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2008/05/12 02:49:05瀏覽562|回應0|推薦3 | |
這道鮮香可口的下飯菜餚,煮製簡單又不容易失敗,肉質軟爛不散的雞塊,融合在香氣四溢的汁液裡,即使胃口欠佳的人,都會為它誘人的口感所降伏;做飯的人輕鬆,吃飯的人過癮,是雙贏的選擇。
如果不在乎邊吃飯,邊吐骨頭的麻煩,將雞腿剁成「一口」大小的肉塊,就可以直接下鍋烹調。若是偏愛咀嚼、吞嚥一氣呵成的暢快感,就請肉販先將雞腿剝皮、去骨並切成塊狀再做利用。假設雞肉份量不足,搭配切塊的紅蘿蔔或是杏鮑菇共煮,除了充量,口感也會因搭配的食材而豐富,不會導致灌水加碼的破綻。 僅以這道菜餚的濃稠汁液拌飯,就能吃得飽足且開懷;同時搭配一盤葉菜、蒸魚或蒸蛋,就能達到營養均衡的進階要求。若是想喝湯,可以利用剔除的雞腿骨加水熬湯,然後任意添加冬瓜、竹筍、大黃瓜、菜心、白蘿蔔等時蔬,即能變化多端,煮出不同口感的原味清湯。 做菜可以循規蹈矩,也可以充滿創意,只要注重衛生、掌握火侯,其餘的空間十分寬廣。生手做菜往往對於菜色的配置,以及調味料多寡的拿捏左右為難;其實食譜中所列出的標準僅具參考價值,掌廚者未必都要照單全收。因為同樣是兩支雞腿,卻有大小差別,所以下調味料應針對食材的份量以及個別口味而有所不同;萬一沒有把握,應該採取「以少漸進」的方式耐心嘗試,以免下重了調味料而前功盡棄。 同理,與主料搭配的副料也無須按照食譜上的設計一成不變,只要主料與副料的口感、顏色相互協調,就可以隨心所欲自由變化;做菜時設限太多,會讓掌廚的人綁手綁腳,導致樂趣盡失。反之,運用取之不竭的創意自由發揮,即使是信手拈來的家常料理,也會獲得認可的掌聲。 主材料: 去皮、去骨,並切成塊狀的雞腿2隻 調味料: 蒜粒2顆、辣椒醬1~2大匙、醬油1大匙、冰糖少許、切段的香菜少許 做法: 1. 將雞塊川燙一下,再撈出備用。 2. 炒鍋放油,油熱後把爐火轉小,再放入大蒜粒炒香。 3. 將雞塊下鍋,炒到肉色轉白;隨即加入辣椒醬、醬油、冰糖一起炒勻,然後倒入淹過雞塊的清水煮開;再轉小火蓋鍋燜煮約15分鐘,待雞塊熟透、入味,撒入香菜段翻炒,至香味飄送時就可以起鍋。 加分技巧: 1. 所謂「川燙」是將食材放入滾水中略煮,然後撈出瀝乾,再以其他烹調手法煮製。 2. 油鍋燒熱了之後,先把爐火轉小炒肉,等肉變色,再轉大火續炒;如此,雞塊比較不會沾鍋。 3. 醬燜雞腿的湯汁味稠而渾厚,適合拌飯食用;因此煮製時要保留少許湯汁,不要完全收乾。 |
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