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在餐飲比賽之外
2008/07/14 21:26:53瀏覽1684|回應0|推薦9

有星光大道,也有廚藝大賽。隨著台灣廚藝環境的改善,廚師也備受禮遇。不少單位積極舉辦各式廚藝競賽,塑造話題之外,也讓廚師成為人人稱羨的高薪工作。

台灣的美食環境成熟,各國佳餚百花爭鳴,可惜的是,餐飲服務業總給人「不入流」的觀感。以前的廚師往往只有小學、中學畢業,為了有一技之長而當學徒。前亞都麗緻天香樓主廚曾秀保說,過去廚師被稱為「做油湯的」,總跟「吃喝嫖賭的壞形象」連結。曾經有學徒,被某飯店總經理稱讚前程似錦,卻因家裡反對,認為「花錢栽培你念書,卻當個沒面子的廚師。」而放棄這條路。

十年多前,許多國際連鎖飯店來台設點,帶來許多外籍主廚,這些外籍聘雇主廚薪水高達三、四十萬,成為飯店的指標人物,完全推翻以前廚師的刻版印象。跟隨外國腳步舉辦的廚藝競賽、餐廳評價與成立餐飲專業學校,也直接或間接地刺激台灣餐飲文化,提高了廚師的社會地位。

以前廚師雖然在廚房擁有權威地位,卻給外界「蹲在廚房埋頭苦幹」的形象,但現在,許多大廚紛紛上電視表演做菜,把廚師的功能從「燒一手好菜」,加上「講一口好菜」。懂得公關、表現自己的廚師紅得快,甚至成為「師奶殺手」,有飯店還推出住房送大廚簽名照,吸引許多粉絲入住。 

雖然台灣餐飲業逐漸受重視,但整體環境卻沒有外國健全。我曾經在台北市高級的法國餐廳用餐,服務生卻連掀口布的服務都沒有。曾任多家飯店總經理的柯雷蒙說,在德國,學徒都會到同一間專業學校受訓三年,才能參加證照考試,這三年不僅傳授專業知識,更重要的是累積經驗 

台灣學生缺乏實際經驗,從教室到餐桌,顯得緊張生硬。餐飲比賽中,有學生花了三分鐘才成功開酒、有學生把酒倒到杯子外、介紹菜色像背書、面對問題便結巴等。在還沒足夠經驗,便把孩子送上戰場,「不教而殺謂之虐」等問題,也在餐飲比賽中暴露。

當廚藝競賽越來越盛行、廚師地位越來越高的同時,是否應該先改善餐飲界的專業訓練?

( 心情隨筆工作職場 )
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