將燙好的葉菜拌上醬汁，便直接成為菜肴上桌；其他如豇豆、茄子、黃豆芽，則需要加工再製。看似簡單的小菜從選購、料理到裝盤，每個細節都有學問；以需要切成小段食用的豇豆、茄子為例，選購時以大小相當且形體筆直的為佳；大小相當的食材汆燙時熟成的速度才會一致。而筆直的食材切成等長小段，不論整齊排列在長盤當中，或是裝入圓盤，再拼接成放射模樣，效果都比任意堆疊賞心悅目。 

    顏色協調的盤子，對食物具有加分作用；因此精心選盤，是呈現食物質感的完美句點。色澤碧綠的豇豆，不論搭配黑或白色的盤子皆很顯色；汆燙後顏色由鲜紫轉為褐色的茄子，襯以瓷白或嫩綠等明亮色系的盤子，能讓膚色暗沉的茄子恢復自信。 

    黃豆芽性質與四季豆極似，皆是油鹽不入之輩，對於醬汁的吸收能力很差，往往讓人覺得愛莫能助。較為細緻的處理方法是將炒過的酸菜丁拌入汆燙過的黃豆芽裡，由於酸菜丁的滋味早已形成，所以連調味都省了；多此一舉，身價平民化的黃豆芽因而改頭換面。 

涼拌黃豆芽 

材料：

黃豆芽、酸菜心、辣椒丁、蒜末、蔥花、醬油、糖 

做法：

1.  將酸菜心逐片剝下，然後浸泡在水中，以排出過量的酸味或鹹味。

2.  黃豆芽洗淨，放入開水鍋中汆燙，撈出後，先沖冷開水降溫再冰鎮備用。

3.  擠乾酸菜心的水分，切成細丁備用。

4.  熱油鍋，先爆香辣椒丁、蒜末，再放入酸菜丁快炒，稍加醬油及糖調味，

    起鍋前灑些蔥花再盛出放涼。

5.  將黃豆芽水分充份瀝乾，拌入炒好的酸菜丁，再視個人喜好調味。

附：涼拌豇豆、茄子

1.  豇豆、茄子切成等長小段，分別汆燙後撈出放涼，淋上醬汁拌勻再冰鎮。

2. 醬汁作法：將大蒜磨成泥後加入醬油膏、冷開水、糖拌勻。

3. 食用時，在豇豆上面撒些炒過的白芝麻，茄子上面撒上蔥花。

好上加好的訣竅：

1. 汆燙多種蔬菜時，應從較不會造成污染的菜種開始，開水才不易渾濁。

2. 茄子燙至圓心變色即可撈出，若時間過久，組織易糊爛而影響口感

3. 降溫再冰鎮是利用熱漲冷縮的原理，使蔬菜組織不鬆散。

4. 酸菜浸泡過久會喪失原本風味，如無法拿捏浸泡時間，可取ㄧ小片試吃。

5. 酸菜丁的量約是黃豆芽的二分之ㄧ，過量會喧賓奪主。

6. 酸菜丁亦可用炒香的碎蘿蔔乾取代，其口感較鹹，且風味不同。