甜之源，焦糖香之基礎。

單醣（主要有葡萄糖、甘乳糖、果糖等）與雙醣類（主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等）和多糖（主要包括纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、活性多糖、脂多糖等）三類。其含量占乾物質總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。

茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉乾物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶中含20－50﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香，再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。