脂肪屬於類脂物質，凡是水解時產生脂肪酸的物質統稱為類脂。含量占茶乾物質總量的8%左右。類脂包括三大類，

A、肪，它是脂肪酸與甘油形成的脂。

B、磷脂，它是磷酸甘脂與磷脂類復合物的混合物。

C、蠟，它是脂肪酸與高級一元醇形成的酯。

茶樹種子和葉片中都含有類脂物質，一般在嫩葉中含水量有較多的磷脂，而老葉中含有較多的半乳糖甘油脂。茶葉中的類脂物質在空氣中會與氧氣起氧化作用，生成醛類與酮類物質，從而產生酸敗臭的氣味。

在茶葉儲儲藏過程中，這些脂類物質都是一些不穩定的化學成分，而且脂類物質是茶葉香氣成份的前導物質，由於受高溫、光照、氧氣的影響，游離脂肪酸含量不斷增加，從而不斷產生有陳味的醛、酮、醇等輝發性成份，使得茶葉香氣顯陳，湯色加深，飲用價值和商品價值降低。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。

烏龍茶對鮮葉要求嚴格，嫩梢要求一定的成熟度，較成熟嫩梢葉片的表皮角質層已已發育形成，並在角質層外被有較厚的蠟質層。在加工過程中，蠟質層分解與轉化，產生的香氣成分，使成茶香氣來源之一。而且成熟的新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結構發育完全，並開始分泌芳香物質，這是成茶香氣的又一來源。若採用過於幼嫩原料製作，茶多酚類含量較高，而能形成茶葉香氣的物質較少，加上組織幼嫩，浪菁中極易受損傷，產生“斷芽”、“斷梗”、紅變過度，甚至產生“死青”。

◎台灣茶訊編輯