1、評鑑茶葉前須注意的地方。

鑑別茶葉的品質，一般以乾茶外觀及嗅覺和味覺三項為重點，而其鑑別方式又以試飲最為普遍且可靠：

（1）、口腔潔淨：由於剛吃過食物，口中仍留有異味，鑑別茶葉時易造成味覺上的偏差，若有必要可在試飲前，先行以清水嗽口加以改善。 

（2）、溫飲及冷飲：茶湯溫度過高易燙嘴，不易辨識茶葉特性，因此可待茶湯稍稍降溫後飲之最為恰當。同時，可將茶湯置冷再飲，如此可分別茶於不同水溫下的變化。

（3）、口含茶湯片刻：讓茶在口腔內停留一會後再慢慢飲下，感受嗅覺與味覺對茶的反應。飲後若口中甘潤回味，茶香芬芳執久令你感覺輕鬆自然，這樣的茶葉對你是適宜的，反之則可另行挑選。

2、茶葉開湯前
（1）、先審查其外觀：審視茶葉的外形、條索、色澤、芽尖白毫及副茶或雜夾等。

（2）、再聞杯中茶渣之香氣，以鼻吸三口氣評鑑香氣之濃、淡、純、濁以及有無菁味、煙味、焦味、油臭味、悶味等其他異臭。

（3）、再看茶湯水色，比較其濃淡、清濁及明亮度。

（4）、俟茶湯溫度降至40～45℃時取茶湯5～10cc，含入口中，以舌頭不斷振動湯液（或用舌尖抵住上顎，上下齒咬住，從齒縫中吸氣使茶湯在口中回轉翻滾，接觸到舌尖的前後左右各部分），使茶湯連續與口腔各味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質之甘醇、苦澀、濃稠、淡薄及活性、刺激性收斂性等，品評茶湯滋味，以舌尖振動湯液之時宜將口中之茶葉香氣經鼻孔而呼出，再度評鑑茶葉之香氣。

（5）、最後審視葉底、觀察其色澤及茶芽之性質，老嫩，均一性及發酵程度是否適當，並查看茶葉面展開度、茶葉形狀完整破碎情形、茶葉身彈性、茶葉之新舊程度、茶葉之發酵程度…等。

（6）、審查結果記錄（以鹿谷鄉農會優良凍頂烏龍茶競賽為例）：表示審查結果有採計分法、分級法、順位法等數種，通以採計分法處理，此法滿分為一百分。評定各項的上、中、下以A、B、C代表記載，同級中的好壞可給予十號、一號，如A+、A++或A-、A--記載餘類推之。