質之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質厚重的指標（有機質）。是糖的代謝產物，含量占茶葉乾物質總量的2～4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。