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| 2008/05/12 03:01:04瀏覽446｜回應1｜推薦1 | |
| 據說這個食譜的出處是五星級飯店的某廚師，幾經輾轉流傳，如今輪到了我；傳授配方敎我如法泡製的美食追隨者，於口述製作程序之後，還斬釘截鐵做出結論：
「妳的家人吃了這道料理，一定會要求繼續，我可以向妳保證！」 「真有這麼好吃嗎？哪天要試試看！」老公與兒子素來偏愛肉食，女兒只吃牛肉拒食豬肉，不管成效如何，至少這道做工簡單的牛肉料理不會遭到家人排斥。何況通過專業認證的美食追隨者強力推薦的料理，想必不會太差；不論從哪個面向切入，都讓我興起一試的念頭。 當熟識的餐飲業者通知牛腩已經到貨的那天，我無視戶外豔陽當空高掛，立刻動身取回牛腩；接著轉往傳統市場，一次買齊了所有搭配的蔬菜。幾個手提袋的重量加總起來，絕對超過十台斤，拎著重物在三十幾度高溫下疾行，渾身濕熱黏膩好不難受。返家後，我草草淋了浴，換上乾爽的衣裙，又忙不迭鑽入廚房準備展開實驗。 趁著川燙牛肉的空檔，我把蔬菜分別處理就緒，再一一投入鍋中，不一會功夫，拳頭般大小的食材，占據了鍋子大半空間；繼續再將已燙去血水的切塊的牛腩，層層覆蓋在蔬菜上面，直到各色雜陳的蔬菜全都沒頂。 猛然發現紹興酒的存量不夠，為了這項漏網之魚，必須再度頂著烈日出門，頓時讓我陷入兩難；儘管美食追隨者再三強調要以紹興酒烹煮才算正統，然而以米酒應變，取而代之，雖有欠講究，但不致影響成敗。念至此，我不再舉棋不定，於是捧出前些時候特地上山買回的米酒直接注入鍋中。 雖然大部分食材經由煮製都會釋放出自屬的獨特香氣，然而搭配幫助去腥、補味或增色的辛香料烹調，就能突破食材限制，具有活絡感官以及促進食慾的效果。所以這個配方後續還必須加入酒、八角、蔥、薑、酒、醬油、冰糖等佐料共同煮製；這些林林種種的配角，皆是提升菜餚觀感與口感的幕後功臣。 結束人工部分，蓋上鍋蓋，剩下慢工細活的燜煮功夫，將轉由時間去完成。 隨著時間流逝，牛肉和蔬菜交織而成的香氣透過煮鍋的縫隙屢屢鑽出，根據經驗判斷，這鍋紅燒牛腩應該具有相當水準；雖然如此，我的心情至此還是無法篤定，僅憑著幾句口述作法，自己是否真正可以領會精隨？或是只吸收到粗淺的皮毛？只有等到熟成開鍋的那一刻答案才能揭曉。 晚餐的菜色極簡，只有紅燒牛腩與涼拌大頭菜平分秋色，但卻十分符合健康概念。紅燒牛腩味道濃郁，雖佐以大量蔬菜烹煮，食多終究膩口；涼拌大頭菜開胃爽口，與紅燒牛腩交互食用具有均衡效果。再加上切盤冰鎮的兩種飯後水果幫助消化，這頓看似簡單的晚餐其實藏有掌廚者安排的巧思。 食物的氣味如同花香，雖無心魅惑週遭，卻總能引發外界好感而自動趨前。晚餐時分，我把份量十足的紅燒牛腩盛裝在大湯盤裡端上桌，然後靜觀家人反應；老公為便於開懷大吃，乾脆捨棄飯碗換上「碗公」；近來厲行減肥計畫而「過午不食」的兒子，今晚破例端起飯碗，不勞我再逼他進食；女兒原本約了男友外出用餐，結果見了紅燒牛腩就賴著不走，索性拿起手機把約會取消：「媽媽煮了紅燒牛腩，我想留在家吃飯，你也過來一起吃吧！」 殿後的我舀了紅燒牛腩的湯汁均勻澆淋在白飯上，又夾起飽含肉汁的紅、白蘿蔔及牛腩塊開始試菜；湯汁濃郁、牛腩香Q、肉邊菜入味，果然令人滿意，五星級飯店廚師的私房料理的確名不虛傳！ 紅燒牛腩 材料： 牛腩一公斤、紅、白蘿蔔各兩條、蕃茄兩個、洋蔥兩個、青蔥一把、老薑適量、紅辣椒兩支、八角適量、米酒（或紹興酒）半瓶以上。 調味料： 醬油、冰糖適量 做法： 1. 燒一鍋滾水，將牛腩放入川燙，去除血水後撈起洗淨，切成適口大小。 2. 紅、白蘿蔔刨皮、洗淨，切大塊。 3. 蕃茄、洋蔥每個都對切為四。 4. 青蔥切除鬚根、紅辣椒摘掉蒂頭，兩者皆整株使用。 5. 老薑刨皮後以刀側拍扁。 6. 依次將紅、白蘿蔔、蕃茄、洋蔥、青蔥、老薑、紅辣椒、八角放入鍋中。 7. 將牛腩鋪排在蔬菜上面，再倒入米酒、醬油，加入冰糖，蓋鍋燜煮至熟成。 8. 挑掉已告功成身退的青蔥、老薑、辣椒、八角，即可裝盤。 加分技巧： 1. 由於煮製全程完全不加水，鍋中水分來源僅有米酒及蔬菜釋出的汁液，因此開鍋後必須轉小火慢慢燉煮，否則湯汁很快就會收乾而導致燒焦。 2. 煮製中途要適時用鍋鏟輕翻鍋底，以防食材因汁液不足而沾鍋。 3. 每項食材的重量不一，每個人的口味也不盡相同，因此添加調味料需自行斟酌；如果把握「由少漸多」的使用原則，就不易出錯；若是一開始就下手太重，結果通常很難補救。 4. 蕃茄先去除外皮再入鍋烹煮，口感較佳；刀工好者，可以直接用刀削皮；若無把握，則將蕃茄投入熱水中一滾，撈出後就可以輕鬆撕掉外皮。 5. 煮製完成的紅燒牛腩不但適合入菜，用來製作牛肉麵也不遜色。 |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
