水分：

在鮮葉上，水分佔有75～78%左右的比重（依老、嫩度有別），但茶葉自身留用不多，都只是通過而已，一般乾茶的含水量在5%以下。然這樣的一「過客」，卻也不白吃白住；在生長階段，它幫助了光合作用，也促使了體內各成分的形成、累積、運轉與分配。在茶的製作（水分是媒介）與烘焙（水分是導體）上，更是發揮了其最大、也最後的功能，之後才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖體外。（如同人體皮膚新陳代謝般）是以茶的製作與烘焙的設計與規劃，均不能忽視此項特性。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

當成品茶含量超過12%時，茶葉內部各種化學反應不僅可以繼續進行，而且還能吸收空氣中的氧氣，使微生物不斷滋生，茶葉就會很快變質或發霉。

◎台灣茶訊編輯