浸在糖醋水裡的子薑

                                醃子薑三部曲

木棉花已經掉得差不多，龍舟賽的戰鼓頻催，夏天又來了。

市場裡出現大量的子薑(嫩薑)，和其他一些季節性蔬果，譬如筊白筍、竹筍、鳳梨和梅子。每年芭比都期待子薑上市，一旦發現它的蹤影，立刻買上一兩斤，做成醃子薑，收藏在冰箱裡。醃好的子薑，除了配飯配粥，拿來炒牛肉或雞胸，甚至天氣更熱時，用來搭配自製的壽司，可以用上好長一段日子。

芭比做的醃子薑，須拿去年或前年製造的鳳梨醋或梅子醋浸漬，醋不能即作即用，所以同一個季節，會另外製作水果醋，以供來年之需。(Tips:水果醋做好，放櫥櫃中保存即可，不用冷藏。)

芭比看某些食譜傳授的醃子薑，用的是糖和白醋，於是仔細比較一下白醋和陳年水果醋的味道，白醋有一股嗆鼻的酸味，但水果醋一開封，味道不但不嗆，反而出現酒香。芭比一再提過，做菜的要點是眼手鼻並用，如果格友學芭比比較過醋的味道，便不會選擇用白醋醃薑了。

製作水果醋超簡單，先來介紹一下。水果醋有很多種，上面提到的鳳梨醋和梅子醋，芭比認為是風味最好的兩種，其他還有蘋果醋、檸檬醋、柳丁醋很多種。芭比家的鳳梨醋是連皮浸漬的，所以芭比會上有機店買一兩個有機鳳梨(記得認明有機認證)，仔細洗淨鳳梨之後晾乾，接著連皮帶肉切厚片，放入乾淨的玻璃瓶中(Tips:不要用塑膠瓶，以免質變。) 鳳梨兌糖和醋的標準配方是：1斤鳳梨、500公克冰糖、500公克陳年醋或高梁醋(Tips1:芭比會減1/3份量的糖。Tips2:用麥芽糖代替冰糖也可以的。Tips3:如果放到隔年使用，可以不兌水果醋，瓶中的陳醋和高梁醋自己會把酸嗆味代謝掉。如果三兩個月後便喝，最好兌上一半去年製的水果醋，任何一種都行。)梅子醋的做法和鳳梨醋相同。

有了陳年鳳梨醋，便可以動手醃子薑了。

準備材料：子薑1斤、冰糖半碗、醋兩碗(視家人口味酌量調整)。 

做法：1. 子薑買來先洗淨，切片之後用兩小匙鹽醃10分鐘，沖掉鹽分擠乾。

            2. 半鍋水煮滾，放置5分鐘降低熱度，然後倒入子薑中，重新清洗一

                次子薑，接著擠乾水分。(Tips:子薑中有一點生水都不行，容易腐壞

                。)

            3. 鍋中裝兩碗鳳梨醋，連幾片鳳梨，倒入冰糖，開小火煮滾，熄火，

                把鳳梨片濾掉。

            4. 取一只乾淨玻璃罐，先將子薑放入，再倒放至稍涼的糖醋汁，蓋好

                之後置冰箱保存，第二天開始可以食用。(Tips:瓶中的子薑要保持

                鬆鬆的、不要裝得太滿，以免影響入味。)

                                             ↑煮過的糖醋水

                             ↑ 子薑用鹽略醃洗淨，再用開水沖過。

格友在日本料理店吃壽司時，必定嚐過搭配壽司的醃子薑，它的做法和上述台式醃子薑只有少許不同，首先是不用刀切片，而是子薑洗淨放平，用刨刀一片片刨出來，這樣才夠薄，其餘製作工序一樣。其次，有些講究的店家提供的醃子薑是粉紅色的，如果格友和芭比一樣龜毛，喜歡吃壽司時配上這種顏色漂亮的薑， 就到雜貨店買少許洛神花，洗淨之後煮開兌上冰糖，把洛神花撈掉，嚐嚐酸味是否足夠，洛神花本身是酸的，如果覺得色澤夠美、味道卻不夠酸，兌少許水果醋即可。刨過的子薑一樣用鹽醃過，洗淨鹽分擠乾，再用溫水沖一遍，擠乾水份之後放入瓶中，倒入煮過的洛神花糖醋水，放入冰箱保存。 

炎熱的夏季，來一瓶冰啤酒，配上一碟壽司，搭配嫣紅的子薑吃，你也可以。