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火候
2012/07/17 01:45:48瀏覽552|回應0|推薦13

 

前幾天在超市買到牛肋條肉,與牛腩不同,肋條肉雖有腩肉的嚼勁和Q嫩,但卻沒有腩肉那層咬不斷的筋膜。肋條肉拿來紅燒最好!我家做紅燒牛肉,照例在調好味之後會先端進大同電鍋,外鍋加進兩杯水,按下開關等到跳起之後再依樣處理連煮兩遍。這樣做,既不用擔心煮久了汁乾肉老,靠著豐沛的水蒸氣內外交逼,牛肉也軟爛適口,連牙口不好的老人都能據案大嚼。

只不過用電鍋燉肉有個問題,燉出來的肉雖然夠軟爛,但是調和好的滋味卻沉澱在湯汁中,沒法滲透到肉塊裡。就像貌合神離的男女夫妻,表面上一團和氣,實則你是你我是我各行其事。

所以我家用電鍋紅燒牛肉一定要多個手續,把已燉爛的肉倒回到鍋子裡,擱到爐火上再滾個十幾二十分鐘。若不這樣「回鍋」處理一番,讓整鍋的牛肉和豐腴鮮美的湯汁隨著火燄翻騰猛攪一陣,原本早就溶入湯汁中牛肉的鮮甜彷彿回魂了一般,帶著調味料的鹹甜醬香又「附身」回到肋條肉上,掀開鍋蓋,異香撲鼻,滋味濃厚。

可見烹調終究離不開火,不經過一番沸騰的功夫,食材和調味料總是難以合二為一。

人生世情也是如此,不在火上摧逼一番無法懂得圓融之道。火候不到,經驗不足,只是徒長年歲而已。

( 休閒生活美食 )
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