溫度是茶樹生命活動過程中不可獲缺的重要條件，對茶樹生理活動、生化反應進行的速度有較大影響，茶樹生長的做佳溫度為20～25℃。在一定範圍內溫度昇高有利碳代謝及糖類化合物的合成、運輸和轉化，進而加速茶多酚的累積；氣溫的降低有利氮代謝、蛋白質、氨基酸等氮化物的合成也較多。氣溫及空氣中的相對濕度，會隨著海拔高度的升高產生變化，高度每上升100公尺氣溫會降低0.6℃，當海拔過高時，溫度過低、生長期縮短、生育遲緩，凍害嚴重，對收量和品質反而不利。

茶園坡向會影響陽光輻射與地溫的變化，地溫一般在陽坡方向獲得較多的太陽輻射及熱量，所以溫度較高，相對濕度較低、土壤較乾燥，而陰坡則相反。也因此向陽坡茶園的生長勢以春冬茶優於夏秋茶，反之，陰坡茶園則夏秋茶優於春冬茶。坡度大小對溫度的變化和接受太陽輻射也有影響，隨著坡度加大，土壤含水量減少，沖刷程度越大，對茶樹的影響也越大，因此，坡度太陡超過28度時，限制做茶園的開發，以免破壞水土資源造成超限利用，破壞環境。

茶葉的生長環境會隨著春夏秋冬不同季節會有不同的生長速度，所以不同茶季的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。

一、高溫地區

以滿州鄉產港口茶為例：

滿州鄉最多的地方就叫「茶山」，茶山的海拔只有300公尺，有的茶園甚至與平地的高度相差不了多少，與其他種植茶園的地區動則700～100公尺的中海拔高度有著很大的差異。又因茶區位於北回歸線以南，屬熱熱帶氣候，熱帶氣候的最大特徵四時如夏，年溫差小，是全台灣最溫暖的行政區，但其高溫已超出茶葉適合生長的溫度。因為低海拔平均溫度比中海拔高度的環境高了三到四度左右，能讓港口茶的葉片充分的執行光和作用，產生更多的養分。

港口茶茶園因為溫度高、凜冽的落山風、及海風的吹拂，使得港口茶更能蓄積南部陽光源源不絕的能量、為了生存必須能儲存更多的養分，造成了港口茶葉面厚、水分少、成分濃，沏出來的茶湯不若一般高山茶的清香甘甜，取而代之的是濃烈苦甘的茶香由於茶香濃郁，沖泡港口茶水溫宜熱、時間宜短大約五秒左右的時間就需把茶湯倒出，所以即使回沖過了五、六泡，茶香依然濃郁飲後回味無窮。

二、低溫地區（高海拔）

以台灣最高海拔松露茶園為例：

大禹嶺105K松露茶園的茶樹生長在海拔2,200～2,700公尺的高山環境，周圍原始森林環繞，四季雲霧繚繞，冬季霜雪紛，日夜溫差極大（春茶7℃～15℃、冬茶-2℃～13℃），高山氣候，變化多端，並非是孕育茶樹最佳環境，茶樹生育遲緩、茶菁質厚、溫潤的特質，卻是造就無與能比的茶菁原料。

松露茶園面積共有四公頃多，品種有軟枝烏龍、黃金烏龍與鐵觀音及少數翠玉，其中以軟枝烏龍為大宗，一年僅採製二期，六月採春茶，十月初採冬茶《每年十月中開始下霜，茶樹進入冬眠期》，焙製出來的茶葉柔順、芬芳、味甘帶甜、香醇清新風味，呈現金黃帶綠的茶湯，清澈剔透，散發清心自然的香氣，輕嚐口齒生津齒頰留香，這種滋味與香氣保留原始山林的氣息讓人回味無窮，可說是人間極品。

一般說來，海拔每升高100公尺，氣溫大致降低0.6℃。而溫度決定著茶樹中酶的活性。現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。茶葉中的芳香物質在加工過程中會發生複雜的化學變化，產生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沈香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在於此。高山茶之所以比平地茶好，是高山氣候、溫度、濕度條件，土壤因子以及植被、可照光等綜合影響的結果。

來源：和平鄉農會與筆者整理

◎　茶葉的採收春茶是由低海拔至高海拔，冬茶是由高海拔至低海拔也是茶樹在13℃即停止生長的道理，像福夀山、大禹嶺的冬茶只能在夏天時成長，而在國曆九月底十月初左右採收，再冷下去茶樹就冬眠了！二十四節氣是可以參考，但還是要依產區氣候去做生長栽培採摘的調整。

◎大葉種葉溫在20～35℃範圍內，光合作用較強，葉溫高於35℃時，淨光合速率急劇下降，中、小葉種茶樹在氣溫10～35℃範圍內，光合作用以20～35℃為茶樹光合最適溫。

◎    溫度對春、冬季茶樹生育及品質之影嚮：

茶業改良場以青心烏龍與金萱兩品種進行溫度試驗，在氣溫試驗兩品種均以日/夜溫33/27℃對茶芽萌發及生長速度最快，最早採摘，28/22℃其次。

根溫試驗青心烏龍以25℃萌芽最早，茶芽生長速度較快，茶芽生長長度平均10.6公分（剪枝後35天），採摘期最早；20℃其次，茶芽長度8。5公分；以30℃萌發最遲，較25℃晚14天以上。

    金萱除了15℃萌芽最遲，約7天以上；30℃與25℃茶芽生長長度10.9與10.7公分（剪枝後35天）。田間試驗測試土壤深度20公分的溫度，進行灌溉溫度變化較小，變化範圍1～1。5℃；未進行灌溉溫度變化範圍2～2.5℃，土壤溫度變化受氣溫變化影響很大。

◎    根據中國科學院亞熱帶農業生態研究所做《不同遮蔭水準對茶樹光合環境及茶葉品質的影響》，試驗研究了夏秋季80％、61％、37％遮光率遮陽網覆蓋處理對茶園生態環境、茶樹光合作用特性和茶葉內含成分的影響。試驗得知以下狀況：

試驗結果表明，夏秋季進行遮陽網覆蓋，可明顯改善丘陵坡地茶園小氣候，尤其是茶園光量子品質、氣溫、空氣濕度、土壤溫度和土壤水分狀況。在夏秋季晴天7：00～19：00 之間茶園氣溫、葉面溫度、地面溫度和土壤溫度均明顯低於露地對照茶園，特別是葉面溫度、地面溫度得到明顯改善，處於茶樹光合作用適宜和基本適宜的溫度範圍。露地全光照茶園茶樹葉面溫度只在19：00為35℃以下，11：00、13：00和15：00時的葉面溫度均超過40℃，處於茶樹光合作用不適宜的高溫範圍，茶樹的光合作用和正常生理代謝受到不同程度的影響。

植物光合、蒸騰作用受光照、氣溫、葉溫、相對濕度、土壤水勢、氣孔阻力和水氣壓等因素的影響，在土壤水分供應充足的條件下，植物葉片的蒸騰速率和淨光合速率一般隨氣溫的升高而增加，淨光合速率、氣孔導度和蒸騰速率日變化一般表現為午後高峰型。80％ 遮光率和61％ 遮光率遮蔭處理由於有效改善了茶園土壤水分狀況，緩解了乾旱和高溫對茶樹的危害，茶樹淨光合速率、氣孔導度和蒸騰速率日變化依然表現為午後高峰型，光合和水分生理活動沒有受到影響。而露地全光照茶園由於土壤水分含量長期處於較低水平，中午高溫時茶樹為適應環境、減少對土壤水分的消耗而關閉氣孔，淨光合速率、氣孔導度和蒸騰速率日變化表現為雙峰型，茶樹的光合和水分生理活動受到抑制。

綠茶最基本的品質要素是滋味和色澤。不同遮光率處理都不同程度提高了鮮葉中葉綠素含量，從而改善了夏秋綠茶的色澤。酚氨比是影響綠茶滋味的主要因數，一般鮮葉的酚氨比在6～8之間適宜加工名優綠茶，8～13之間適宜加工高檔綠茶，13～ 16適宜加工一般綠茶。此試驗結果表明，80％遮光率處理1芽2葉新梢製作的茶葉酚氨比達到名優綠茶的標準，61％ 遮光率和37％遮光率處理茶葉酚氨比也達到高檔綠茶的標準，明顯優於對照茶園的1芽2葉新梢。因此，遮光處理對提升夏秋綠茶的內在品質具有非常重要的作用，有利於在夏秋季的適宜時期結合其他技術措施生產部分名優綠茶。

三、不同季節的茶葉

春季氣溫適中，雨量充沛，色澤綠翠，葉質柔軟，而且氨基酸和多種維生素含量豐富，使得春茶的滋味鮮爽，香氣濃馥保健作用明顯。而且，春茶一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，因此春茶特別是早期的春茶，往往是一年中品質最佳的。夏茶新梢生長迅速，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，味顯苦澀。冬茶經過冷風的洗禮，茶葉肥厚，芽葉貯存更多內含物質，茶質特佳。

春茶的產量高且穩定，是茶園收入的主要來源，但有產期過於集中的困擾；冬茶則有受樹勢生長與氣候逆境的影響，常發生產量與品質難以達成理想的缺點；夏茶及秋茶則往往因茶菁品質不佳，經濟效益低下。因此茶園在夏秋之際，也有因為採收不敷成本，或留養茶樹體力的考量，而放棄夏、秋茶的採收，致力於春、冬茶的照護管理，以茶樹品種的選拔、栽培技術的改良與茶園環境的控制等方法，錯開春茶產期、穩定並提高冬茶質量，來增加茶園的經濟效益。高山春茶香味較好、喉韻清香、水甜為最大特色，冬茶香味較淡、喉韻較濃、冷磺味、下口凜冷感、暢順滑水、喉底特別好。

◎　各季茶之特色

1、春茶：春季氣溫適中，光照柔和，雨量充沛，加上茶樹經秋冬季之休養生息，內部儲藏了許多營養成分，使得春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，滋味鮮爽，香氣濃烈，茶樹氮代謝旺盛，碳代謝和糖類化合物合成速度較為緩慢；另外，茶樹經冬季期間較長時間的休養生息，體內營養物質特別豐富。因此；春茶不但芽毫顯露，芽葉嫩度好，持嫩性強，葉質柔軟而富有光澤、紫芽少，芽葉肥壯，同時，與提高茶葉品質相關的一些成分，如氨基酸、維生素等較為豐富，影響香氣的物質二甲硫，戊烯，青葉醇等含量較高，而苦澀味較重的茶多酚，花青素等含量較低，酚氨比也是三個茶季最低的。採用春季優質鮮葉原料加工的茶葉，色澤光潔油潤，香氣高正、強烈、持久，滋味鮮爽、濃醇、回甘，湯色清明，葉底柔軟明亮。

2、夏茶：夏茶期間氣溫高，光照強，雨量充沛，茶樹生長迅速，生長期短，茶葉容易粗老，芽葉瘦小，葉張單薄，對夾葉多。同時，夏茶期間茶樹碳代謝旺盛，芽葉中帶苦澀味的兒茶素，花青素等物質含量增高；糖化物質的形成和轉化較多，氨基酸分解較快，含量明顯減少，酚氨比三個茶季中最高；具有清香型的戊烯醇，乙烯醇等含量較低。因此，採用夏茶期間鮮葉加工的茶葉，特別是綠茶、烏龍茶，外形較為粗老，色澤較淺，香氣較低，滋味鮮爽度較差，苦澀味較重，回甘味較少，葉底花青，品質較差。夏茶所含兒茶素及咖啡因較高，它有充分的茶多酚轉換為茶黃素、茶紅素和茶褐素，適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。但對紅茶來說，夏茶期間氣溫較高，極有利於提高紅茶品質的主要成分茶多酚，咖啡鹼等物的含量；同時，氣溫高，濕度小，有利於紅茶發酵變紅，製成的夏紅茶幹茶色澤紅潤，湯色紅豔，葉底紅明，滋味濃強，品質較好。

    但由於夏茶期問生產的鮮葉氨基酸含量較低，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響，鮮爽度較春茶差。夏茶的品質特徵：綠茶外形色澤黃綠帶青欠潤，葉片帶青黃色，內質香氣低短，滋味欠厚稍澀，湯色較淺帶青綠，葉底青綠中夾雜有銅綠色芽葉。紅茶外形色澤紅褐欠潤，內質香氣呈桔香，滋味較濃，欠厚，欠鮮爽，帶澀，湯色紅暗，紅而欠亮，葉底深紅紅亮。烏龍茶外形色澤黃暗或暗綠，內香氣清淡帶夏暑茶氣，滋味略淡帶粗澀味，無鮮爽甘醇，色深黃或橙黃，葉底暗綠無光，葉薄欠勻。

3、秋茶：品質介於春茶與夏茶之間，茶樹經春夏兩季生長採摘，芽葉之內含物質相對減少，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。秋茶茶樹生長的氣候條件介於春夏之間，較為溫和，晚秋的氣溫較低，有利於形成花果香型，例如苯甲醇，苯乙醛等芳香類物質的形成和積累，含量較高，故秋茶花果香特別突出。但是，由於秋季空氣濕度較低，加上茶樹歷經春茶和夏茶兩個茶季的大量採收，體內貯藏的營養物質顯著減少，生產的芽葉較瘦小且大小不一，葉張較薄，酚氨比介於春夏茶之間，製成的秋茶濃度較低，滋味較為淡薄，但苦澀味較夏茶輕，而且香氣亦比夏茶高。

秋茶的品質特點：綠茶外形色澤黃綠欠潤或青綠欠潤，內質香氣顯秋香，滋味平和醇正，湯色淺黃綠而明，葉底青綠偏暗。紅茶外形色澤棕紅或暗紅，內質香氣平和，滋味醇和，湯色淺紅欠豔，葉底紅暗欠鮮。烏龍茶外形條索較細，枝短小，帶有片樸；色澤青烏光潤，梗青綠色，紅點鮮明帶砂綠；內質香氣呈花果香，高長鮮銳；滋味鮮爽潤滑細膩優雅，湯色清黃或微黃綠，葉底鮮亮，紅點鮮豔。

4、冬茶：冬天，茶樹主要生長部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹根部合成後再運輸到頂端，水色及香味較春茶淡薄，然製成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細膩少苦澀為其特點。冬季陽光照射弱，茶樹生長緩慢，茶樹葉片中葉綠素與蛋白質含量高，多酚類物質相對較低。

◎其他茶商茶農經驗

  春茶的香、冬茶的水、秋茶的澀、夏茶的苦，白話點說就是，春茶的香氣很棒，冬茶的水質很柔，秋茶日照仍烈易出澀味，夏茶受了過多日曬苦味壓過一切，雖然說香、甘、苦、澀這些味道四個字節的茶都會有，但以四季來區分最明顯的分別就是這四味，大家可以找自己手上現有的茶，用比賽茶的鑑定杯底部舖平一層，浸泡五到六分鐘，看看那種最道最明顯即可做茶春夏秋冬的區別，而如果您經常有飲用同一茶區茶的習慣，應該也可以發現，春季時茶的香氣最為多變，而冬茶的香氣雖不如春茶那麼明顯，但顯然帶有一股嬌柔加上清甜的水質，故一般來說茶以春冬兩季品質易出上品，而夏秋日曬過烈易出苦澀味，故仿間處處可見春茶上市、冬茶上市、最多再加個秋茶上市而沒人說夏茶上市（東方美人、紅茶例外）原因即是在此。

各季茶在外表型態與品質特點之差異，主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，各茶區地理環境不同，各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

◎摘錄至《台灣茶百科全書》