潮州、汕頭地區雖在廣東省境內，但是極近閩南，潮州話與閩南語便有大量相似處，反而與一般粵語頗有差別。潮州菜與福建菜也有近似之處，與眾所周知的廣東菜不同，算是粵菜中十分獨特的分支。潮汕地區不如珠江三角洲發展得早，當年算是較貧窮地區，所以主要吃食如福建一般都是小吃。

潮州菜在台灣給人的印象反而似乎集中於「潮州魚翅」，這可能是拜《金島》潮州酒樓來台較早、猛賣魚翅之賜。潮州翅只是眾多菜式之一，而潮州菜的精華其實在多采多姿的小吃。

打冷

「打冷」這潮州詞語由來已不可考，冷字潮州話音「ㄌㄤ」，一說是配著一些潮式小菜、粥粉吃晚飯、宵夜。而此些菜餚多半不加熱、涼的吃。

打冷菜色大致分「鹵水」、「冷菜」兩類。鹵水做法與台灣鹵味不同，清淡而保持多些原味。台灣較熟悉的鵝肉切片屬於前者，應稱「鹵水鵝片」，潮州人嗜食鵝肉，不過饕客反而會選「掌翼」(鵝掌、翅)、「鵝頸」、「鵝血」、「鵝腸」、「鵝腎(胗)」，再加切些「鹵水豆腐」，便是一道完美的鹵水拼盤，吃原味或蘸少許白醋皆宜。來一瓶冰透了的啤酒、配上潮州粥(不同於廣東粥，其實是湯泡飯)，真是夏夜最佳宵夜選擇。

「冷菜」類，偏重海鮮，「凍蟹」最為出名(如最上方圖)，這道做法簡單(不過是淡鹽水煮熟、吊起晾涼)的菜，只要螃蟹(八兩以上、一斤以下的大花蟹為佳，也有使用紅蟹、膏蟹者)新鮮、季節對，吃時蟹香、甘甜皆在，吃原味或蘸少許黑醋皆宜。除了凍蟹，還有類似做法的凍魚，如果做得好，又是一番風味。非海鮮冷菜則以「椒醬肉」為常食，像是客家菜有客家小炒、上海菜有八寶辣醬，都是下飯菜，而椒醬肉則是青椒、甜椒、豬肉丁、蘿蔔乾、豆豉等炒後晾涼(當然也可以趁熱或再熱)來吃，炒得好的保證下箸連連、吃個不停。

熱菜

潮州菜有些外地少見的材料，「欖菜」便是其一，欖菜便是醃漬的芥藍葉，這烏黑不起眼的碎菜比上海雪裏紅還好用、入味，炒菜、炒米粉、蒸肉加上一些，香氣四溢，馬上是正宗潮州風味。使用欖菜最常見的便是「欖菜肉碎(末)四季豆」這道百吃不厭的潮州家常菜以及「潮式炒米粉」。另外推薦一道「欖菜蒸豬頸肉」，香到筆者只對著一道菜可以連盡數碗白飯。

潮州菜與福建菜接近，例如「蠔烙」，即與蚵仔煎類似，但是比後者勾芡得糊里糊塗、味道鹹甜莫辨好多了。潮州粥略似福建鹹粥，但是如今用料高出一籌，連「鮑魚雞絲粥」也司空見慣。個人覺得各種潮閩類似菜色都是「潮州版本」勝出。畢竟，『吃在廣州(東)』啊！

湯羹

潮州湯羹與廣東煲湯、福建多勾芡湯不同，可說介於兩者之間，清湯(如鹽菜豬肚湯)、濃羹(如家常素菜羹)兼備。

先大致一談潮州菜，下篇續寫台北何處覓？推薦哪些菜色？

2005‧06