珍珠雞裡的珍珠

芭比的大姑大病初癒，胃口好得不得了，芭比做了幾道菜孝敬她老人家，其中之ㄧ是芭比最愛的珍珠雞。探視完大姑，芭比跟其他親戚在台中一家茶樓用膳。原本芭比也想點一道珍珠雞品嚐一下人家做的口味，誰知沒有，其他每一道點心，都像黑心的，包括軟趴趴肉雞做成的玫瑰油雞、完全看不出餡料的煎蘿蔔糕、無蝦香兼又乾澀的蝦餃，以及提醒過服務生、但仍炒得一盤子油的蔬菜。

茶樓點心裡，珍珠雞是芭比最欣賞的一種。事實上，芭比一點也不喜歡糯米食物，惟獨珍珠雞例外。台灣的茶樓，要吃到好的珍珠雞，很難，但一到廣州或香港，甚至鬼佬的唐人街，只要菜單上有這道點心，芭比肯定會點一隻來嚐嚐。但有時一打開荷葉便會懷疑：為何珍珠雞裡只有糯米，和一點細碎到快消失、嚐不出是啥的配料？ 

珍珠雞其實就是迷你型的糯米雞，糯米雞可以兩三人分享，珍珠雞是專門給芭比這種只想淺嚐的秀氣女士吃的。名為珍珠雞，意思是除了糯米，其他配料全得切成細丁狀，像是珍珠；當然，配料之講究也得像珍珠，才叫名符其實。但多數店家是黑心的，配料不但不講究，甚至啥也不放，製作出來的珍珠雞，讓人完全沒有找到珍珠的喜悅。

吃得到糯米和荷葉香，米裡又佈滿為家人精心設計的珍珠，這種珍珠雞製作成本一點也不高，但看有沒有心罷了。芭比的做法是這樣的：

                                         新鮮荷葉

 準備材料(10卷珍珠雞)：

 紫米2杯半、長糯米1杯、雞腿肉一隻，去皮去骨之後切細丁醃過(Tips:雞腿肉醃料：醬油、醬油膏、少許糖、米酒、地瓜粉)、臘腸一條燙過之後切丁、香菇4朵泡開切丁、干貝4粒加紹興酒和少許水蒸開撕碎備用。一小匙糖。少許蓮子洗淨。(Tips:芭比想全用紫米，但紫米沒有黏性，兌少許長糯米口感會好些。)

做法：

1.    10卷珍珠雞需要4張荷葉來捲。儘量挑選完整的荷葉，每張在滾水中煮3分

      鐘，撈起沖涼，剪成4小塊。但荷葉容易有破洞，留一張用來修補。

2. 兩種糯米清洗乾淨，泡水4小時。(Tips：外頭賣的一律只用長糯米，格友喜歡   亦可只用長糯米，賣相好看些。但如有養生需要，可以像芭比這樣，多兌點紫米。)

3.       有兩種煮熟糯米飯的方式，芭比都試過，後者方便些。(1)上籠蒸。芭比用摩

      卡壺煮咖啡的方法蒸，即底層滿滿一鍋熱水，米瀝乾水分後放在上層蒸籠裡，籠底墊一塊紗布，讓底層的水分蒸上來，把米蒸熟，蒸40分鐘熄火。(2)芭比有一隻好正的黑金剛電子鍋，煮一鍋飯要50分鐘，但煮出來的飯很棒，用它來煮糯米飯，效果一樣很好，重點是米洗好之後放水，水得少放半杯，譬如正常煮飯時，三杯米放三杯半水，但因為珍珠雞還要和上餡料去蒸，餡料有水分，所以少放半杯，三杯米只放三杯水。

4.  爆香香菇末，炒臘腸丁，起鍋。

5.  用少許油炒醃好之雞腿丁，加少許白胡椒，小火煮片刻，至雞腿丁全熟。再  

     將(4)倒入拌勻，加少許糖調味。

6.  所有佐料倒入糯米飯中拌勻。

                                             ↑蒸好的紫米飯

                                                    ↑炒好的珍珠雞餡料

7.  芭比做給老人家吃的，所以特意煮一些蓮子，蓮子煮軟之後撈一些出來做珍    珠雞，其餘加冰糖和桂花蜜給芭比老公消暑。如此一來，大姑吃珍珠雞時，便會有找到珍珠的喜悅。格友喜歡在珍珠雞裡放啥珍珠，給家人驚喜都行，考慮一下味道適不適合便可。

                                                        ↑煮熟的蓮子

8. 剪開荷葉，將(5)料放在荷葉裡，再放幾粒煮熟的蓮子，破損的地方取一小塊

   荷葉修補，捲好後用牙籤固定。芭比直接打包妥當，拿去大姑家，交代大姑，

   臨吃飯前用電鍋蒸，外鍋加一杯水，蒸好便可大快朵頤！

後記：和芭比媽通電話，芭比媽説她用電鍋蒸珍珠雞只用了1/3杯水，吃起來比較有咬勁。格友如像芭比媽那樣有20歲的胃，可以這麼做，或全用長糯米也行。但蒸這麼短時間，蒸不出荷葉味道，芭比建議紫米洗過之後即下鍋煮，不用浸泡，這樣口感也會彈牙些，總之格友視個人喜好自由調配啦！