台北西華飯店本身餐飲水準已可，仍致力邀請海外名店、名廚來台展藝。「外來和尚」不一定較會「唸經」，但可一面讓本地食客得以足不出國、品嚐各地風味；同時也讓自家員工多些 International Exposure、長長見識，立意不錯。不過，本地食客出國機會日多、口味日益專精，所以先前若干檔次活動在食友間評價兩極、毀譽參半。個人並未參與，所以無法置喙。

近期二活動，一為泰國《Blue Elephant》泰菜來台獻藝，一為美國《Smith & Wollensky》牛排館(下簡稱 S&W)以「乾式熟成」牛排饗客。 去過前者曼谷總店，印象是「唬老外的淡味版高價泰菜」，所以沒興趣再試；聽到牛排嘛，興趣就來了！

熟成(Ageing)

南台灣食用牛肉，講究溫體屠宰後、在其僵硬(Rigor mortis)前及時烹食；其餘地方食用本地牛肉，雖常要求「新鮮」，實已經過僵化、軟化、溼熟成過程。甫屠牛肉用於炒肉片、肉絲、煮湯、涮鍋時，有其道理；至於厚實牛排，就不太一樣。牛肉消費量最可觀的老美普遍認為放置一陣之牛肉更為柔嫰(Tender)、味道也會進化(Evolve)。動物死後便開始僵硬，通常在半天內先完全硬化、然後又逐漸開始軟化。軟化過程因肥瘦而異，可以花上兩~三週，之後便再怎麼放也不會更柔了。

濕、乾熟成‧味道、重量

消費者在一般超市買到已切片、塊之冷藏牛肉，其實已經過某種程度的熟成。牛肉經過屠宰、卸大塊、冷凍運送至零售商，零售商再轉冷藏等待分切上架，此後半段方式常被稱為袋中熟成(Aged in The Bag)或濕式熟成(Wet Ageing)，絕大部份的牛肉便經如此熟成。乾式熟成(Dry Ageing)則將大塊牛肉儲存在華氏 32~36 度間控濕室中，經歷 10 到 28 天的熟成期。『在低溫風乾的過程中，牛肉中的蛋白質轉化成酵素並軟化組織，最後，將最外層風乾部分切除，保留下呈酒紅色的鮮嫩部分，這也是牛排能柔軟多汁的主因』(引號部份摘錄自美食天下2007 年3月號)

兩種熟成，有無絕對優劣之分？控制比對測試結果很多，答案似是否定的。熟成方式、時間不只是「軟化」牛肉，而會賦予特別風味；北美高級牛排館，多認為長期乾式熟成會增進「牛肉味」，因而採取之。看這些牛排館多生意鼎盛，消費者似乎也認同。

既然如此，何不所有大小西餐廳、甚至超市都長期乾式熟成一番？其實，並不是人人能接受、喜歡其濃厚化味道。另外，熟成期越長(無論濕度控制多準確)、牛肉水份流失越多(瘦肉部份本即有 60~70% 為水份)，超市、餐廳照重量賣時便要虧啦！頂級牛排館售價不貲，自然比較不在乎。

《Smith & Wollensky》@ 《Toscana》

由紐約起步、開業三十年的 S&W 展店速度遠快過當地對手《Peter Luger》，現已有十三家店、遍佈美各大城。創辦人 Stillman 由取得許可經營《T.G.I. Friday》曼哈頓店起，打造出已於 NASDAQ 上市之集團(代號：SWRG)。S&W 的菜單、型態，是典型中的典型美式牛排館，近年則亟思增加其他菜色。由於在賣座片 "The Devil Wears Prada" 中露了個臉，增加了許多國際化可能。

此次大廚 Hans Aeschbacher 來到西華，新聞、公關、現場宣傳賣點便少不了那電影。匆匆約友人午間餐敘，略過《Toscana》午餐素有好評的義式 Antipasti Buffet 自助前菜，直接只點 S&W 來台菜單。以最純簡之沙拉 + 牛排 + 配菜(Side dish)組合，盡量別把午餐弄得太 Heavy：

Chopped Cobb Salad 這源自南加州的生菜沙拉組合卻是當店招牌沙拉之一，培根、酪梨、煮蛋、藍紋乳酪醬俱全，味道較重，同席女生較無法接受，個人則覺表現不錯。另一 Smith's Salad 則清爽得多，紅酒醋調味、Cilantro 頗能 enhance 新鮮優質菜蔬，女生大喜、個人則覺淡了些。兩樣都難錯，也都沒錯。

不知為何，午間每桌限點一客(14oz)招牌乾式熟成紐約牛排(New York Strip Steak，Short Loin)，但是三人分此客以及一客(非乾式熟成) Prime 級菲力(Filer Mignon，Tender Loin)應正好。紐約牛排照理點中熟(Medium)即可，仍微過頭，但是香氣、口感已見水準，肉則濃香夠味，完全無需任何其他自行調味。

所點菲力為 Filet Oscar 做法(伴蟹肉及 Hollandaise 醬)，但卻送上一客 Filet Gorgonzola 藍紋乳酪做法(！)，結果是服務生心不在焉弄錯，經理即命廚房再送。由於已切、我們變成面對兩客菲力再加一客紐約，突然成了重量級晚餐份量。菲力非乾式熟成，但柔嫩多汁、肉香亦不致平淡，Hollandaise 醬做得相當好。

吃牛排最喜點多種配菜，必點的 Creamed Spinach(奶油菠菜)在台沒遇過好吃的，當天沒失望、勝過台北《Lawry's》一籌。蒜炒野菇算是正常，嫩炒美國蘆筍只是一般、「嫩」字可以拿掉。

Versus 《Peter Luger》？

可能太熱門了，罕見吃了多年的 Toscana 如此盛況，所以出現錯誤。另當天午餐賣力猛推 Sassicaia、Opus One、Insignia 等貴價酒之情況過去亦少見(結果只點單杯加州 Cabernet Sauvignon，搭配不成問題)。嚐過北美 S&W 之友認為沒有什麼落差；個人則覺雖無驚豔，但做為一客肉香撲鼻、實在且 Hearty 的牛排，上好美國牛肉還是比和牛適合。若要比較，Peter Luger 的 Porterhouse 牛排(基本上同部位，不過帶骨及多了些 Tender Loin 部份)無論肉、功、味仍勝 S&W 之紐約牛排。

S&W 引用紐約時報某食評之語 "A steakhouse to end all arguments"『終結所有(誰是最佳牛排館)之爭議』為宣傳。個人則覺得 No.1 牛排之爭恐怕還會持續下去。

2007‧04(Pictures taken by author - 手機亂拍 - & courtesy of Peray, all rights reserved)

1. 餐廳名 Smith & Wollensky，可別以為是姓 Smith 和姓 Wollensky 者開的，只是老闆 Stillman 亂翻電話簿找兩個姓氏來組個名字...
2. IMHO，Anne Hathaway 「下盤」非常「穩重」，所以她避免穿 Prada 是正確的... 

延伸閱讀：

紐約 - #1 牛排館《Peter Luger》
香港 - 《MORTON's》牛排館
台北牛排館 -《Sonoma》vs.《Robin's》
曼谷 - 《Blue Elephant》「柔派」泰菜

(友誌)Toscana(Smith & Wollensky乾式熟成牛排)、Peter Luger