隨著年紀越來越大，我對自己的記憶力也越來越沒有信心。很多事情，當下以為自己絕對不會忘，然而卻過不到三天就毫無印象。為此，我決定把一些自己會做，但不可能天天做的食譜「擇要」紀錄在部落格裡，以防哪一天興致來了發生「想做卻做不出來」的窘境。

自己蒸出一籠白胖的包子饅頭是多年未了的心願，但是在網上搜尋各大方家作法，外加自己三番兩次不斷嘗試的結果卻總是不盡滿意。不久前有幸結識一位從山東移民來美的小姐，她不但自己會做，且樂意教，於是昨天特地把她請來家裡一對一小班教學，總算窺得入門之徑，趁著記憶猶新把步驟詳錄如下，如今只剩火溫和蒸的時間還無法成功掌控，接下來只能夠找時間不斷自我練習調整。

蒸包子、饅頭、花捲的基本就是一團發酵完全的麵糰。根據這幾次的經驗，麵糰至少要發酵八個小時才能變成兩倍大，再進行接下來的功序。

發麵材料：

麵粉３００克，白糖３大匙、乾酵母粉２大匙、溫水適量（一般與麵粉比例為３：１）。

揉麵糰除了均勻之外，在揉麵過程中須不斷添加乾麵粉，直到麵糰起筋，揉起來有拉力。到這個地步一般手上沾粘的麵粉和板上鋪的乾麵粉全都會被揉進麵糰裡，手掌和麵板都變的光潔乾淨。

在麵盆上覆蓋保鮮膜，靜置八小時等待發酵。

取出發酵好的麵糰，在麵板上鋪上乾麵粉把麵糰裡充滿的氣泡給揉開，其間會感到，甚至聽到氣泡在麵糰中波波爆裂，這樣子蒸出來的成品氣孔才會細密。

揉好的麵團要醒十到二十分鐘，其間記得要在麵糰上覆蓋保鮮膜或者把麵糰倒扣在盆子裡，以免水氣蒸發麵糰變乾（暫不使用的麵糰也需用同樣方法保護）。

取出適量麵糰揉成長條狀，等份切成髻子。

包子皮必須內厚外薄。之前我都用桿麵杖，但力道總是控制不好。這次發現一個簡單的方法，就是把髻子直立起來用手掌平壓下去，然後再用手指大略把邊緣捏薄。

這次用的是市售豆沙餡，一罐。

豬仔包的作法：

先按照一般雀籠包的包法，包好之後倒放。另準備一小塊麵糰，製作兩個三角形和一個圓形。

把「零件」黏到圓形的麵胚上，再加上黑芝麻當眼睛，鼻子上用牙籤頂兩個小洞，豬仔包的生胚就完成了。

包子底下必須墊蒸籠紙或蒸籠布以免沾黏。

包子生胚上籠之後開中火，冷水加熱約２０分鐘，讓包子生胚徐徐發起。

等看到包子生胚明顯比原先脹大一圈時就把爐火推大，水滾後（爐火推大後約三分鐘）蒸十到十五分鐘。（熟餡十分鐘，生餡十二到十五分鐘）

包子蒸熟之後應立刻取出，以免籠中水氣回落滴到包子表面，造成凹陷不平。

蒸的時間過久也會因為水氣過多讓包子表面凹陷，或者像是月球表面一樣凹凸不平。

除了豬仔包之外，今天還做了三角形的豆沙三角包！

「殺」一隻豬仔看看！如何，很有「內涵」吧？

今天一邊聽菲爾．柯林斯一邊和麵：      

Ps. 因各家爐火功率大小不同，蒸的時間也應各做調整，以達到最佳效果。