水活性的動力。苦之源。茶葉中的生物鹼包括咖啡因（caffeine）、可可鹼和茶鹼。其中以咖啡因的含量最多，約占乾茶總量的2%～5%，它是氮代謝的產物，往往在新陳代謝旺盛的嫩梢部分含量較多；茶會苦的原因，對製茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩定不會因製造、焙火過程的不同產生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結合（咖啡因與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物）產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，是一種不溶性膠質沉澱，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷後渾」（cream down），此複合物與茶湯的『活性』有直接關係，是衡量紅茶品質優劣指標之一。（紅茶審評中，往往將「冷後渾」的程度作為紅茶品質好壞的標誌，而冷後渾的實質是：當咖啡因含量達到0.2%以上時，咖啡因中的—NH2 與茶黃素中的～～～OH通過H鍵締合在一起，締合度隨冷卻加大，其結果就是增加了茶湯的鮮爽度。）

在茶芽葉中不同生長部位，其咖啡因分佈狀態與多酚類相類似（茶葉幾乎是在發芽的同時，就已開始形成咖啡因，從發芽到第一次採摘時，所採摘下的第一片和第二片葉子所含咖啡因的量最高；相對地，發芽較晚的葉子，咖啡因的含量也會依序減少。）另外，咖啡因在不同季節之茶菁，以秋茶之咖啡因含量最高，其次為夏茶，最低為春茶。在製茶過程與茶葉儲存期間咖啡因的變化不明顯，堪稱為穩定的物質。咖啡因本身呈苦味，但它與茶多酚及其氧化產物形成絡合物後，便形成一種具有鮮爽滋味的物質。 

咖啡因可作為鑒別真假茶的特徵之一。咖啡因對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液迴圈、助消化等。咖啡因是一種中樞神經的刺激物，也是支氣管的和緩擴張劑，具有利尿作用，是心臟肌肉的刺激物，且可加速脂肪裂解的代謝作用。咖啡因占茶湯可溶成分的8～10％，通常一天攝取300毫克咖啡因對大多數成年人來說並無害處。咖啡因通常在喝下後數小時即被排泄，並不會積存在身體中。代謝快慢因人而異，由於高劑量咖啡因對孕婦的胎兒有危害，因此孕婦每天對咖啡因的攝取不應超過 300 毫克。

茶鹼（theophyline）：分子結構及生理作用與咖啡因相似。

◎台灣茶訊編輯