一、何謂感官品評？

I. F. T. （Institute of Food Technologists）為感官品評學所下之定義 ：本著人類對食品或某物之味覺、嗅覺等基本能力，依科學的方法之引導、測定、分析，並研判所做試驗，下一正確結論的有系統學問。

1.      利用人的本能。

2.      依據假設或建立假設。

3.      求證假設（測定、分析）。

4.      驗證假設（分析、結論）。

二、人的味覺能分出五種「基本味道」

1.     甜味，由甜味劑（如糖）引起。感覺甜味的味覺細胞主要是分佈在舌頭的前尖。

甜味劑，也有稱作甘味劑、甘味料的，泛指食品賦予食品的食品添加劑。

代糖、糖替代品是低熱量的甜味劑，也是甜味劑，常取甜味劑添加到需要減少熱量的食物中。除了注意熱量的減肥人士外，代糖亦帶給糖尿病患者很大的便利性。

2.    鹹味，由礦物質（如食鹽）引起。   

礦物質，又稱為無機鹽，除了碳、氫、氮和氧之外，也生物必需的化學元素之一，也是構成人體組織、維持正常的生理功能和生化代謝等生命活動的主要元素。舌頭兩側前半部，負責鹹味。

3.    酸味，由低pH值物質（如酸）引起。舌後半部，負責酸味。

pH值，亦稱氫離子濃度指數、酸鹼值，是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸鹼程度的衡量標準。這個概念是1909年由丹麥生物化學家Soren Peter Lauritz Sorensen提出。p代表德語Potenz，意思是力量或濃度，H代表氫離子（H+）。有時候pH也被寫為拉丁文形式的pondus hydrogenii。

通常情況下（25℃、298K左右），當pH<7 span="" lang="EN-US">pH>7的時候，溶液呈鹼性，當pH=7的時候，溶液為中性。

4.    苦味，通過苦味物質引起。

苦是味覺的一種。基本味覺是由味蕾所負責，而味蕾的分佈具有傾向性，其中苦味主要在舌根及軟顎。

苦味不是由單純的某一類化學物質所引起，但會造成苦味的幾乎是有機物質，主要有兩大類，一是含氮的長鏈有機化合物，二是生物鹼。其中生物鹼常被醫學上用作藥物，例如奎寧（Quinine）、番木虌鹼（Strychnine）、尼古丁、咖啡因、藜蘆素、毛果芸香鹼、阿托品、古柯鹼、嗎啡等。

有些物質，例如糖精（Saccharin），嘗起來先有一點甜味，後來卻轉變為苦味，因此受到部分人的排斥。

       過去７０年來的研究表明，味覺差異在美國人當中十分普遍：大約有30％的美國人不能辨別苯基硫 （一種用於人類遺傳學研究的味覺試驗的結晶物質）的味道，其餘70％的人能辨別它的味道，認為苯基硫極苦。美國科學家發現，辨別苯基硫味道的能力主要由遺傳基因決定。

        美國國家衛生研究院、猶他大學和斯坦福大學的研究人員組成了研究小組，並獲得了上述的發現。研究小組的負責人丹尼斯‧德雷納解釋說：“我們發現染色體７上的一個基因，它在全球範圍內以５種不同的形式存在。其中的一種形式會造成味覺能力出現嚴重缺陷，其它４種形式則會造成從中等程度到充分敏感的味覺能力。這一基因是存在於人體舌頭細胞內一部分苦味感受綜合體的指定遺傳密碼內。

當味道太苦時，通常會使人或動物排斥這種食物。許多致命的植物所含的毒素屬於生物鹼，會引起強烈的苦味。因此，苦味無疑扮演了一個重要的保護生命的角色。以奎寧來說，引起苦味的最低濃度是0.000008M，因此人類對苦味味覺特別敏感，苦味的閾值如此低，在保護作用上是很重要。

5.    鮮味，由氨基酸引起。添加味精的食物中有此味。

鮮味是人類的一種味覺，主要見於含有蛋白質的食品，例如肉類、海鮮、乳酪和蘑菇。口感上鹹味經常與鮮味有互相配合的作用。

1908年日本化學家池田菊苗發現海帶湯的鮮味來自谷氨酸鈉，從而發明了味精。直到2000年，科學家才孤立出了味覺細胞上直接導致鮮味感覺的谷氨酸受體。因此鮮味是一個獨立的味道。

在很多國家中，比如美國，由於飲食文化的關係，一般人沒有鮮味的概念。

除了這五種基本味道，還有人提出其他味道，如辣味（來自辣椒、胡椒等）、澀味（來自不熟的柿子、香蕉等）和涼味（來自薄荷等）等，但有人認為它們都只是各種「基本味道」的混和，或者是對口腔或鼻腔（而非味蕾）造成的物理刺激。

食品是所有商品中對人體感官接觸最多元化的產品，它牽涉到色、香、味、口感、質地及生理、心理等多層面的調合性。所以「官能品評」對食品業而言，是一種很重要的工具，它是透過一定的人及有效品評人數，以身體的感官來進行客觀的、有系統的品質鑑定工作，並將資料整理建檔供參考。

構成茶滋味的要素有苦、澀、鮮、甜、酸等味，苦澀是主味，鮮、甜、酸是配味，稍有鹹味。苦味的化學物質有：酯型兒茶素生物鹼（咖啡鹼、茶鹼、可可鹼），少量成分的花青素及其苷類，還有微量成分的茶葉皂素。澀味主要成分是大量的兒茶素類，少量的黃酮醇苷類及微量酚酸類與一些鹼性氨基酸。鮮味物質有茶氨酸和谷氨酰甲胺，谷氨酸及微量的黃嘌呤核苷酸。甜味成分主要是各種可溶糖與具有甜味的氨基酸。酸味物質是各種有機酸和酸性氨基酸。

◎　物質間的相互作用

n  味的相乘作用：某物質的味感會因另一味感物的存在而顯著加强。

n  味的消殺作用：將酸、甜、苦、鹹幾種味混合起來，每一種均有減弱或抑制另一種物質味感的現象

n  味的轉化：本來苦的，再去喝點水，則這個水會讓我們覺得是甜的。

n  味的疲勞作用：例如：吃第二塊糖時，明顯感覺不如第一塊甜，又如有人習慣添加味精，加入量越多，反而感到鮮味越來越不明顯。

◎　茶湯滋味的物質基礎

n 鮮味——游離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。

n 澀味——多酚類，原理為：TP中的—OH+NH2---蛋白質 （即不透水膜層，而厚薄決定澀味的強弱。）。

n 甜味——可溶性糖及部分氨基酸。

n 酸味—部分氨基酸、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等）、茶黃素及茶黃酸等。

n 鹹味—一些鹽，如NaCl，Kcl等。

n 苦味—咖啡鹼（因）、花青素、茶皂素，以及兒茶素、黃酮類等。

◎　茶葉色澤與品質

色澤是茶葉中多種有色化合物顏色的綜合反映，表明了鮮葉內含物質發生化學變化的程度。色澤是茶葉命名與分類的重要依據，是分辨品質優次的重要因數，是茶葉主要品質特徵之一。

茶葉色素分脂溶性色素和水溶性色素兩類。脂溶性色素對乾茶色澤和葉底色澤均有很大影響，而水溶性色素決定著茶湯的湯色。

▓綠茶色澤與品質

１、乾茶和葉底色澤。葉綠素是影響綠茶乾色和葉底的重要物質。

２、湯色。極微量的葉綠素懸浮於茶湯之中。少量葉綠素降解產物，能溶于水而影響湯色。黃酮類物質及其少量自動氧化產物對綠茶的湯色影響很大。花青素呈紅色或藍紫色。

▓紅茶色澤與品質

１、乾茶和葉底色澤。主要由葉綠素降解產物、果膠質及多種物質參與氧化聚合所形成的有色產物。

2、湯色。茶黃素TF（0.3%～1.5%）水溶液呈鮮明的橙黃色，產生“亮”和“金圈”。茶紅素TR（5% ～ 11%）呈棕紅色，是紅茶湯色紅濃的主體。茶褐素TB （4%～9%）呈暗褐色，是茶湯發暗的因素。湯色優次取決於三者的含量及組成比例。紅茶冷後渾的主要成分是TF、TR和咖啡鹼的絡合物。

▓烏龍茶色澤與品質

１、乾茶“砂綠油潤”，（與紅茶比較）較多葉綠素和脫鎂類葉綠素降解產物。葉底“綠心紅邊”，（與葉緣比較）較多葉綠素保留，（與葉心比較）TF、TR、TB積累較多。湯色“橙黃明亮” ，以茶黃素為主。

◎茶葉香氣與品質

茶葉香氣是茶葉中含有的各種揮發性物質（芳香物質）的綜合反映。芳香物質的特點是種類多、含量低、香型複雜、沸點差別大。

▓綠茶的香氣特徵

綠茶經殺青、乾燥過程中的“酶納德”反應等，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類成分為主要特徵成分的清香、板栗香、高火香、甜香、焦糖香等。綠茶的香氣成分比紅茶和烏龍茶的少，含量也明顯低。經揉捻的常呈清香型，未揉捻的呈現花香型。

▓紅茶的香氣特徵

紅茶香氣主要來自發酵過程中多酚類的酶促氧化及偶聯反應，形成以醛、酮、酸等化合物為主要特徵成分的甜花香。

▓烏龍茶的香氣特徵

烏龍茶的香氣成分按照結構可以分為四類：脂類衍生物；萜烯類衍生物；芳香族衍生物；其它化合物等。發酵較輕的福建鐵觀音中橙花叔醇、茉莉內酯和吲哚含量高。發酵程度重的臺灣烏龍茶中含有較多的沉香醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇、茉莉內酯等。烏龍茶有其獨特的品種香，其它的香氣成分主要靠加工。東方美人(風茶)之香氣成份含大量之芳樟醇（linalool）與芳樟醇衍生物（linaloolⅠ，Ⅱ，Ⅲ）。包種茶其發酵程度只有紅茶的三分之一，高品質的包種茶具有幽雅的花香為特色。日本山西貞教授曾比較春、秋季包種茶和日本新茶的主要香氣成分，發現包種茶中含有大量的橙花叔醇（nerolidol）、茉莉內酯、茉莉酸甲酯、吲哚（indole）和苯甲基氰化物。其中茉莉內酯、茉莉酸甲酯是茉莉花的主要成分，因此包種茶本身有濃厚的茉莉花香氣。台灣高山烏龍茶茶葉中不少芳香物質也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質，會在茶葉製造加工過程中經過複雜的化學變化，產生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮甲酯形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沈香醇形成玉蘭香……。

◎茶葉滋味與品質

▓綠茶滋味與品質

茶多酚是綠茶苦澀味形成的主要物質，含量較高。茶氨酸是具有焦糖的香味與鮮爽味的物質。。

▓紅茶滋味與品質

未氧化的多酚類物質對滋味品質影響很大。茶葉發酵不足時，茶湯苦澀。可溶性糖、可溶性果膠及酸類物質等都是紅茶滋味構成的因素。

濃度­——TR、未氧化的多酚類。強度——TF、未氧化的多酚類。鮮爽度——氨基酸、 TF、咖啡鹼、未氧化的多酚類。

▓烏龍茶滋味與品質

“風味”成分——多酚類及其氧化產物，殘留葉綠素、脫鎂類葉綠素降解產物。 “品味”成分——可溶性糖、氨基酸、咖啡鹼等。從曬青階段至做青過程，兒茶素含量大幅度降低。

圖來源：Elaine N. Marieb 所著  味覺在舌頭上分布圖

◎摘錄至《台灣茶百科全書》