評茶整個流程如下：

擺設審查盤、審查杯、審查碗、葉底皿、茶樣→秤重取樣→沖泡（100℃水）（從沖泡第一杯到第三十杯時間不能超過60秒，一般都控制在35～40秒間）→加蓋，靜置6分鐘（條形包種茶為5分鐘 ）→開湯（茶湯倒入鑑定杯）→待6分鐘後→審外觀、聞香氣、評滋味及觀葉底→級等評定（將茶葉評定為A、B、C、D等級次）→紀錄存檔→評審後工作人員收拾→《入圍者重複審查》（上述流程再一次）→公開核對明碼與密碼，公佈得獎名單→包裝、貼封條→領茶→頒獎與展售。

以下就評茶過程中評茶取樣、用水與沖泡溫度及方法應注意進行詳細敘述：

1、取樣：抽取各批茶葉中，代表性茶樣200公克，供評茶用，需要十分謹慎，由於茶葉具有相當不均勻性，茶葉併堆應充分混合均勻，盡量避免將茶葉抓碎或弄斷影響評審的準確性；稱取3公克茶葉放入鑑定杯，沖入沸騰之開水（約100℃）約150cc，加蓋靜置6分鐘（條形茶為5分鐘）後（每次以30杯為宜不得超過，每次沖水速度從第1杯到第30杯最老不超過48秒），否則會影響沖茶的水溫，有失公平性），將茶湯倒入鑑定杯先觀水色，待6分鐘後（鑑定杯內溫度約40～45℃）（茶渣仍留置於鑑定杯中）開始聞葉底之香味，再來嚐茶湯之滋味。

2、評茶用水：評審時所使用的水質硬、軟、清、濁對茶湯品質水色、香氣、滋味有直接影響準確性。硬水所含礦物質會影響水的pH值，茶湯水色對pH值相當敏感，pH值高於7時，茶黃素易行氧化作用，使水色帶黑，降低滋味的鮮爽度。pH值降至5左右時對紅茶水色影響尚小，但愈酸則由紅色轉為紅黃色。將碳酸鹽水利用離子交換樹脂軟化，使鈣鎂離子被鈉離子取代，則水的pH值高於8呈鹼性水，因而茶湯水色帶黑。一般評茶用水為要求一致，以用蒸餾水或去離子水為宜，如用泉水以十度以下的軟水為佳。

3、泡茶溫度：泡茶用溫度以達到沸滾起泡的程度約100℃，沖泡使茶葉的香、甘、苦、澀充份表現準確判別品質的優劣。如沸滾過久，則效果不良。