淋漓盡致 - 搬弄是非過日子

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淋漓盡致

2008/05/12 02:59:28瀏覽483｜回應0｜推薦1

「喂！請你們控制一下自己的食量，我煮了四杯半的米，你們三個人一餐就解決了；再繼續下去，可別怪我實施糧食配給！」我捧著已見底的飯鍋，從廚房衝入客廳，把證物攤在眾人面前。

「沒辦法，豬腳滷得太好吃，不知不覺就多扒了一碗飯；兒子吃得比我還多，應該先找他算帳。」老公非但毫無愧色，反而嘻皮笑臉地推出兒子頂罪。

兒子認為事實並非如此，於是趕緊替自己平反，甚至有樣學樣地再揪出一個共犯，轉移焦點的意圖非常明顯：

「爸爸，您不要歪曲事實，我和您一樣，都是吃三碗飯喔！您怎麼不說姊姊哩，光用滷汁拌飯，她就連吃了兩碗飯；我們總是被她那副皮包骨的身材給蒙蔽了，她的胃口不輸給男生喔！」

女兒雖然被拖下水，卻依舊不改敢做敢當的本性；她雙手捧腹，帶著無奈的表情開始自我自嘲：

「唉！我也不想吃得這麼撐呀，但是只要有香噴噴的滷汁拌飯，我就克制不了食慾；碰到好吃的東西，我的意志力就完全被打敗，這算不算是缺點啊？」

「說『缺點』太沉重，應該是『天賦異稟』吧；像妳食量這麼大的女生實在不多，不信的話，自己去打聽看看。」兒子這番話，逗笑了大夥，也順勢把焦點模糊；父子三人猛打混戰，四兩撥千金，成功排除了興師問罪的場面。

我們一家四口各有挑食問題，唯獨對滷製品沒有異心；為投家人所好，也為圖自己省事，我經常會預做一鍋滷製品備用；廚房裡只要有現成的滷肉鍋，家人隨時想吃飯都不成問題。滷肉鍋的材料沒有定數，豬、牛、雞或其內臟、各種豆製加工品、乃至菇類、根莖蔬菜等不一而足；以這些葷、素食材混搭，能滷製出無限組合，即使吃得次數頻繁也不會嫌膩。

通常一鍋滷製品足以應付數餐所需，十分符合時間效益。此外，滷肉鍋備製過程簡單，又具有重複加熱且不失原味的特性，加上易於擄獲人心等諸多有利因素，都值得備餐者用心於此。以滷豬腳為例，只要掌握火候與湯汁的控制，成功的機率幾乎是百分之百；當煮製完成端上檯面，香味在空間飄散時，周遭人往往難以抗拒，而主動向餐桌靠攏。

豬腳滷到入味階段，其釋放出的膠質與油醬相互交融，使滷汁轉為濃稠瑩亮，誘人感官；舀些豬腳滷汁淋在白飯上拌勻一起吃，是極普遍的平民享受。除了佐飯、拌麵的基本利用，豬腳滷汁還另有附加價值：先把滷到恰到好處的豬腳撈起裝盤，再將剝殼的水煮蛋放入豬腳滷汁中，重複幾道燜製、浸泡手續，讓滷汁的醬色與精華，逐次透過蛋白體表慢慢滲入蛋黃肌理，徹底改變水煮蛋原本素樸的樣貌，終至形成美味，總要讓人一次成雙吃下才能解饞。

被滷蛋吸收精華之後，豬腳滷汁猶可拿來紅燒筍干，充分發揮餘值。筍干的骨子裡含有人為無法分離的酸香滋味，經常以小菜的面貌示眾；筍干搭配辣椒絲共同炒作出的搶眼視覺效果，在餐桌上始終不會遭受冷落。

啟動創意就能無中生有，於是滷蛋及紅燒筍干都變成豬腳滷汁的附加產物；運用巧思再順水推舟，既終結了剩菜問題，也締造出一個令人回味的ending。

滷豬腳

材料：
切成塊狀的豬前腿一隻、油、蔥段、薑片、蒜粒、辣椒、八角。

調味料：
醬油、酒、冰糖。

做法：
1. 燒一鍋滾水，將豬腳放入川燙，去除血水後撈起。
2. 用小刀輕刮豬腳外表污垢，再洗淨備用。
3. 鍋中放入兩匙油燒熱，將蔥段、薑片、蒜粒、辣椒放入爆香，再加入八角、醬油、酒、冰糖、清水煮滾成滷汁。
4. 將處理乾淨的豬腳放進滷汁中蓋鍋煮滾，再轉小火慢慢滷製；約一小時後熄火，並蓋鍋浸泡一小時以上。
5. 再開火滷豬腳，等煮沸後熄火，再蓋鍋浸泡。如此重覆二至三次，直到豬腳軟爛、入味。

加分技巧：
1. 蔥段、薑片、蒜粒的用量不妨多些，香味會較為濃郁並持久。
2. 添加清水以淹過豬腳的高度為宜，水量太少容易燒焦。
3. 豬腳的大小不一，因此煮製的時間就有落差，掌廚者須視狀況控管時間。
4. 用浸泡法是利用溫度催熟且使滷汁滲入豬腳而有味，能減少瓦斯浪費，也不會因煮製時間太長而使肉塊潰不成型。
5. 若擔心吃的太油膩，可在煮製過程將鍋中的浮油撇掉，或等豬腳冷卻後放入冰箱冷藏，然後將表面凝結的油脂刮除再食用。

滷蛋

主材料：
豬腳滷汁、生雞蛋、食鹽。

做法：
1. 雞蛋洗淨外壳放入鍋中，加入淹過雞蛋的冷水及少許食鹽蓋鍋煮熟。
2. 將剝壳的水煮蛋放入豬腳滷汁中煮滾後熄火，並蓋鍋浸泡。
3. 一小時後再開中火繼續滷蛋，等沸騰後熄火，並蓋鍋浸泡，約浸泡半天時間即可入味。

加分技巧：
1. 將剛起鍋的水煮蛋放入冷水中浸涼後再剝壳，如此，蛋壳較容易脫落，也較能保持水煮蛋外形的完整。
2. 滷汁浸泡法也適用於製作滷蛋，能節省瓦斯，醬色及鹹味也易於深入其中。

紅燒筍干

主材料：
豬腳滷汁、筍干、紅辣椒絲、冰糖。

做法：
1. 將筍干放入清水中浸泡以釋出鹹味。
2. 將筍干放入滾水中川燙後撈起瀝乾水份。
3. 將筍干加入適量辣椒、冰糖以及淹過筍干的滷汁，蓋鍋燜煮至汁液收乾。

加分技巧：
1. 各種筍乾的鹹淡不一，有的川燙後直接就能利用，無須再浸泡清水。有的兩種方式缺一不可；因此購買時務必要先問清楚，以便做適當處置。
2. 紅燒筍干之前，須先濾除滷汁中的殘渣再使用。

( 休閒生活｜美食 )