五年十三城 : 蘇滬 / 3.西安(華珊).洛陽 (龍門)/ 4.杭州寧波.揚州 / 2.北京天津 / 5.南京揚州  / 6.四川 成都 重慶 

自從中秋過後這幾周以來秋意漸濃，兩岸朋友們也相繼在社群軟體上，分享近日品味秋蟹美饌的用餐經驗，舉凡：香港帝京酒店帝京軒，由江肇淇師傅推出的蟹殿宴套餐、福田香格里拉酒店的尋蟹季、九龍酒店龍逸軒的以蟹會友大閘蟹套餐等；當中又以香港好友Kevin日前至澳門旅遊時，在剛開幕不久的上海人氣蟹料餐廳：蟹家小院，所品味的蟹饌料理心得貼文，讓我想念起幾周前在上海品味蟹饌的記憶。這趟5年13城優先造訪上海及蘇州的柏睿，對於許多每到秋季便展開尋蟹行程的友人來說垂涎稱羨，畢竟前者是蟹饌食府林立、後者是蟹隻興盛為名，於是在一周行程中，也特別安排兩日停留在蘇州的我，可接連品味不同檔次的蟹饌佳餚，而本篇則先從上海蟹饌漫談起。

放眼上海以蟹饌領銜之餐廳不在少數，當中又以蟹尊苑以及成隆行蟹王府，這兩家最吸引柏睿登門尋味；然而在有限的用餐行程中，僅能安排一間蟹饌餐廳之下，最後考量前一個行程於武康路的老麥咖啡館啜飲咖啡，所以我倆就步行到位在淮海中路上，蟬聯多年東方黑珍珠、西方米其林以及大眾點評等美食評鑑殊榮認可，曾被香港著名美食評論家蔡瀾先生，評為人生必去蟹宴餐廳，當前更擴點至日本，實力旗鼓相當的蟹王府，領略美蟹滋味。講求貨源品質顧自設養殖場的蟹王府，其餐牌內菜式仍以鮮蟹料理居冠，並存若干海鮮美饌點綴精彩，於是當晚便以漫溢酒香、甘雅順口，選自二兩大的大閘蟹並由花雕酒醃製的成隆行醉熟蟹揭開序曲。

緊接著兩道新意滿載，蟹肉與雞蛋白相結合、味道醇香的雪花蟹斗，以及將蟹肉放入橙子內烤炙，清新香甜且滋味合拍的蟹粉釀橙，不僅讓人味蕾煥然一新，也與熟悉的粵式名菜：鮮蟹蓋有異曲同工之妙且足以分庭抗禮；話說心心念念的蟹尊苑，雖然並不在這回訪滬名單內，因此無緣嚐到將蟹黃蟹肉等部位分離乾淨，再交由顧客拌入麵條內的蟹尊巨無霸，不過份量細緻的禿黃油撈飯與蟹粉拌麵，可令人唇齒留香也相當銷魂；至於上海生煎聞名遐邇，於是不免來上蟹粉生煎，其皮酥有勁、內鮮味佳的表現可與層次分明的鮮肉月餅、蟹肉月餅，口感有所對比但風味可都令人吮指稱是。

古典雅致、別有意境有著明清徽式風尚的環境裝修下，蟹王府除了受到米其林一星殊榮的背書之外，門庭若市的盛況顯見在市場競逐的蟹宴餐廳環境中，儼然成為上海人家宴客賞蟹的最佳餐廳，然而更拜裕興記、蟹尊苑、蟹仙画宴、蟹家大院、蟹上黃及蟹王府這些蟹宴餐廳，也讓本就需要慢條斯理、耗神賞味的鮮蟹，變得益加方便輕鬆食用，造福嚮往賞蟹之食客，亦讓賞蟹成為一樁優雅易事。至於上海朋友對於蟹王府的蟹饌吮指稱是之外，另外近年成為後起之秀的台州料理代表：沙蒜麵，還有使用被台州人稱為無黃魚不成席之大黃魚，再以堂杓技法烹調呈現的鮮美魚饌，質素也被友人認同。

上海榮小館

這幾年朋友圈中，放眼中華菜系討論度最高的便為江浙菜分支的台州菜餚，並且又以紅遍兩岸三地的新榮記莫屬，當中獲得米其林三星之北京店，也讓幾位食林友人預計冬季組團前往領略；而當前「五年十三城」計劃，尚未前往北京走訪的我，這一回在基於去年於新榮記香港店用餐後，則是選擇來到旗下價位益加實惠，菜色內容大致相同、名氣斐然的榮小館，嚐鮮之餘也實際感受箇中差異；然而相比新榮記能事先致電訂位，榮小館僅接受現場候位，因此在上班日傍晚約六點前來位在安達仕分店時，已得候位一個小時，不過絲毫不減興致，也先行在旁承襲新榮記特點，陳列鮮美海鮮食材、明碼標示的「東海海鮮魚市場」，欣賞囊括：沙蒜、甲魚、龍蝦等食材。

對於台灣台州料理氣候未成之下，柏睿認為好友們不妨能嚐試榮小館其招牌美饌：沙蒜豆麵，不過基於已在新榮記嚐過，即便想再次領略是否兩者有別，但熱衷嚐鮮的我則是以豆腐魚與鮮蝦，交融出湯頭鮮醇的東海三鮮，做為這晚的主角菜色；其豆腐魚格外柔嫩爽滑、海蝦肉質緊實，還有水潺的相輔相成下，讓這道佳餚滋味確實在舌尖上迴盪許久。話說沙蒜豆麵、醉蟹、黃金帶魚皆為新榮記招牌美饌，而對於往昔未曾領略過的浙東佳餚，自然食意盎然，所以也選擇：溫州魚餅、家燒蒲瓜，還有細雨紛飛下氣溫驟降許多，嚐來暖胃且湯頭色淺韻深、風味獨特的白水洋豆腐，都讓我味蕾留下深刻印象。

雖然台州料理以海鮮美饌膾炙人口，然而禽類料理：脆炸乳鴿，也為榮小館的招牌菜品，其皮脆肉腴的口感也讓這晚菜餚風味精彩豐富，形成海陸風味台州晚餐，更滿足上回在香港新榮記無緣嚐到乳鴿的味蕾遺憾；猶記得當時造訪這家從台州、北京、上海、杭州，一路紅到香港的新榮記用餐前兩個月致電訂位時，侍者便告知用餐日烤鴨已售罄，不難看出於上世紀末在台州以大排檔起家，然而幾經歲月洗禮轉型下，最終於前幾年在北京版米其林評鑑中，一舉拿下唯一三星餐廳，甚至其多座城市分店，又分別拿下星星殊榮的熱門程度，而料理質素咸信也無庸置疑，昭然若揭，於是也讓來到新榮記香港店的柏睿格外期待。

既然在當初訂位時，被告知用餐當日已無烤鴨能供應下，便選擇幾道榮家菜餚、台州風味及鎮店招牌食饌；在踏入環境靜謐、沈穩典雅、高貴大器的用餐環境後，侍者除了先行介紹推介菜餚之外，也有條不紊送上三款香辣脆口的湖南小菜以及品質尤佳的橙子、花生酥，可令人對於緊接登場的菜餚有著諸多期待。隸屬浙菜分支的台州菜忠於食材原味，調味簡單，並以烹飪海鮮食材為擅，因此像是椒香鮑魚、家燒鯧魚年糕、黃金脆帶魚等️皆是諸方饕家的選擇；至於這日在侍者建議下，則是以琥珀冰醉早秋大閘蟹領銜打頭陣，儘管肉質稱不上飽滿，卻格外鮮甜細嫩，尤其帶著一絲清雅酒香，可讓賞蟹同時益加耐人尋味。

而從北京到上海、杭州再到香港，許多熟稔新榮記的饕客們，肯定對於家燒蘿蔔片、蜜汁紅薯、沙蒜豆麵這三道菜餚毫不陌生，其蘿蔔片鮮嫩脆口也燒得入味、蜜汁紅薯則是綿密細緻，甜度得宜；至於來訪食客泰半毫不遺漏的菜色：沙蒜豆麵，便是以生長於東南沿海一帶的海葵入饌，但由於烹飪講求功夫，如何燒得滋味得宜便是廚藝功夫彰顯之處，然而融入松露菌香等食料，再與紅薯而製的豆麵相輔相成下，造就出這濃郁透鮮兼具層次底蘊，同時彰顯出「濃」、「鮮」二字在於新榮記之菜色中的鮮明風格，並且完美詮釋這道台州特色佳餚，表現確實讓人撫掌稱是、回味無窮。

在胃口有限下，除了幾道耳熟能詳的招牌菜之外，也分別選擇列在菜單上之榮家菜範圍的：原味黑毛豬仔排，以及頂替原先預期選擇的蟹肉包之海參包子。前者送至桌上時香氣四溢，其肉質肥美柔嫩之際，在濃郁甘口的醬汁燉煮下十足下飯，搭配著同時滷製的梅乾菜口感更具層次；至於後者以彈牙脆口的海蔘入餡，取代坊間熟見食材（舉凡：蟹粉、鮮肉、素菜等）不僅讓人耳目一新也從中體會到，做為當代引領台州菜，走向國際的新榮記，其料理巧思與菜系本身之精神。經過細細品味這餐，從海味延伸至禽饌所譜出的米其林一星質素佳餚後，確實對於每道菜餚表現印象尤佳；對於當前台州菜氣候尚未成熟的台灣市場，也盼望日後新榮記、榮小館有業者願意引進設點，抑或有餐廳願意將台州料理，放入菜單之中，讓中餐環境別開生面、益加豐富。