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菜飯 (熟米、生米作法)
2013/12/06 06:34:19瀏覽6848|回應18|推薦72

先聲明,這裡的作法並非『傳統上海菜飯』,是出於自我摸索及為下班後快速上菜的改良版。

讀小一的兒子不時挑青菜吃,唯獨對於以<青岡菜><肉類>做成的菜飯裡的青菜完全接受,於是這成了近幾個月裡餐桌上的老面孔。由於作法及材料的準備都很簡單,若不包含洗菜的時間,三十分鐘內必可上桌。

材料:

青岡菜:試過高麗菜,但太會出水,若是用來炒飯尚可,但若是用來與生米同煮,對於水量較難掌握,煮出來的米容易過軟。而為避免青岡菜出水,有時會先以鹽抓過已切好的青岡菜,靜置一、兩分鐘後水份即會滲出。我發現先以鹽抓過有兩個好處:一是已有些許調味,二是若想增加菜飯中菜的比例,讓兒子多吃點青菜,也不用擔心過多的青菜會出水太多而糊了飯。

肉類:培根,或香腸。

<熟米作法>

冷鍋入少油(培根比香腸易出油,這裡的油量須考量),開中小火,油稍熱即可先下培根(或香腸),待逼出油及煎出香味後,轉大火,先加入約三分之二的青岡菜,快速撥炒,趁菜仍夾生時加入冷飯,快速撥炒後再加入剩下的青岡菜,再拌炒即可。

<生米作法>

基本上步驟於熟米作法雷同,唯一不同之處在於:加入的米為生米,而加入生米後拌炒至生米都沾上油後,再加入剩下的青岡菜續拌炒,隨即加入可蓋過一個手背高(稍稍高一點無妨)的水量,接著以中大火蓋鍋悶煮。

而蓋鍋要悶煮多久,其實沒有準,但經驗上,無論是以中式炒鍋,還是以陶鍋煮,不用十分鐘水分即會收乾,外層的米開始因煮熟而膨漲。有的炒鍋配有透明鍋蓋,我覺得對新手來說很好用,比較不用擔心會燒乾。

一點經驗,提供參考:通常,蓋上鍋續煮後大約五分鐘即會出菜、肉香,而通常,食材愈煮到水份少了,香味越出。

所以我依以上經驗來分辨,何時熄火。

但熄火後不急著開蓋,而是持續以餘熱悶個十分鐘左右,因為此時整鍋菜飯的中心部分,米芯可能還帶一點生。

因為我不愛吃太軟的飯,所以對於米芯帶點生的米,我是無妨的,愛吃軟的,就自鍋邊開始舀即可,而芯帶點生的米,我發現隔日用來炒蛋炒飯,也正適合。

至於用陶鍋煮,鍋底是偏圓還是平的,鍋子大小及深度,都有影響,那可是寫起來很累的作法啦,大家自己在家試著玩吧。


炒飯版:



生米版:

鍋巴。


 

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )

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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=meetjoeblack&aid=9777981

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Quilter's world
等級:7
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美味可口
2013/12/06 11:49

一看金瑩剔透色香味俱全的菜飯就知道您是大廚級,我家老伴特別愛吃菜稀飯(水加多些),等我旅遊回來就趕緊照您的方式煮來試試。

謝謝分享食譜。

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:43 回覆:
想吃稀稀軟軟的,真的是多加水即可,一次水放的多了(陶鍋),結果煮出來雖沒有稀飯的水,米也有飯的外觀,但吃起來的米芯比稀飯稍硬些而已,想不到深受正值換牙的兒子,和我老媽的喜愛,兒子吃了四個成人碗。

divagirl
等級:8
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2013/12/06 10:46

型男主廚上菜囉

我是懶人, 熟米版我比較愛

不過, Connie F自家風乾的五花肉用來作生米版 超級好吃!

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:47 回覆:

我不是型男主廚,我是啤酒男誰理你

風乾的,肯定比市售工廠製的香太多了!


寄居者
等級:8
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2013/12/06 10:03
熟米感覺比較容易。
不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:48 回覆:
熟米版的,其實就是一般的炒飯,失敗率極低。

OldMan - 風景線
等級:7
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2013/12/06 09:24
明天來試試!
不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:49 回覆:
呵~ 我想你也是不喜吃個飯還要弄一堆鍋盆的吧?

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2013/12/06 09:09

賢夫

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:49 回覆:
酒鬼

Tintin.C
等級:8
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2013/12/06 09:03

我喜歡生米版的!〜〜〜我也要搶那鍋巴!〜〜(☆_☆)

之前在家中自己亂做,是把材料跟生米拌勻,丟進電子鍋煮,但就是覺得味道不對!那天提到兩句菜飯,現在馬上看到做法,真是感動呀!多謝大不〜〜

(PS.如果您願意煮一鍋請客,那就更完美了!誰理你)


不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:52 回覆:

電鍋加熱方式與火力不同,而生米入電鍋時是自低溫加熱起,但入油鍋是一開始即受高熱去炒,口味自然不同啦。

想吃鍋巴,建議先從不沾炒鍋試驗起,因為鍋巴要將水份煮乾點才香,所以用不沾中式炒鍋來試手感比較容易累積經驗。


溫哥華 千里傳音
等級:8
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2013/12/06 08:41

炒飯版漂亮得多,應該是視覺型人的首選!

Amy

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:55 回覆:

是好看,但沒有生米版的香。

在上海,某次遇街頭小攤,爐子就放在人行道上,下擺切平的汽油桶,內置瓦斯,上放一個辦桌用的大中式炒鍋,一掀蓋,哇~那菜飯,香的無法言喻~~


Steiff Bear
等級:8
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2013/12/06 07:59

鍋巴留給我!

先去睡覺,醒了再來取。

P.s. 第一名,吔!


不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:56 回覆:

名次不重要...

只要你有心,人人都可以是"第一名"誰理你

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