氨基酸和蛋白質都是茶葉中的重要含氮物質，很多氨基酸是組成蛋白質的基本單位。

1、游離氨基酸：

        茶葉中游離氨基酸約有二十五種以上，占茶乾物重1～2%，主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、穀氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等，其中茶氨酸占總氨基酸總量50～60%，嫩芽與嫩莖中所占比例最大。茶胺酸(teamine)茶葉之游離胺基酸與茶湯滋味有密切關係，亦是茶葉香氣的先驅物質。茶葉培火時胺基酸與還原醣間產生反應，使茶葉具有焙火香。茶樹在春季，茶菁之心芽胺基酸含量最高；夏、秋季則較少。

       茶葉中氨基酸極易溶解於水，具有鮮爽味，因此它決定著茶湯品質的鮮爽度。氨基酸及其轉化產物、氨基酸與兒茶素的作用會使茶葉的香氣發生變化，是茶葉香氣的先驅物質之一。味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。製茶浪菁時產生香氣，焙火時氨基酸與還原醣間產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應），使茶葉具有焙火香。

        茶樹品種的化學特性受種植地區環境及栽培條件的影響較大，但同等條件下不同品種間的化學特性差異仍然明顯。一般茶多酚含量高，且茶多酚與氨基酸的比值（簡稱酚氨比，TP/AA）（在中國大陸另一種衡量茶種適製性的指標），酚氨比大的品種，一般在10以上，適製紅茶，成茶滋味濃強。而氨基酸含量高，茶多酚含量適宜（約16%～24%），且酚氨比小的品種，一般不超過7，適製綠茶。 

        高山茶的氨基酸比平地茶高出26%（氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加），香精油總量比平地茶高出41%；在香氣級分的相對含量上差異較大，高山茶中醛類的庚醛及醇類的雪松醇含量較大，這是形成高山茶香氣馥郁的主要原因。高山茶的氨基酸含量較高，酚氨比小，這和感官審評高山茶滋味鮮爽的結果一致，也和高海拔的栽培環境中影響茶樹鮮葉內含物的轉化，使氨基酸含量增高的規律一致。

2、蛋白質：

        茶葉中的蛋白質由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所組成，其中以谷蛋白所占比例最大。

◎酶類：

酶也是一種蛋白質（體），在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。

         茶葉中的酶較為複雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30C～50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

        酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

如綠茶加工過程中的殺菁就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。

紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

◎台灣茶訊編輯