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| 2008/05/12 03:04:26瀏覽503｜回應0｜推薦1 | |
| 我喜歡以去骨的雞腿肉入菜，省的吃飯時還得分神去面對骨頭問題；如此吃相優雅，又不致弄髒手指，能吃的開懷。這純屬個人項偏好，或許有人不以為然，但應能獲得怕麻煩者的共鳴。
傳統市場的雞販通常是整隻雞腿連肉帶骨一起販賣，絕少單獨出售腿肉； 每當我僅以腿肉做菜時，就會將派不上用場的雞腿骨裝在密封袋裡，放入冷凍庫保存。如此重複幾回，雞腿骨轉眼就累積成為數可觀的大包袱，久置在冰箱很佔空間，令人亟欲除之而後快。 天冷時，雞腿骨的用途比較多元。將雞腿骨添加季節性菜蔬一起熬湯，完成熱情洋溢的湯菜；寒冬時節，喝碗鮮香的熱湯下肚，讓暖流從喉間一路通達心窩，能產生立即性的驅寒效果，使身心同時獲得滋補。 有時我會將大量雞骨熬成高湯以取其鮮。慢火熬製的高湯多半用於煮粥或麵食的湯底，要不就添加在菜餚中取代水分，應用範圍俯拾皆是。任何平凡食材有了雞骨高湯的襯托，滋味總是更上一層。 可是到了炎炎夏季，湯湯水水的菜餚比較乏人問津，使用高湯的頻率相對減少，雞腿骨的利用空間自然降低，為了持續消化這些積存的腿骨，有時還真需要動動腦筋。 由於雞腿骨的庫存壓力常在，迫使我必須經常謀求應對方法；直到無意間在傳統市場撇見久違的板豆腐，終才觸發靈感。將雞腿骨熬成高湯，再加入一些足以增色添味的調味料煮開；然後投入幾塊板豆腐，先燒再燜，讓湯汁中的油脂與醬氣交相滲入。經此轉換，原本毫無滋味的豆腐，搖身變成物美價廉的小吃，令人忘卻了它易容之前的平凡原貌。 每回滷肉時，我都會把滷鍋中的浮油連同醬汁舀出一碗份量，作用在於減少滷汁的含油比例。常溫之下，這碗滷汁的油脂與醬汁會分離為上下兩層，冷藏則能促使表層油脂凝固；將已成為固態的油脂撇除，保存底部醬汁，就成了現成的調味醬。 此調味醬獨一無二，普遍適用任何料理。拌乾麵、調和燙青菜、加入素燒或紅燒菜餚中提味等等，皆可心所欲。而製作豆腐鍋時連同這款調味醬一起燒製，口感會更勝一籌。當高湯與調味醬交融之後鮮香自成，會逐漸深入到豆腐肌裡；顏色轉為茶褐的紅燒豆腐，就會躍居為撩人食慾的主角。 調味料的拿捏，對菜餚有直接影響，過與不及，都是美中不足。由於這道紅燒豆腐當飯、當菜兩相宜，因此無須受限於鹹淡。萬一調味料下手太過使口感偏鹹時，紅燒豆腐剛好可以配飯。若鹹度不夠時，乾脆就拿豆腐充當主食；胃口小者，吃下兩塊即可飽足。否則，取少許湯汁加熱，再勾上薄芡，澆淋在豆腐之上，淡口的問題就迎刃而解。 當雞腿骨貢獻出己力，完成高湯之後，依然有其剩餘價值。將附著在骨頭周邊的碎肉剝下，用以幫狗狗加菜，結果必然皆大歡喜。一堆食之無味、棄之可惜的雞骨，用心加以處置，不但滿足人類渴求變化的口腹之慾，連寵物都能跟著受惠。可見「資源整合」這項課題，在生活中無所不在，而且處處皆能發揮。 紅燒豆腐 材料： 板豆腐數塊，一切為三、雞高湯一鍋、蔥段、蒜粒適量。 調味料： 醬油、鹽、糖適量。 做法： 1.將雞高湯加入蔥段、蒜粒、醬油、鹽、糖一起煮滾，再放入板豆腐蓋鍋煮開，十分鐘後熄火。 2.將原鍋靜置，至少得燜半天，讓湯汁浸泡豆腐，使其入味。 加分技巧： 1.湯汁的鹹度要足，湯汁的高度要超過豆腐，用以浸泡豆腐時才容易入味。 2.高湯中混入滷肉汁一起煮製，可提升滋味；如此，醬油與鹽的劑量就要減少，以免湯汁過鹹。 3.豆腐口感太淡時，可取少量湯汁及醬油，一起入鍋加熱；煮滾後，灑入蔥花，並以太白粉水勾芡成為醬汁。食用時把醬汁澆淋在豆腐上，以補不足。 4.由於豆腐易於酸敗，因此湯汁放涼之後最好移到冰箱浸泡，食用時可將湯汁以小火加熱再吃。 |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
