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北方菜與鍋物的邂逅 & 閒談元宵湯圓之異:京華餐廳 / 劉家酸白菜火鍋 / 潮之鍋物 / 築間 / 銅花鍋物
2022/02/15 10:38:00瀏覽2060|回應0|推薦15

今天是進入虎年來的第一個節日:元宵節,不僅意味著春暖花開的季節即將緩緩來臨,也象徵新春佳節即將畫下圓滿句點害羞,而各地的應景美點也略有不同、各擁所長,例如在日本地區為紅豆粥、韓國食五穀飯等,至於兩岸四地之間熟悉不過的則是湯圓或元宵(南方人吃元宵、北方人吃湯圓);談及湯圓、元宵,這幾年隨著媒體、KOL們的積非成是之下,湯圓與元宵的界線定義早已混淆不清,尤其隨著佳節將近許多餐飲業者,將自家湯圓稱之為元宵,甚至同款商品在冬至時稱為湯圓、元宵時稱為元宵,可讓人感到啼笑皆非,也讓熊兒本篇文章起初想先一疏關於湯圓與元宵的個人淺見。

延伸補充:冬至佳節湯圓品味經驗一文請點我

起源於宋朝的湯圓,直至明清時期方誕生元宵一詞,兩者象徵意涵也毫不相同,冬至湯圓象徵添歲添福、元宵象徵花好月圓慶團圓,此外做工食料也南轅北轍。湯圓使用濕糯米粉以搓揉方式成團,亦能包入甜鹹風味餡料;至於元宵則是將餡料切段後,置於竹篩上不斷的滾動並沾黏乾糯米粉,反覆灑水搖晃漸漸成形(冬至前,前往明福台菜路上途經錦州街的大普美藝術蛋糕時,師傅們正於門外以竹篩滾著元宵,可相當引人目光微笑,其餡多以甜餡料,烹飪方式更是多元,可蒸、煮、煎,或是常見的油炸方式(炸元宵尤佳選擇,像是國賓飯店、高雄福華珍珠坊、願景軒皆值得一試),因此風味口感都不盡相同。即使所謂:南方人吃元宵、北方人吃湯圓一說,流露著大江南北、族群文化多元下,所造就的飲食特點,但歸根究底仍是兩種不同做工與餡,然而這些年隨著不求甚解的意見領袖及媒體乃至餐飲業者之推波助瀾下,也讓許多民眾早已分辨不清,甚至單純認為僅是叫法不同,更是對於搓揉滾動著,歷史底蘊的湯圓與元宵文化上的打擊與冒犯,或許實事求是才是在於每件事情、生活上良好的價值態度,而非隨波逐流般無形的被影響。

#鹽埕區京華餐廳

話說今年的春節期間,相較於往年的氣溫感受確實增添不少涼意,並且從昨日起各地又再次降溫,直到周三後才將短暫回暖,而本周五又有一波冷空氣將報到,因此也讓幾位朋友們在這十五日的新春期間,無論是上餐廳或是在家中,都時常選擇鍋物來暖胃祛寒,例如幾位台北朋友日前就在仁愛路上的都一處一塊食用酸菜鍋,搭配著若干北方美饌,這可也勾起熊兒對於鍋物及北方菜的嚮往食慾。由於這一年多以來在體態控管下,平時對於高熱量的食物可是避而不食,因此即便從去年入冬後到目前已經多次的氣溫驟降,但也僅有在立冬時至安那居(舊作請點我),以何首烏香菇雞湯與人篸山藥雞湯來進補養身(平時雖然嚴控熱量不過還是吃得養身,也多以暖熱飲品來取代鍋物的溫熱暖胃),或是日前至坐落鹽埕區的老字號餐廳:京華,享用酸白菜肉鍋搭配情有所鍾的北方菜,為當時也寒冷的夜晚補充熱量。

做為高雄最早開發地區的鹽埕區,見證興隆遞嬗的食肆不勝枚舉,亦能以臥虎藏龍般來形容此的的蓬勃美食,像是這回初訪門外猶如台北東區小店風情,創立於民國三十八年的京華就是讓老饕們趨之若鶩的餐廳之一;綜觀其餐牌內,除了供應著發祥於東北再傳入京城的酸白菜火鍋,也供應著沿襲北平冬令時,不容錯過的涮羊肉及需要預訂的招牌美饌香酥鴨,也讓食羊有所卻步的食客們提供另類選擇。至於當晚熊兒在侍者的推介下,則是選擇湯頭淡雅醇正、酸氣怡人的酸白菜火鍋,其內的食料囊括著:白肉、鱈魚丸、川丸子等,沾上對應的醬料風味也大幅提升。

這些年來熊兒對於大江南北菜系總是躍躍欲試、滿載興致,尤其對於北方菜更是著迷不已,不過往往都得回台北時才有機會滿足口腹之慾(舉凡北平上園樓、都一處就是鍾意名單),畢竟高雄的選擇並不多元,即使是身在北方美饌重鎮的左營,也泰半以麵點為大宗,想嚐試一些基本款的北方菜並不容易,像是合菜戴帽、貓耳朵、豌豆雞絲等,因此每當得知高雄有表現不俗的北方菜餐廳時,也會專程前往嚐鮮,無論是路程稍遠的楠梓包包楊(已更名為:北平楊寶寶旗艦店)或是蔥油餅格外出色,去年元月熄燈的老字號餐廳:大瓦厝;然而這回來到京華,也無庸置疑的選擇幾道菜色來搭襯,囊括飽附椒韻、酥香鮮軟的催淚蛋、版本略有不同添加辣椒拌炒的京醬肉絲、特色十足的川丸子,都算是水準之作,至於餐後嚐來鬆綿爽脆、甜度適宜又盈口的拔絲地瓜,甚至比起早前在老正興嚐到的更對熊兒的口味,當然也因為這份用餐好經驗下,便期望擇日再來品味這回遺珠:酸白菜炒羊肉、牛肉捲餅、合菜戴帽、鍋榻豆腐等招牌菜色。

延伸補充舊作:北高雙城的北方菜 @包包楊 / 大瓦厝 / 都一處 (請點我 )

#左營劉家酸白菜火鍋

說到酸白菜火鍋,位在左營的劉家酸白菜火鍋名氣斐然,也是來訪高雄時不容錯過的餐廳之一,往往也都讓幾位北部友人搭乘高鐵抵達高雄後,便搭乘約莫十餘分鐘的計程車前往飽餐一頓;細數這些年來熊兒走訪次數也好幾趟,通常都是帶著想一睹風采的友人們登門,例如上回趁著友人在高雄攻讀學位將圓滿前,便一行三人來這享用著食料豐富的酸白菜火鍋以及幾道佐鍋菜:煎高麗菜餃子、鹹香有勁的刀削炒麵與酸白菜炒豬肉,再搭配相較於楠梓蒸餃名肆口味亦佳的捲餅,更為清爽的牛肉捲餅就嚐得不亦悅乎;雖然個人認為,無論以往在劉家二館或是本店,酸白菜鍋的湯底風韻似乎沒有如同京華般,符合熊兒的口味,不過當晚久聞劉家大名的同學仍是嚐得心滿意足。

#潮之鍋物

幾位朋友總認為,火鍋成敗關鍵不如煎炸燒烹的繁瑣菜色,僅僅在於湯頭的熬製食材與過程,並且搭配上新鮮的肉片與火鍋料就可成就一餐,相比其他中式菜色確實較為簡單,因此挑選用餐去處時就不如登門中餐廳時的費心,尤其若能兼具著令人耳目一新的用餐體驗,就能輕易成為他們的聚餐去處,例如服務細膩且有桌邊秀的海底撈亦或是前些年竄起的超市火鍋。雖然說超市火鍋猶如蛋塔效應般,然而可以隨心所欲自行選擇,早已呈列在冰櫃中的合意食材,並且依照上方所明示價格結帳後再拆裝享用的用餐體驗,確實也挹注當時本地的鍋物供餐型態。熊兒猶記得前幾年也與好友們相約在漢來美食集團的潮之鍋物小聚,一起感受超市火鍋附帶的食趣,當時除了選擇基本的火鍋料之外,也拿取黑安格斯牛小排、美國雪花牛,花枝漿、炸油條等裝滿一台推車的食材,陸續的放入汕頭及麻辣風味的鍋底中烹煮,至於餐後也有配料可口的自助刨冰給予用餐顧客享用;整體來說都算是滿意且價位平實,甚至也認為相較於樓上的漢來海鮮火鍋來說,價位與口味都略勝一籌呢,不過未能持續營運下去也讓人稍感可惜。

#築間火鍋

隨著超市火鍋的熱潮逐漸下降之下,有預算考量的同學則愛戴套餐式的個人鍋物,舉凡鬥牛士火鍋、鍋妍堂、鍋來福、心鮮道、連鎖品牌石二鍋,或者多處都有據點的築間火鍋。像是去年熊兒就和同學們陸續的登門兩次,環境色調為Tiffany藍、舒適寬敞且擁有中央公園綠意盎然之視野的築間火鍋大立店,除了嚐到由鯛魚及雞腿排組合而成,包括著時蔬拼盤的套餐之外,也嚐到風味選擇誠意十足的meiji冰品,留下尤佳印象;不過後續友人約訪其他分店時,雖然風味口感依舊,但服務品質上就略顯欠缺,也讓熊兒不禁覺得既是連鎖品牌其服務理應有套準則指引,才不至於店家間專業參差不齊呢。

#銅花

好的服務與專業的應對,無疑是市場競爭中更該掌握的待客之道也是永續發展的關鍵所在,這些年熊兒從價位平實的火鍋店,到專人桌邊服務的精緻鍋物店,雖然足跡並非較之於火鍋達人們來說豐富,但也確實有讓我特別讚譽且津津樂道的店家(尤佳的平價鍋物舊作也曾記述),就以精緻鍋物來說,無論是近期從台北南下台中插旗且不易訂位的橘色,或是101內的食令火鍋、文華東方的但馬家(舊作請點我都是收納在熊兒的台北鍋物名單,至於在高雄倘若欲嚐水準表現不亞於前述幾家的鍋物,則會推介友人位在左營與美術館的銅花鍋物。

上回熊兒來到銅花,當晚則嚐到油花均勻的牛梅花與鮮美無腥的PRIME莎朗牛,並且還有額外加點鮮嫩彈牙的鮑魚;雖然說不比文華東方但馬家侍者會在旁全程涮料,不過也會適時的料理協助,像是用餐尾聲侍者便將白米到入受熱均勻的銅鍋中,待至起泡並加入金箔後便完成,嚐來濃醇滑口的黃金稀飯,就由侍者專業有素的於食客前烹調料理,此外其滑稔彈牙的烏龍麵沾上香醇滑順的芝麻醬,以及餐後的甜品:椰漿紫米粥也讓熊兒特別喜歡。綜觀港都的火鍋市場,從漫溢著北方風味的酸白菜鍋再到價位平實的個人鍋物,以及增添食趣的超市火鍋再到精緻鍋物的蓬勃多元,確實都可滿足不同背景與年齡層及消費力道的賞味食客,無疑是本地食客們之福音。

( 休閒生活美食 )
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