茶葉香氣的由來

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，香氣是由茶菁的品質及加工製造的條件決定。一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300餘種，鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；綠茶香氣成分化合物達100種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。

組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇（順3-已烯-1-醇）具有強烈的青草氣，高沸點的萜烯類化合物的芳樟醇、香葉醇，芳香族的苯甲醇和2-苯乙醇，這種醇類具有清香、花香等特性。杭州西湖龍井茶含有雪松醇、杜松萜、香榧醇和桉葉醇等倍半萜烯醇，並富有芳樟醇、香葉醇與2-苯基乙醇，還存在較多的胡蘿蔔素降解產物。具較優清雅香味。安徽省的黃山毛峰，有較高量的香味醇和芳族醇，故具玫瑰甜香型。同是綠茶香，由於芳香物質組成上差異，出現各具一格香味類型的各種特色名茶極品。

成品綠茶的芳香物質以醇類（苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇）和1，4-二氮三烯陸圜（pyrazine）類（苯乙酮）的香氣成分含量較多，1，4-二氮三烯陸圜類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成，因此又稱「烘炒香」。

紅茶香氣濃縮物大約為綠茶的4～5倍，種類較多者為醇類、醛類、酮類及酯類，大量的醛、酮及酯類是紅茶加工過程中氧化而成的，具水果香與花香。祁門紅茶含有較高量的香味醇、芳樟醇和苯基甲、乙醇等甜香成分。

包種茶其發酵程度只有紅茶的三分之一，高品質的包種茶具有幽雅的花香為特色。日本山西貞教授曾比較春、秋季包種茶和日本新茶的主要香氣成分，發現包種茶中含有大量的橙花叔醇（nerolidol）、茉莉內酯、茉莉酸甲酯、吲哚（indole）和苯甲基氰化物。其中茉莉內酯、茉莉酸甲酯是茉莉花的主要成分，因此包種茶本身有濃厚的茉莉花香氣。

烏龍茶香氣以濃郁的花香為特色。香型差別取決於茶樹品種生物學特性及其生長地區的微小氣候的影響，還受烏龍茶特有的浪菁的作用。揮發性成分的量大幅度增加（為鮮葉的21倍），其中萜烯類化合物的芳樟醇、香葉醇，芳香族的苯甲醇和2～苯乙醇大量形成累積，是烏龍茶顯露強烈鮮花香型特色的根本原因。（茶葉中不少芳香物質也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質，會在茶葉製造加工過程中經過複雜的化學變化，產生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮甲酯形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沈香醇形成玉蘭香……。）

剛採下來的茶葉並無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發，大部份都散失了，而具有芳香的物質，由於一般沸點較高，所以被保留下來，因此製成成品茶葉就具有香味了。 

加工時火溫高＞具甜香、焦糖香。

加工時火溫低＞青草氣揮發不充分，菁味。

◎台灣茶訊編輯