製茶時

◎日光萎凋（製烏龍茶為例）

日光萎凋的方法用笳笠或麻布埕舖在室外空地，將採收的茶菁堆置其上，每平方公尺0。4～0。6公斤，經由日光曝曬，促使水分蒸發，以促進酵素之繁殖。日照溫度35°C～40°C時，經20～30分鐘，其間攪拌3～5次，至重量減少達15%～25%為宜。但台灣自無黃麻栽培後，原料短缺，已改用塑膠布代替麻布埕，大型工廠多使用塑膠布，而家庭式製茶廠則以笳笠為主，亦配合塑膠布的使用。

日曬溫度低於28°C以下或雨天時，宜以熱風萎凋、紅外線萎凋代替日光萎凋。主要是利用熱風萎凋機，將茶菁平均攤放在萎凋槽內，萎凋槽每平方公尺0。6～2公斤，熱風溫度35°C～38°C，萎凋20～50分鐘，期間宜輕翻茶菁2～4次，使萎凋均勻，雨水菁則宜多翻幾次。

◎室內萎凋（靜置與攪拌或稱浪菁）：

主要在促進發酵，以引發茶菁適當的物理與化學變化，達到葉片的葉緣因部分發酵變紅而中心部分仍呈綠色的特殊狀態，並引發特殊的茶葉香味。攪拌是利用兩手將茶菁翻動，使茶菁相碰磨擦引發葉緣細胞的破壞，促進茶葉的氧化並使水分能平均繼續蒸散。

將日光萎凋後的茶菁移入室內，並把茶菁放入笳笠上攤後才加以攪拌，每次攪拌2分鐘，靜置60～90分鐘，攪拌4～5次。如室內溫度26°C～30°C時，則歷時5～10小時，使減重率為20%～30%為宜。

◎殺菁：

或稱釜炒，係以強烈高溫來破壞茶菁內的氧化酵素，使之停止發酵並促使水分大量流失。將室內萎凋後的茶菁放入手炒鍋或圓筒式殺菁機中殺菁，手炒鍋每次投入茶葉0。4～0。6公斤，圓筒式殺菁機則每次投入茶葉3～12公斤，其溫度160°C時，經過8～15分鐘，使重量減少率達到35%～40%，完成殺菁後將茶菁取出，之後裝入茶袋或角斗，靜置15～20分鐘。戰後大茶廠多使用安平鎮式釜炒機以機器殺菁，由兩個半圓形的鐵鍋連結，上有鐵製炒手前後翻轉茶菁，下鍋則由人工為之，這種釜炒機至1970年代後則被長形圓筒長鍋（通常稱為甲種殺菁機）（炒菁機錶溫250～270℃）取代，而家庭式茶廠則以圓筒殺菁機行之。

◎乾燥：

目的在去除茶葉水分，並停止釜炒中尚未停止的氧化酵素活動，令茶葉緊縮形狀良好，同時使香味充分發揮，便儲藏與搬運，至此結束粗茶的製造。利用焙籠或乙種乾燥機（手拉式）為揉捻解塊後的茶菁乾燥，焙籠的攤葉量為2公斤，溫度須維持在85°C～110°C，乾燥時間40～60分鐘；乙種乾燥機的攤葉量亦為2公斤，溫度則為85°C～120°C，乾燥時間25～35分鐘；減重率達75%～76%為宜。

◎再乾與焙火

再乾與焙火都須靠溫度來降低茶葉含水量，並使吸濕膨鬆的條索更緊結。香氣不足的茶葉有必要經由烘焙技術來提高其品質，產生火香外，茶葉化學成分在高熱下加速氧化縮合作用，亦使澀味減低，但也相對地降低茶湯的活性，並使水色轉為紅褐色。烘焙的溫度以100～120℃為宜（120℃為最上限）。若超出150℃，茶葉極易碳化焦化，而帶有強烈的火味，水色呈暗紅色，滋味淡薄而微酸，喪失茶的本味。

視茶葉乾濕度，預先調整起步溫度：

1、濕度偏低時：焙具風口應關閉。溫度可由80℃焙起，海拔高低及本身品質亦應考慮耐火，茶屬有機素高者，所謂“清”無雜味，透光性，走水順者。溫度假設起焙時80℃，則聞“清”後可關閉風口，半小時後聞之，如“清”則再關閉風口，一小時後，視情形加溫調整90℃或100℃，依前面方法順利漸進至110℃。

2、濕度偏高時：焙具風口應全開。溫度應由低溫將茶葉烘乾再固定正常起焙溫度。

3、濕度適度時：焙具排風口開。

◎走「清」

走「清」：新茶或是剛檢枝好的，因水份含量高，應由低溫（60或70℃）漸進，溫度不得超過原焙乾溫度（低海拔以100℃，高海拔以120℃），使其發揮半發酵茶之特質。

走輕火：新茶水份高由低溫漸進60～80℃起至100℃時，開風口停留一小時，漸退，放置過之茶葉，則須先將茶葉去除雜味，照上述方法。

茶葉烘焙溫度與外觀變化：

（1）、色：
色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。80℃無差別，好茶只要80℃水份含量無差別，100℃光澤消失，120℃2～4小時變黃褐，以上葉底還能全開，140℃2小時變紅褐、葉底半開，（等於160℃1小時）。

※ 焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃素（質）後氧化的關係變茶紅質，120℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

（2）、香：

台灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續在變，輕發酵茶要清香非菁香，發酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香→蜜香→焦糖香→炒米香→火味→火焦味→火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關係，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

（3）、味：
味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

（4）、苦與澀：
苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。

◎摘錄至《台灣茶百科全書》