▲萎凋

▲揉捻▲解塊篩分

▲發酵

白茶、紅茶、青茶的第一道工序都是萎凋，但程度各有不同，白茶萎凋最重，鮮葉含水量要求降低到20%以下，紅茶萎凋次重，鮮葉含水量要求降低到60%左右，青茶萎凋最輕，鮮葉含水量要求降低到68～70%間。

雖然統稱萎凋，但青茶類的萎凋與紅茶的萎凋及白茶的萎凋都不同，化學變化跟著不同。青茶類萎凋分日光萎凋與室內萎凋及浪菁的動作，整個化學變化異於紅茶，白茶鮮針薄攤水篩（即有孔的簸箕），置通風處晾青架上萎凋，或于微弱陽光下進行日光萎凋，曬至八九成乾時，進行乾燥，白茶萎凋時間長之間的化學變化也異於紅茶。以下先就紅茶進行介紹： 

◎紅茶萎凋的化學變化：

1、酶：活性增強→促進糖、蛋白質各類化合物向水溶性轉化，使可溶物質增加，有益於紅茶品質的形成。劉仲華等（1989，1990）報導，在0-16小時萎凋期間，隨萎凋時間延長，多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性增至最大，如繼續延長萎凋時間，酶活性開始下降。

2、多酚類：減少→兒茶素的減少是從萎凋開始。酯型兒茶素酯解生成沒食子酸。

3、糖類：增加→澱粉、酶的催化作用，產生可溶性糖（水溶性果膠），使茶葉黏稠，茶湯甘甜。由於糖類物質降解成有機酸。原果膠生成果膠酸，葉綠素水解有葉綠酸的形成等，使萎凋葉逐步向酸性轉化，pH從鮮葉的近乎中性降低到5.1~6.0之間，與酶的最適pH相適應，使酶的活性增加。

4、蛋白質與氨基酸：增加明顯→蛋白質水解成氨基酸，蛋白質與多酚類形成沉澱，茶味醇厚。

5、葉綠素：減少→葉綠素相對減少15%。

6、芳香物質：整體增加→種類和數量上的變化。香氣成分總量增至鮮葉原料的10倍以上，其中以順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，一些非揮發性成分如氨基酸、咖啡鹼在萎凋中也有所增加，這些成分對茶葉滋味有積極作用。

由於萎凋過程的失水與呼吸作用，細胞透性的增加，使得以糖苷形式存在的結合型香氣化合物(如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等)受水解酶β-糖苷酶水解，香氣化合物游離出來。脂肪氧合酶使茶葉中不飽和脂肪酸如亞麻酸、亞油酸降解形成C6-醛等具有清氣的揮發性化合物。

◎ 紅茶揉捻的目的：

1、破壞茶葉的細胞組織，使茶汁揉出，借助酶和氟的作用，便於氧化（發酵）。

2、使茶汁凝結在葉表面，沖泡時易溶解於水，增進茶湯濃度。

3、使茶葉緊卷成條，增進外型美觀，利以保存。

4、利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同風味。

◎ 紅茶揉捻的化學變化：

1、酶：活性增強→多酚氧化酶（PPO）起主導作用，主導從水解向氧化作用變化。

2、多酚類：減少→多酚類+酶=鄰醌，

（1）、鄰醌→被還原成蛋白質兒茶素→葉底顏色。

（2）、鄰醌+氨基酸→茶葉香氣

3、糖類：減少→水溶性果膠減少→形成果膠酸→沉澱。

4、蛋白質與氨基酸：減少→蛋白質+茶紅素（質）→葉底紅色。

5、葉綠素：減少→葉綠素脫鎂而破壞，含量下降並產生黑色或褐色物質。

6、芳香物質：整體增加→種類和數量上的變化。

◎ 紅茶類發酵的目的

1、進一步促進多酚類在原催化作用下起氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

2、紅茶的發酵起綠葉紅變，實質上是多酚類化合物的酶性氧化，不同於一般的釀酒、醬油的發酵的性質加以區別。 

◎ 紅茶類發酵的化學變化

1、酶：活性下降→PH值降低，多酚氧化酶失去最適合的PH值條件。

2、多酚類：減少→

  （1）、鄰醌→聯苯酚醌類→雙黃烷醇→茶湯的鮮度、強度與濃度。

  （2）、鄰醌→聯苯酚醌類→茶黃素類→茶紅素→茶褐素→茶湯顏色。

  （3）、茶黃素為黃色物質，具有較好的鮮強度，茶紅素系紅色物質，具有醇甜滋味，它們與未氧化的茶多酚一起構成紅茶濃強鮮爽的滋味和紅濃豔亮的湯色。

3、糖類：急遽減少→PH值降低→果膠物質凝固→不溶於水物質。

4、蛋白質與氨基酸：減少→氨基酸+兒茶素→有色有香味物質。

5、葉綠素：減少→葉綠素含量持續減少。在酶的作用下，形成脫植基葉綠素，使酸度增加，氫離子濃度增加，氫離子部分取代葉綠素和脫植基葉綠素中的鎂核，分別形成脫鎂葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素，逐步改變綠色形成褐色，發酵葉色由綠變黃、由黃變紅，形成紅葉紅湯的品質特點。

6、芳香物質：整體增加→種類和數量上的變化。發酵溫度一般由低至高，然後再降低。當葉溫平穩並開始下降時即為發酵適度。葉色由綠變黃綠爾後呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，即為發酵適度的色澤標誌。從香氣來鑒別，發酵適度應具有熟蘋果香，青草氣味消失。若帶餿酸則表示發酵已經過度。

紅茶發酵中，鄰醌型黃烷醇氧化其他物質而還原，對於促進紅茶品質特徵的形成具有十分重要的意義。發酵中葉綠素的破壞、花青素等苦味物質的轉化、大量香氣物質的形成乃至茶黃素和茶紅素的形成均需借助鄰醌型兒茶素作載體以啟動這些反應。 

◎紅茶類乾燥的目的

1、抑制酶的活性，停止發酵（氧化）。

2、蒸發水分，縮小體積，固定外形，便於儲藏與運輸及防止黴變。

3、散發大部分低沸點青草氣味，激化並保存高沸點芳香物質，保存紅茶特有的甜香。 

◎ 紅茶類乾燥的化學變化

1、酶：活性終止→高溫迅速鈍化酶的活性，停止氧化（發酵）。

2、多酚類：減少→。

3、糖類：急遽減少→PH值降低→果膠物質凝固→不溶於水。

4、蛋白質與氨基酸：減少→蛋白質發生熱裂解，氨基酸+糖→有色澤、香味的物質。

5、葉綠素：減少→葉綠素含量繼續減少。

6、芳香物質：減少→醇類、羰基類和酚類芳香物質都發生顯著損失。

  來源：摘錄《台灣評茶師教材手冊》