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從台北到高雄的端陽粽籺 @ 喜來登 / 晶華 / 南門市場立家 / 九如商號 / 點水樓 / 紅豆食府 / 北港粳粽林 / 高雄孫家肉粽 / 麗尊酒店
2022/05/31 10:38:00瀏覽1769|回應0|推薦21

本周五就是端午佳節的到來,一如往昔的在春季尾聲,北高兩地五星飯店、餐飲品牌的應景美粽也相繼推出預售資訊,即便當前仍就與去年此時般同樣受到疫情的影響,不過端午粽樣式與口味的選擇仍然是琳瑯多元、精采紛呈,例如:台北萬豪、美福飯店、漢來飯店、高雄國賓、抑或連鎖餐廳:開飯川食堂、添好運、叁合院、瓦城,海納江南、閩南、川式、廣式及別出新栽的泰式風味應景角黍,可都讓我垂涎欲滴;至於這段期間親朋好友間的端午禮盒、各式靓粽也紛至沓來,不僅增添節日氛圍及蘊含心意祝福,滋味層面也有所俱到,嚐來可真是令人暖心愉悅。

盱衡發揚於西晉時期,普及於唐朝並早於晉朝定位為端午食品的粽籺,在南北朝時期也由於大江南北、幅員遼闊、文化交融之下,便孕育出各懷滋味與特色的獨有樣式風味,造就蓬勃發展的盛況,包含:山東粽、陝西粽、北平粽、泉州粽、江蘇粽、福州粽、海南粽、巴蜀粽、廣東粽等,可謂精采紛呈、滿懷特色;然而在台灣較為常見的便是台式粽(南部粽、北部粽、客家粽、鹼粽等)、江蘇粽與廣式粽。其中像是用料澎湃且份量充足的裹蒸粽,就成為今年北部好友於端午節日當日,家宴時闔家分食的選擇,因此友人則分別向台北國賓與文華東方的雅閣中餐廳,訂購食材包含:花膠、干貝、銀杏、燒鴨與桂丁雞的八珍海味頂級粽,以及由張國邦師傅打造收錄海陸風味的雅閣端午粽禮盒(內為:鮑魚裹蒸粽、澳洲和牛佐羊肚菌裹蒸粽)。而在疫情影響下,今年仍未安排專程返北過節的熊兒,看著好友在群組上分享的這三款蒸裹粽資訊時,不免讓我想起去年晶華酒店推出的裹蒸粽。

去年由鄔師傅為晶華推出的兩款港式美粽,友人認為與其選擇囊括海參、鮑魚、花膠、干貝等名貴食料的頂級盆菜裹蒸粽,雖做足吸引力但倒對於符合「糉」一詞,其平民食品真諦且風味更具傳統標誌,食材具有干貝、冬菇、栗子、叉燒等的香港經典裹蒸粽;但經由電鍋蒸煮後,嚐來卻覺得風味上似乎有所變質、帶著些微酸氣,或許是配送溫度控管不慎而導致。因此今年得知超商業者也與其合作推出滬式東坡粽後,今年便選擇以超商預購方式訂購(品質或許比起宅配更嚴謹把關);然而或許是對於貫上「滬式」一詞再加上照片的呈現,期待過高,畢竟當初認為應是以北部粽方式詮釋,再添入濃油赤醬的滬菜代表:東坡肉,做為整體滬式粽命名的涵義;但實際上肉色淺白肥膩之外,米香也略顯不足,表現差強人意尷尬;相形之下,讓友人們讚譽有加的喜來登台式粽,就表現傑出。而喜來登今年也推出東江梅菜干貝豚、麻油松阪豬,兩款全新風味以及延續去年好口碑的:桂香蓮蓉凰金粽與黑松露八寶養生素粽;但除了台式粽之外,其他風味並未供應給超商預購,因此人在高雄的熊兒便選擇這款,以北部粽手法詮釋的寒舍台式粽來賞味。

所謂的北部粽則以:竹殼葉包覆食料並將熟成糯米及餡料置入後,再透過蒸煮方式即可出爐享用,與南部粽將生米入鍋水煮之料理方式截然不同;而向來對於各種風味口感總持開放態度的熊兒,並不像幾位友人般僅獨鍾一味,畢竟無論是北部粽抑或南部粽,各有千秋滋味及口感,都深得我愛戴。至於寒舍台式粽本身,內餡選用肥瘦相間,經由老滷煨煮入味的五花肉與杏鮑菇,再搭配上瑤柱、花生與鹹蛋黃及黃金板栗、埔里香菇,用料算是豐富也收納台式粽之樸實靈魂的食材風味;嚐來軟糯Q彈且挾帶清新葉香,尤其五花肉的肥美鮮嫩更與北港花生的口感做出鮮明對比、兼具層次,表現著實非浪得虛名。

對於北部的友人們來說,除了台式肉粽(列舉幾家友人平時嚐粽的口袋名單:王記府城肉粽、劉家肉粽、長春四神湯、大同區阿桐阿寶、阿欉大橋頭肉粽)之外就屬湖州粽最深得他們愛戴,像是蔡萬興、珍品九如、四喜食品行以及南門市場中的南園、合興,還有下段將提及的立家等,即為擄獲他們味蕾的店家名單;至於熊兒對上述店家自然也不陌生,家人們也時常會外帶返家享用,不過若是熊兒與友人在外用餐,欲嚐個滋味滿足口腹之慾時,就會到生活圈範圍,仁愛路上的九如商號抑或以江浙美饌聞名的點水樓。前者的湖州鮮肉粽嚐來是濕潤軟糯、油脂豐富,後者的袖珍火腿湖州粽飽有醇厚醬香、鹹香有韻,也更深得我心;另外點水樓的干貝栗子湖州粽、紫米豆沙湖州粽,其滋味風采也不惶多讓,同樣亦有佳評、值得一試。

相形之下高雄的食客們,反而對於台式肉粽的愛戴勝過湖州粽,因此選擇上就相對來的少,以今年港都飯店所推出湖州粽之選擇的,就由圓山飯店莫屬,或是平時也有供應的鼎泰豐,因此原先今年打算端午節回台北造訪蔡萬興點水樓兩處領略湖州粽滋味的熊兒,當前受到疫情影響僅能留在高雄過節之下,也拜現在許多業者都與電商及賣場合作之賜,即便沒能返北,依然也能嚐到南門市場的立家湖州粽。立家的鮮肉粽名氣斐然,不僅讓好友年年都會訂上一組賞味,今年還無師自通的參照網路食譜,自行備料製作鮮肉粽,據對於飲饌著墨講究的友人字述,成品風味也與立家旗鼓相當;而對於熊兒來說,相比熱量較高的鮮肉粽,反倒馨逸綿密的豆沙粽,較受到我的歡迎;原因不僅僅在於內餡的宜人香甜,更因白皙糯米吸附著淡雅葉香及與豆沙的甜潤,相輔相成搭配出最佳滋味之下,讓我一試成主顧、回味再三。

話說粽籺的歷史底蘊及文化孕育可是深厚浩瀚,像是東漢用草木灰水浸泡黍米並用菰葉包成四角型,便成的鹼水粽,其也彷彿是當前本地屢見不鮮的鹼粽雛形;台灣的鹼粽在農業社會時期,民眾則以稻草梗燒成灰並溶於水製作出天然鹼水,再與糯米混合包成粽子,因此糯米內的澱粉糊化後就成為Q彈鹼粽。而常見吃法就如同當年開創先河使用糯米,並毫無包餡的唐代時期般,淋上蜂蜜或黃桂醬,但演變迄今吃法益加豐富,無論是淋上糖水抑或內有包豆沙餡的風味,可都讓熊爸情有獨鍾;於是也讓熊兒這些年有機會嚐試不同風味的鹼粽,不過對於北港粳粽林,將鹼粽剪成宜口大小後加入冰塊與粉圓等配料的吃法著實感到新鮮,並且在氣溫炎熱的端午佳節嚐來,著實有消暑之效亦能感受佳節滋味。

話說冰涼吃法的粽子,除了粳粽林之外,這幾年許多餐飲業者也相繼推出口感Q彈的冰粽,好比如:舊振南、聖保羅、一之軒、星巴克等,並且近期也時常在熊兒的社群軟體中出現相關廣告,可讓我舌底生津,於是熊兒便選擇早年曾在高雄大立百貨設點的紅豆食府,今年所推出的冰粽來一賞滋味。據悉每年紅豆食府,其承襲日式技法的冰粽在於風味上都會些微調整,例如今年的風味則是奶茶波霸脆酷花生心太軟紅豆麻糬;其中就以脆口濃郁的花生風味以及甜潤綿密的紅豆心太軟,較符合熊兒的口味,尤其在近日來的濕潤悶熱天氣下,嚐來不僅感到沁涼,甚至成為嚐完喜來登及晶華的台式粽與滬式粽後的最佳甜點。

無論是上段提及的紅豆食府冰粽,或是北港粳粽林皆為清涼冰粽,可十足合適在端午時節做為消暑的甜點選擇,但部分朋友對於涼食興致缺乏,因此熊兒就推介高雄麗尊酒店的紫米流沙粽,其油潤彈牙的紫米甜潤感拿捏得宜,包覆著滑順香綿的芋泥及香甜桂圓與金黃流沙,可在舌尖上堆疊出錯落有致地的鹹香風味;另外由干貝、鹹蛋黃、蝦米等食材匯聚而成,作法為南部粽的黑豬干貝粽,不僅油脂控制得宜以及糯米本身所吸附著淡雅竹葉青香,在於海陸食料的組成及編織交融的滋味,也獲得家人們的佳評。不過麗尊酒店的這兩款鹹甜粽子,一年中唯有端午佳節能一賞風味,因此倘若非在佳節期間欲嚐南部粽的友人來說,像是隱身在鹽埕區巷弄內的孫家肉粽就是不錯選擇,口味的選擇也算豐富,無論是具有黑豆、雪蓮子等的養生粽,以薏仁、綠豆蒜、麥片取代糯米的綠豆粽,以花生勾織出樸實香氣的菜粽,抑或包有:栗子、蛋黃、香菇與肥瘦得宜的胛心肉,並撒上南部獨到吃法的花生粉及淋上油膏的招牌肉粽,再搭配一碗魚丸湯及燙青菜就是個簡單飽足一餐,也往往成為友人至鹽埕區尋味里食時,熊兒會推介的品味去處,同時也能領略南部粽的獨到風味及口感特色。

( 休閒生活美食 )
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