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淋漓盡致
2008/05/12 02:59:28瀏覽483|回應0|推薦1
「喂!請你們控制一下自己的食量,我煮了四杯半的米,你們三個人一餐就解決了;再繼續下去,可別怪我實施糧食配給!」我捧著已見底的飯鍋,從廚房衝入客廳,把證物攤在眾人面前。

「沒辦法,豬腳滷得太好吃,不知不覺就多扒了一碗飯;兒子吃得比我還多,應該先找他算帳。」老公非但毫無愧色,反而嘻皮笑臉地推出兒子頂罪。

兒子認為事實並非如此,於是趕緊替自己平反,甚至有樣學樣地再揪出一個共犯,轉移焦點的意圖非常明顯:

「爸爸,您不要歪曲事實,我和您一樣,都是吃三碗飯喔!您怎麼不說姊姊哩,光用滷汁拌飯,她就連吃了兩碗飯;我們總是被她那副皮包骨的身材給蒙蔽了,她的胃口不輸給男生喔!」

女兒雖然被拖下水,卻依舊不改敢做敢當的本性;她雙手捧腹,帶著無奈的表情開始自我自嘲:

「唉!我也不想吃得這麼撐呀,但是只要有香噴噴的滷汁拌飯,我就克制不了食慾;碰到好吃的東西,我的意志力就完全被打敗,這算不算是缺點啊?」

「說『缺點』太沉重,應該是『天賦異稟』吧;像妳食量這麼大的女生實在不多,不信的話,自己去打聽看看。」兒子這番話,逗笑了大夥,也順勢把焦點模糊;父子三人猛打混戰,四兩撥千金,成功排除了興師問罪的場面。

我們一家四口各有挑食問題,唯獨對滷製品沒有異心;為投家人所好,也為圖自己省事,我經常會預做一鍋滷製品備用;廚房裡只要有現成的滷肉鍋,家人隨時想吃飯都不成問題。滷肉鍋的材料沒有定數,豬、牛、雞或其內臟、各種豆製加工品、乃至菇類、根莖蔬菜等不一而足;以這些葷、素食材混搭,能滷製出無限組合,即使吃得次數頻繁也不會嫌膩。

通常一鍋滷製品足以應付數餐所需,十分符合時間效益。此外,滷肉鍋備製過程簡單,又具有重複加熱且不失原味的特性,加上易於擄獲人心等諸多有利因素,都值得備餐者用心於此。以滷豬腳為例,只要掌握火候與湯汁的控制,成功的機率幾乎是百分之百;當煮製完成端上檯面,香味在空間飄散時,周遭人往往難以抗拒,而主動向餐桌靠攏。

豬腳滷到入味階段,其釋放出的膠質與油醬相互交融,使滷汁轉為濃稠瑩亮,誘人感官;舀些豬腳滷汁淋在白飯上拌勻一起吃,是極普遍的平民享受。除了佐飯、拌麵的基本利用,豬腳滷汁還另有附加價值:先把滷到恰到好處的豬腳撈起裝盤,再將剝殼的水煮蛋放入豬腳滷汁中,重複幾道燜製、浸泡手續,讓滷汁的醬色與精華,逐次透過蛋白體表慢慢滲入蛋黃肌理,徹底改變水煮蛋原本素樸的樣貌,終至形成美味,總要讓人一次成雙吃下才能解饞。

被滷蛋吸收精華之後,豬腳滷汁猶可拿來紅燒筍干,充分發揮餘值。筍干的骨子裡含有人為無法分離的酸香滋味,經常以小菜的面貌示眾;筍干搭配辣椒絲共同炒作出的搶眼視覺效果,在餐桌上始終不會遭受冷落。

啟動創意就能無中生有,於是滷蛋及紅燒筍干都變成豬腳滷汁的附加產物;運用巧思再順水推舟,既終結了剩菜問題,也締造出一個令人回味的ending。

滷豬腳

材料:
切成塊狀的豬前腿一隻、油、蔥段、薑片、蒜粒、辣椒、八角。

調味料:
醬油、酒、冰糖。

做法:
1. 燒一鍋滾水,將豬腳放入川燙,去除血水後撈起。
2. 用小刀輕刮豬腳外表污垢,再洗淨備用。
3. 鍋中放入兩匙油燒熱,將蔥段、薑片、蒜粒、辣椒放入爆香,再加入八角、醬油、酒、冰糖、清水煮滾成滷汁。
4. 將處理乾淨的豬腳放進滷汁中蓋鍋煮滾,再轉小火慢慢滷製;約一小時後熄火,並蓋鍋浸泡一小時以上。
5. 再開火滷豬腳,等煮沸後熄火,再蓋鍋浸泡。如此重覆二至三次,直到豬腳軟爛、入味。

加分技巧:
1. 蔥段、薑片、蒜粒的用量不妨多些,香味會較為濃郁並持久。
2. 添加清水以淹過豬腳的高度為宜,水量太少容易燒焦。
3. 豬腳的大小不一,因此煮製的時間就有落差,掌廚者須視狀況控管時間。
4. 用浸泡法是利用溫度催熟且使滷汁滲入豬腳而有味,能減少瓦斯浪費,也不會因煮製時間太長而使肉塊潰不成型。
5. 若擔心吃的太油膩,可在煮製過程將鍋中的浮油撇掉,或等豬腳冷卻後放入冰箱冷藏,然後將表面凝結的油脂刮除再食用。

滷蛋

主材料:
豬腳滷汁、生雞蛋、食鹽。

做法:
1. 雞蛋洗淨外壳放入鍋中,加入淹過雞蛋的冷水及少許食鹽蓋鍋煮熟。
2. 將剝壳的水煮蛋放入豬腳滷汁中煮滾後熄火,並蓋鍋浸泡。
3. 一小時後再開中火繼續滷蛋,等沸騰後熄火,並蓋鍋浸泡,約浸泡半天時間即可入味。

加分技巧:
1. 將剛起鍋的水煮蛋放入冷水中浸涼後再剝壳,如此,蛋壳較容易脫落,也較能保持水煮蛋外形的完整。
2. 滷汁浸泡法也適用於製作滷蛋,能節省瓦斯,醬色及鹹味也易於深入其中。

紅燒筍干

主材料:
豬腳滷汁、筍干、紅辣椒絲、冰糖。

做法:
1. 將筍干放入清水中浸泡以釋出鹹味。
2. 將筍干放入滾水中川燙後撈起瀝乾水份。
3. 將筍干加入適量辣椒、冰糖以及淹過筍干的滷汁,蓋鍋燜煮至汁液收乾。

加分技巧:
1. 各種筍乾的鹹淡不一,有的川燙後直接就能利用,無須再浸泡清水。有的兩種方式缺一不可;因此購買時務必要先問清楚,以便做適當處置。
2. 紅燒筍干之前,須先濾除滷汁中的殘渣再使用。
( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=tracywork&aid=1859537