之前寫過一些聊 しゃぶ しゃぶ(Shabu shabu)涮鍋之雜文，提到本地若干涮涮鍋店。雖然在台也吃，但除非能完全自己控制流程，不然碰上的還是「一鍋煮」的台式小火鍋。如果材料普通、果腹一番也罷，但有時遇見優質之食材、依然被迫那麼瞎煮，就令人嗟嘆可惜了。月前重訪《橘色》便是如此：熱心的服務生忙不迭塞滿一鍋東西，甚至一堆魚漿製品，然後再告訴客人開始下肉，於是也別提「涮」的動作、只得「夾縫中求煮熟」了。

東京行，某晚預訂十人房間、一訪五十年老鋪《ざくろ》(Zakuro、石榴之意)赤坂店，終得再一食道地 Shabu shabu。ざくろ 在東京有六家店、同時也有四家名為《しやぶせん》(Shabusen)的涮鍋專門店；雖堪稱老鋪名店，但如坐前者之散座、或在後者食用鍋物，價格還合理，也比主要提供觀光客揮金、商社宴客的《瀨里奈》略廉。既然當地朋友推介、該店又標榜肉類料理，當然要點特選黑毛和牛 しゃぶ しゃぶ 定食。

生啤酒是訪日時幾乎每餐必點的開場飲料，定食前為招待的胡麻豆腐，真材實料、彈性及香氣皆好。酒肴的炸イカナゴ魚(Ikanago，玉筋魚、沙鑽)可能是冬季當令魚種中最小型的(？)，雖小卻帶腴脂、下酒香脆。本以為牛肉定食的刺身大概一般，但是墨魚、鯛魚、鮪腹的三品生魚皆有水準，尤其墨魚刀工佳、本體也不會太粘膩。

信州黑毛和牛、和牛、Wagyu

隨著安置好盛水瓷盆、十分中式的紫銅炭鍋登場，兩位黑西裝白襯衫、穿著正式的服務人員小心翼翼捧來兩塊碩大的和牛肉以供挑選，部位分別為 かたロース(Chuck loin、肩胛)及 リブロース(Rib loin、肋肉)，男士們都選「霜降り」(Shimo furi、油花)均勻美豔的後者。經理解說道該店之黑毛和牛分為一般及特選兩級，訂房間則只能點特選。再詢，進一步介紹所用特選級為長野縣信州牛；嚐過不少名品和牛，但此次首試號稱每日以蘋果飼育的信州牛。

說起「和牛」，不少人認為只要是日本所產牛肉便是和牛，這只對了一半：在日本飼育的牛，全屬「國產牛」，但是其中亦含許多外來品種(如混種、Angus、Holstein 等)，真正被認定為和牛者僅有源於當地的黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種而已。此些源自亞洲大陸的品種，雖然數百年來亦曾有與外來品種混雜之紀錄，但是血統仍相對十分純正。由於屬極高經濟價值畜產，日本還曾一度完全禁止出口，今日當地畜產界更全力維護得以稱和牛之血統。

如今美、澳亦產所謂 "Wagyu"(即和牛之音譯)，但是詢問若干日本朋友、餐飲人士，原來當地人對於「輸入和牛」有些不以為然 - 尤其是那些在海外經過混種(常為與 Black Angus)者、仍標榜和牛或 X 國和牛，更無法全面接納。

真しゃぶ しゃぶ

鍋中清湯底微滾後一試，除了本身一丁點微鹹的深奧鹽味、幾完全純淨，與海鮮類鍋之昆布湯底不同。片得極薄、已微呈透明的牛肉送上，放入清湯、左右一晃、默數 "Sha-bu-sha-bu"，三秒內取出，已達完美狀態。沾蘸醬料有ポン酢(Ponsu‧果醋)與ゴマダレ(Gomadare‧芝麻醬)兩種，另亦備蔥花、店家自製美乃滋、蘿蔔泥等供自調。先嚐完全無沾料之肉，入口融潤、肉質絕不輸嚐過其他名牛，不但富肉香、竟亦有微甘。如沾醬料，個人還是喜歡芝麻醬，醬中加入腐乳、並帶些許酒香將其立體化了，相當不簡單、嚐過的台北芝麻沾醬無一可及之。

因為肉實在好，眾人紛紛追加，甚至有堂堂四碟下肚者。著和服的資深服務生勤撈渣滓(由始至終，湯保持清澄)、也沒有人猛然倒入一盤肉，難得能夠以和緩步調涮食，慢食、早飽，個人僅追加一碟肉已足。肉類告一段落後，服務生始詢問是否用蔬菜、再細心放入，最後則將銅鍋移至他處再煮烏龍麵。直至麵分碗奉上，湯底仍算是清、而且益發甘醇，服務人員的用心使用餐經驗更為愉快。

最後上桌的是碩大、據說香甜無比的當地草莓(讓賢同席朋友)及夏威夷產小黃木瓜。朋友埋首於甜點時，一覽此原本可坐十六人的房間，裝修並不豪華、甚至有些古樸拙舊，但是與四週滿佈的當代民藝品頗契合。

在悠閒的氣氛下，終於享用了一餐與「一鍋亂煮」南轅北轍、久違了的 Shabu shabu。

2007‧01~02(Pictures taken by author, all rights reserved)

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