一家餐廳能躋身國際「指南」、「排名」，當地人雖未必覺得有何道理，吸引外來客的本錢卻大增。曼谷行，朋友便找到了一家「2013 亞洲 50 家最佳餐廳」中排名第十、「世界 100 家最佳餐廳」中排名第 66 的店，咱們這群觀光客就一起去嚐嚐。

印裔老闆兼大廚曾在西班牙分子料理名廚 Ferran Adrià 的「實驗室」實習數個月，回泰開了這家以Progressive 印度菜為號召，既玩 fusion、又搞分子料理的《Gaggan》，大概是以「進步」來與傳統區別吧？

不怎熟悉印度菜、也沒預做「功課」，便走進了這家可能是舉世唯一 Fusion-Molecular-Progressive 印度菜館。被熱帶植物圍著的獨棟小木屋看起來不怎麼前衛，反而有些殖民舊風。環顧一下，見不到當地(泰)客、也沒印度客，除了我們這一桌、都是金髮碧眼年輕西方食客。

開了冷氣還有 27、8 度，忙不迭先點啤酒。可能大廚懷念西班牙，酒單上居然有 Adrià 與巴塞隆納 S.A.Damm 酒廠合作的高檔啤酒 Estrella Damm Inedit，而且餐廳價竟只有台北零售價之半。曾喝過、印象不深，這次還是覺得此「精品」啤酒不比一般白啤酒高明到哪裡去，大概就貴在 Adrià、El Bulli 的名字。

十道菜的晚間 Tasting Menu 要價 1600 銖，如不管當地消費水準如何(都是外來客嘛)，與許多並列榜上、價錢卻是好幾倍的同業相比，簡直是「便宜」。七個人都懶得單點、選了品嘗套餐。

開胃小點是一片鳳梨加上試管裡的優酪乳，後者是印度菜常用食材，分開吃沒意義、一起吃下去有難度，想不通何必用試管...

「二號」小點用瓷匙盛著、容易吃，不過還是換成了咖哩味的優酪乳，凝成了分子料理常見的蛋形，視覺、味道比前一種有趣些。

三號小點是迷你羊肉漢堡，羊肉漢堡大概算不上多有創意，所以改用了蛋白霜(Meringue)來代替麵包，有了新意、也不難吃。

四號小點說是 Samosa，但不是傳統咖哩「餃」型、而是攤開的，咖哩就放在小餅上。很簡單、讓人想起雞尾酒派對上的小食。

五號小點是迷你素三明治，上面放了近年各地餐廳都流行用的甜菜根、中間好像夾著些胡蘿蔔泥，比較不喜 soggy、濕糊糊的口感，嚐了半個就擱下。

Air、Espuma、Foam...那一餐，我們一起吃的泡沫

菜單上堂而皇之寫著 Viagra(威而鋼)，第一道可想而知是牡蠣。兩人一份，舊木盒盛著兩只微烤過的凹蠔，南印 Kerala-Malabar 風調味複雜，小茴香味尤其重、奪了鮮味。不冷不熱的半溫牡蠣在這熱天實在不引人，檸檬泡沫也幫不了忙，胃口剛開、此刻又沒了一半。

再來是 Egyptian Secret，不知道煎肥鴨肝上放一些印度甜酸醬(Chutney)、再撒一些覆盆子粉、乾肝粉與埃及有什麼關係，但吃過不少比這高明的肥肝。吃完，習慣性把刀叉往碟子上一放、以便更換，印裔服務生順手拿起刀叉放回桌上、只收走碟子。有些驚訝 - 這亞洲 Best 10 餐廳怎像是在賣 Buffet？

一大碗像泡沫、但不「輕」的 Truffle Air 實是豆湯，於是泡不泡、湯不湯，不虛不實。「空氣」(泡沫)帶著松露、印度 Waynaud 胡椒味，而且相當鹹。如果大廚是想讓人留下一個「丈二金剛」式的印象(摸不著頭腦)、那還挺成功的。

看來店家喜歡玩文字遊戲，Game on 便是真空慢烹(sous-vide)野生法國鵪鶉。Chettinad 式調味頗重、一股八角味更令人想起中菜，與這肥滋滋的鵪鶉頗合；前面幾樣花稍些，這道扎實、不錯，來一塊烤餅(Naan)應該更好。

Wine Note：吃傳統印度菜可能就沒 Wine Note 了，但這裡可是 Progressive 呢。朋友近來對義大利酒興趣高，店家便推薦了 2011 Livio Felluga Pinot Grigio 灰皮諾白酒，這東北 Friuli 產的灰皮諾在大熱天喝來頗怡人。紅酒也要義大利？再看看當晚菜單、便在頗豐富的酒單裡挑了 2007 P Antinori Brunello di Montalcino Pian delle Vigne，喝過不少年份的、是個安全牌，也合於預期。

總覺得 freshwater seabass(淡水海鱸魚)這名稱像個 oxymoron(自我矛盾詞？)，但河海口是捕得到海鱸的。Sous-vide Curry 是咖哩鱸魚，淡水海鱸肉質本即不彈韌，「舒肥」久煮、口感更軟糯，芒果咖哩味道強，與這白身魚也不太搭。

印度菜(尤其咖哩)在英國很受歡迎，最後一道菜名便是 British National Dish，實際上是各地常見的 Chicken Tikka(烤雞塊)再覆上 Makhani 醬(奶油番茄辣椒)味的泡沫。大致可說是 Chicken Tikka 與 Chicken Makhani 的混合版，味道可以、雞肉老了些。

當晚最佳一道終於出現了：鋼盆裝著、最簡單版(Delhi)的 Naan 烤餅，香氣、溫度、軟硬卻都對都好！雖然再傳統不過，但顯然有些食物真的不需要去改造、解構、重組。每道菜都有個俏皮英文名，最好吃的反而沒有？就管它叫 Star of the Evening 吧！

芒果是印度的「國果」、泰國又是盛產地，甜點便是有機 Mahachanok 芒果慕斯與冰淇淋，兩樣味道都行、但冰淇淋上桌時已融。有機冰淇淋包了「無機」銀箔，一向對吃金吞銀沒興趣，還是拿掉。配茶的小點是燻蘋果，也行。

廚房看來有技法、也努力嘗試，不過有些地方卻好像 trying too hard、勉強了些。如果以「亞洲 Best 10」來看待、與名單上其他名店相比，Gaggan 可能會令人失望。但是新奇感、時下流行元素與招式都齊備，「C/P 值」似乎又高，果然也博得不少青睞。

親戚曾笑說『搞 fusion，有時候只是因為傳統的菜做不好』，傳統味應難不倒資歷豐富的主廚，想必是我印度菜吃得不多、底子不夠，還跟不上這些創意與進步？先回頭嚐嚐基本味好些，這進步版嘛...就留給知味之客來欣賞吧！