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東京 -《ざくろ》久違的傳統涮鍋
2007/02/08 00:27:48瀏覽12085|回應19|推薦47

之前寫過一些聊 しゃぶ しゃぶ(Shabu shabu)涮鍋之雜文,提到本地若干涮涮鍋店。雖然在台也吃,但除非能完全自己控制流程,不然碰上的還是「一鍋煮」的台式小火鍋。如果材料普通、果腹一番也罷,但有時遇見優質之食材、依然被迫那麼瞎煮,就令人嗟嘆可惜了。月前重訪《橘色》便是如此:熱心的服務生忙不迭塞滿一鍋東西,甚至一堆魚漿製品,然後再告訴客人開始下肉,於是也別提「涮」的動作、只得「夾縫中求煮熟」了。

東京行,某晚預訂十人房間、一訪五十年老鋪《ざくろ》(Zakuro、石榴之意)赤坂店,終得再一食道地 Shabu shabu。ざくろ 在東京有六家店、同時也有四家名為《しやぶせん》(Shabusen)的涮鍋專門店;雖堪稱老鋪名店,但如坐前者之散座、或在後者食用鍋物,價格還合理,也比主要提供觀光客揮金、商社宴客的《瀨里奈》略廉。既然當地朋友推介、該店又標榜肉類料理,當然要點特選黑毛和牛 しゃぶ しゃぶ 定食

Zakuro 標榜肉料理 一定要的生啤酒

生啤酒是訪日時幾乎每餐必點的開場飲料,定食前為招待的胡麻豆腐,真材實料、彈性及香氣皆好。酒肴的炸イカナゴ魚(Ikanago,玉筋魚、沙鑽)可能是冬季當令魚種中最小型的(?),雖小卻帶腴脂、下酒香脆。本以為牛肉定食的刺身大概一般,但是墨魚、鯛魚、鮪腹的三品生魚皆有水準,尤其墨魚刀工佳、本體也不會太粘膩。

高水準手工胡麻豆腐 

炸沙鑽 各色沾料

傳統中華銅鍋 精彩的胡麻沾醬

信州黑毛和牛、和牛、Wagyu

隨著安置好盛水瓷盆、十分中式的紫銅炭鍋登場,兩位黑西裝白襯衫、穿著正式的服務人員小心翼翼捧來兩塊碩大的和牛肉以供挑選,部位分別為 かたロース(Chuck loin、肩胛)及 リブロース(Rib loin、肋肉),男士們都選「霜降り」(Shimo furi、油花)均勻美豔的後者。經理解說道該店之黑毛和牛分為一般及特選兩級,訂房間則只能點特選。再詢,進一步介紹所用特選級為長野縣信州牛;嚐過不少名品和牛,但此次首試號稱每日以蘋果飼育的信州牛。

說起「和牛」,不少人認為只要是日本所產牛肉便是和牛,這只對了一半:在日本飼育的牛,全屬「國產牛」,但是其中亦含許多外來品種(如混種、Angus、Holstein 等),真正被認定為和牛者僅有源於當地的黑毛和種褐毛和種日本短角種無角和種而已。此些源自亞洲大陸的品種,雖然數百年來亦曾有與外來品種混雜之紀錄,但是血統仍相對十分純正。由於屬極高經濟價值畜產,日本還曾一度完全禁止出口,今日當地畜產界更全力維護得以稱和牛之血統。

如今美、澳亦產所謂 "Wagyu"(即和牛之音譯),但是詢問若干日本朋友、餐飲人士,原來當地人對於「輸入和牛」有些不以為然 - 尤其是那些在海外經過混種(常為與 Black Angus)者、仍標榜和牛或 X 國和牛,更無法全面接納。

真しゃぶ しゃぶ

鍋中清湯底微滾後一試,除了本身一丁點微鹹的深奧鹽味、幾完全純淨,與海鮮類鍋之昆布湯底不同。片得極薄、已微呈透明的牛肉送上,放入清湯、左右一晃、默數 "Sha-bu-sha-bu",三秒內取出,已達完美狀態。沾蘸醬料有ポン酢(Ponsu‧果醋)與ゴマダレ(Gomadare‧芝麻醬)兩種,另亦備蔥花、店家自製美乃滋、蘿蔔泥等供自調。先嚐完全無沾料之肉,入口融潤、肉質絕不輸嚐過其他名牛,不但富肉香、竟亦有微甘。如沾醬料,個人還是喜歡芝麻醬,醬中加入腐乳、並帶些許酒香將其立體化了,相當不簡單、嚐過的台北芝麻沾醬無一可及之。

油花美麗的 Rib loin 涮前

快涮即可食 與芝麻沾醬極合

因為肉實在好,眾人紛紛追加,甚至有堂堂四碟下肚者。著和服的資深服務生勤撈渣滓(由始至終,湯保持清澄)、也沒有人猛然倒入一盤肉,難得能夠以和緩步調涮食,慢食、早飽,個人僅追加一碟肉已足。肉類告一段落後,服務生始詢問是否用蔬菜、再細心放入,最後則將銅鍋移至他處再煮烏龍麵。直至麵分碗奉上,湯底仍算是清、而且益發甘醇,服務人員的用心使用餐經驗更為愉快。

以烏龍麵做結尾 房間滿佈不錯的民藝品

最後上桌的是碩大、據說香甜無比的當地草莓(讓賢同席朋友)及夏威夷產小黃木瓜。朋友埋首於甜點時,一覽此原本可坐十六人的房間,裝修並不豪華、甚至有些古樸拙舊,但是與四週滿佈的當代民藝品頗契合。

在悠閒的氣氛下,終於享用了一餐與「一鍋亂煮」南轅北轍、久違了的 Shabu shabu。

2007‧01~02(Pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀東京 -《瀨里奈》偶一奢華しゃぶ しゃぶ(Shabu shabu)在台北小試《三燔》- 燒‧烤‧涮,啥都有...

( 休閒生活美食 )
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scubagolfer
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再覆
2007/02/08 14:40

捏捏:ざくろ的胡麻だれ也放有腐乳,這幾天累昏了、居然忘了寫入... 多謝提點!

Minami:那信州牛當然不是每天「啃蘋果」,而是當地亦產蘋果、搾蘋果汁,榨後果渣便放入飼料中。會日文者可一參此網站



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涮涮鍋
2007/02/08 14:34

對於充斥在台灣各街頭一鍋雜炊的shabu shabu也是無奈至極,尚未見識到吃蘋果長大的和牛,下回到東京也一定要去試試。


捏捏
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涮涮鍋
2007/02/08 14:20

第一次吃 SHABUSHABU 即是在赤坂

捏的堂妹, 每回由美國來日本, 都要上銀座某家SHABUSHABU 吃一頓, 順便還買他們的沾醬回美國

那沾醬是胡麻醬, 裡頭稍帶點 腐乳的味道.  很好吃咧 !



scubagolfer
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一覆
2007/02/08 13:38

其實台北第一線的涮涮鍋店不乏好材料,《橘色》即是一例,不過由於食客習慣使然,服務生當然配合「全都下」。合客人習慣、用餐時間又可縮短,店家也樂得早些空出桌椅以便「翻檯」(再做一輪)。如果想悠閒些涮著吃,也有法子:請服務生什麼都別丟進去,自己先涮主材料就好;當然,如果數人一鍋、同桌者也要能配合...

個人的辦法,是兩人結伴去一人一鍋之店,各點海鮮、牛肉套餐。一鍋純涮肉、另鍋下其他料,涮肉鍋吃完肉便停用、海鮮蔬菜鍋食畢請店家用來下麵或煮雜炊粥。途中還是要撈去些渣滓。如果看過舊文,大概知道筆者多是去哪一家囉...

玫瑰布丁:稀客!請試試上述方式。橘色食材是不錯,是同席者食用習慣吧?《瀨里奈》有服務生代弄,並不會一股腦下鍋啊。螃蟹也不會切塊投入,只會使用蟹腳呢...

CAUSA:「涮」本身別有一番優雅之處(個人感覺而已)

Grace:妳家不乏好湯頭,在家吃又省卻交通往返,是最好選擇

小虎媽:對啊,自己掌握流程就行了

annJiang:有些鍋物適合大鍋咕嘟咕嘟煮、有些適合涮食,好材料煮成一團或是遇上味強的鍋底就有些浪費了。能夠想像用上述牛肉丟進麻辣鍋嗎?多可惜...


安姜
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慢慢看, 慢慢享用.....
2007/02/08 11:15
看畢全文覺得這才真的是在吃涮鍋......
從小到大看周圍那些個大鍋煮, 燙青菜吃法, 簡直只能說個慘字...


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橘色
2007/02/08 11:13

沒辦法吃正港"原產地"的

我還是會去橘色

只是會跟服務生說....我自己來

最後煮飯時再請他幫忙(把玉米塊削成粒)

看了這篇文....好想吃喔

不過今天有點熱....



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見識了
2007/02/08 10:42

終於見識了正統傳統涮鍋,下回在家懂得如何吃的道地了!

似乎好沾醬,好肉是關鍵,那鍋清湯用昆布鰹魚熬煮過濾後即可!



CATT
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台灣現在少有人懂得吃 " 涮 " 鍋 !
2007/02/08 04:14

現在吃都是  "黑輪式的大雜燴涮涮鍋" !



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真想親身感受一下傳統涮鍋的正確吃法
2007/02/08 01:59

日前陪老闆應酬,地點就在橘色

席間看到眾多新鲜質佳的海鮮與肉類就這樣被慇勤周到的服務生一鼓腦兒急著推下鍋,深怕煮慢了來不及伺候大老闆吃的模樣

雖然當晚被硬逼著不停敬酒,也無暇細細品嚐,但腦中一直浮現scuba大哥去年寫的那篇關於在台吃涮涮鍋的文章

對照著眼前的景像,也不禁為那一隻還在舞動著腳的活帝王蟹感到可惜啊

我們家老大還很自豪的說橘色比起新宿的瀨里奈一點都不遜色。不知道那天被宴請的藥廠日本老闆看到台灣人這般吃shabu shabu心裡是何感想 :p

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