「美國豬、美國牛」，天天吵來吵去，可是重來沒聽過反對澳洲牛進口，到底為什麼呢？平平都是牛，澳洲牛、美國牛，牛肉大不同！「美國牛、美國豬」因為狂牛症、殘留瘦肉精等問題。在食品安全有相當的疑慮。

美國牛、豬瘦肉精問題，確認萊克多巴胺在動物的代謝反應和中毒劑量後，美國食品藥品監督管理局（FDA）於1999年開始容許萊克多巴胺被添加至牛豬飼料中，用來增加牛豬瘦肉比例，但是禁止直接使用於人體。歐盟則採禁用立場。對於食用豬肉比例很高的台灣。

小時候第一次出國就是到澳洲，除了黃金海岸美麗海岸線風景外，廣大草原，牛羊成群給了我最深的印象。澳洲獨特的地理環境，位於南半球獨立的大島，四面環海，保護著澳洲的自然環境，加上嚴格的管控，沒有狂牛症、口蹄疫，也禁止添加瘦肉精於牛豬飼養，澳洲牛當然成為全球市佔率高的出口國，市占率高於美國牛。

澳洲紅肉產業的所有相關業者，從農場到飼養場、運輸、家畜市場和加工廠，都能透過最佳的追蹤系統，落實作業流程的統一與一致性。澳洲紅肉產業、政府及其他相關機構共同開發了獨立稽查品質保證的計畫，這套追蹤系統即是根據此計畫來執行運作。

「澳洲肉類畜牧協會」，簡稱「澳洲肉協」或「MLA」，5月26日舉辦萬種風情澳洲牛肉 媒體嚐鮮會，多位澳洲牛肉料理專家，帶我們深度認識澳洲牛肉，從牛的飼養方式、牛肉的等級、牛肉的部位來認識澳洲牛，光認識當然不夠，學會如何料理澳洲牛，這才是今天最精彩的，我們這群好口福的人，現場大啖多道美味澳洲牛料理，希望下次大米立廚房也可以端出這些美味。

【牛肉大不同～草飼牛肉／榖飼牛肉】

美國牛、澳洲牛，有何不同呢？美國牛屬於穀飼牛肉，而澳洲牛以草飼牛肉為主，鼓飼牛為輔。穀飼與草飼到底又有啥不一樣呢？穀飼，當草飼牛到達一定重量或年紀時，會將牛隻集中飼養，餵養高營養的穀類，而草飼牛，則大多數採取天然放牧方式飼養。

草飼牛肉以放牧飼養，相較於穀飼牛肉最大的差別在脂肪含量。

澳洲是全球最大的草飼牛肉出口國，在無汙染、純淨大草原上放牧，因為放牧所以牛肌肉裡的脂肪含量相對低，且脂肪匯集中在皮下組織，再處理牛肉時也非常容易去除。

穀飼牛集中飼養，牛肉脂肪含量較高，分部於肌肉組織中，也就是油花細膩，就是所謂的雪花紋。因為市場需求，澳洲也有穀飼牛肉，最有名的就是「澳洲和牛」，紋理鮮明的和牛肉，佈滿著細緻的白色油花，稱之為「大理石油花」。此油花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。和牛在牧場裡飼養300 至 600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越高。油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油 - 相當美味！然而，由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及心力，市場價格相對也就更高了。

【牛肉的等級】

澳洲牛肉基本上是以年紀區分等級，分以下三種

1.V-veal：無恆齒小牛

2.A-Beef：無第二性徵公牛與母牛混合

3.B-Bull：具第二性徵公牛與閹公牛

【大廚端出美味澳洲牛】

平常買牛肉，我都優先選澳洲牛，最大的原因就在於油脂度，澳洲牛油脂低，但澳洲牛肉甜度高，做牛排、烤牛肉，或是煮湯，都非常美味，柔嫩不膩口。

今天跟著澳洲肉類畜牧協會（MLA）的大廚學習如何根據牛肉各部位的特性，完全料理出澳洲牛美味。

一塊油花如大理石花紋的和牛無骨牛小排，切成薄片後放到米飯上頭，脂肪均勻分布經過瞬間高溫炙燒，和牛融化的油脂融入醋飯中，一口咬下和牛配上米飯香氣在嘴裡噴發，忍不住一口接一口。

◎日式生牛肉

選用草飼牛肉的菲力部位，菲力（Tenderloin，也就是我們熟悉的腰內肉部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。這個部位的運動量極少，所以肉質細嫩，油脂含量極低。菲力最適合3分熟的形式，保持菲力牛鮮嫩多汁。

大廚熟練的手法，將一大塊牛菲力去除牛筋膜，修去多餘的脂肪，在鍋中滋滋作響將表面微微煎熟，再放入冰水中冰鎮降溫，讓牛肉恢復軟嫩彈性，切成薄片後放上少許新鮮芥末，如同生魚片的吃法，柔嫩的口感，比生魚片更令人回味。

◎炙燒握壽司

選用油花如大理石花紋般的澳洲和牛無骨牛小排，切成薄片後放到緊實握捏的米飯上頭，牛小排脂肪均勻分布，經過瞬間高溫炙燒，和牛融化的油脂融入醋飯，一口咬下和牛配上米飯香氣在嘴裡噴發，只有一顆炙燒和牛牛小排握壽司絕對不能滿足的。

◎越式生牛肉湯

選用150天的榖飼板腱牛肉，牛肉薄片中帶有少許油花，將滾燙的越式高湯直接淋在板腱牛肉薄片上，再加入少許豆芽、九層塔、檸檬汁，酸酸甜甜微辣的口感，牛肉口感鮮美無比。

同場加映

澳洲肉協邀請Yvonne Bott，畢業於美國蔬食學校，曾任職Google副主廚料理一道藜麥沙拉佐檸檬醋醬，藜麥是一種全穀類真食材，配上多種蔬菜，色香味俱全，很適合與澳洲牛同桌享用。

優質的澳洲牛肉風味極佳，煎、烤、炒、烘或火鍋輕鬆料理美味上桌，澳洲牛肉含豐富的營養素、蛋白質且不含人工添加劑，安心的食用肉品，天然美味！炎炎夏日，輕鬆料理澳洲牛，多多自己動手做，安心健康好滋味。

澳洲肉類畜牧協會（MLA）

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