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啤酒男的懶人菜-海鮮乾貨蒸飯
2012/12/14 07:25:23瀏覽3284|回應16|推薦84

雖說我是可以天天三餐都吃三明治(配啤酒得意)的人,但家有老婆孩子要餵,他們沒法像我這樣吃法,可是我又常嫌一般中菜準備動作及烹調過程太麻煩,這道<海鮮乾貨蒸飯>,就是出於此情況下的懶人之作。

*食材:

    乾貨類:<乾蝦仁><干貝><花菇>

    非乾貨類:<><五花肉>

*調味料:<醬油><油蔥酥>

*食用油:<橄欖油(非混渣)>

既是懶人之作,食材及油、醬油的比例都是依當時的感覺得意,米的份量會是一個重點,我作蒸飯時都習慣先將菜料備好後,<><菜料>的比例,同時推測一下<菜料>在電鍋蒸煮時的出水程度,才決定要幾杯米。

乾貨先發泡,稍以清水洗過乾貨的渣屑後,以溫水發泡因為覺得熱水會將鮮味泡掉 ),水量不用太多,尤其是<乾蝦仁><干貝>是不太吸水的,發泡目的也只是將其泡軟。

<花菇>雖較會吸水,但為免把鮮味給稀釋了,基本上我習於先以能將<花菇>没入水中八、九分的水份為主,幾分鐘後若看似水量不夠發泡了,再加點溫水。

至於需要發泡多久,為免鮮味盡散於水中,這種體積小的乾貨,我個人都習慣不超過一個小時;發泡過的水,記得要留著待用

料理程序:

原則上蒸好的成品,<><菜料>在視覺上的比例2:1,所以通常會在起油鍋前就先洗好三杯米,瀘過水後放入蒸飯鍋(並不浸泡),待之後拌入炒好的<菜料>

先入比能起鍋稍多一些即可的橄欖油,以中低火開始煸豬五花肉片,鍋中油開始變多時即是五花肉片的油給煸出來了,感覺五花肉片有點開始轉硬了時再煸下去應會開始焦黃變得硬柴了 ),這時即可加入泡好的乾料稍甩去水份後入鍋拌炒發泡的水切勿入鍋 )

我習慣將<花菇>炒出香味,於是在<乾蝦仁><干貝>不須久炒的情況下,都先單獨入<花菇>,待一炒出香味立即再將<乾蝦仁><干貝><油蔥酥> 加入拌炒,開始聞到<油蔥酥>出香味後即關火(再炒下去油蔥酥會轉苦)且同時自爐上移開,以免爐火的餘熱將食材煸的乾老。

<菜料>拌進洗好的米中前,若覺得鍋中的油多到可流動時,若不想煮出的蒸飯很油,建議費事點,別一股腦將整鍋東西都倒進蒸飯鍋中,辛苦點,用撈的吧。加進<菜料>後與生米拌勻之前,加入一點醬油,目的是添加一點鹹香,但別加太多若拌好的生米飯不是沾上醬色,而是變成醬色了,通常就表示加太多了 )

蒸飯內鍋的水量,因為這次的食材多為不出水的乾貨,所以原則上是幾杯米就幾杯水,但因為要將之前發泡乾貨的水加入,所以要扣掉發泡乾貨的水份;至於外鍋的水,亦同一般蒸飯原則

接著按下電鍋即可(去喝啤酒啦誰理你)。

個人心得:

*<醬油>,中式醬油普遍色濃鹹重,日式較中式適合,若是有海味的蒸飯,日式帶柴魚味、香菇味的醬油也很好用,但那種醬油通常有點甜味,使用前要先考慮到。

*相較幾種常食用的肉類,<豬肉>的肉質最耐蒸,至於選用部位除了看個人喜好,也要注意產地,像是上海豬就比台灣的瘦很多,所以我才取五花肉。因為豬肉相對耐蒸,個人覺得也適合初作,因為對於內鍋水量抓不準、或覺蒸出的成品夾生,若再續蒸也對肉質影響較小 )

*若使用五花肉,可先燙過定形,會較好切,剩下的由於先燙過,可放冰箱改日切片炒菜用。

*將發泡乾貨的水先倒入量米杯,再倒進蒸飯內鍋,如此可對須額外加入的生水量有更方便準確的估算。

*乾貨品質不一,若發泡出的水含太多難辨的雜質,或泡出的水的顏色讓人懷疑,或腥味很重,若對這些現象感到找不出合理的解釋時,我個人不想冒險,所以都是直接丟棄啦。


( 興趣嗜好烹飪烘焙 )

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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=meetjoeblack&aid=7137298

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天路(今日當如何)
等級:8
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喔齁!
2012/12/23 15:51

真有兩下子!

二十年前,我用同樣的方法做油飯(用泡過的糯米),吃得一幫台灣留學生死去活來。ROES餓餓

不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-24 06:31 回覆:

哈,好麻吉,我原本也想用糯米,但想說大米比較好消化。


四妹
等級:8
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今天是...
2012/12/21 17:00

今天是世界末日,我想吃這個!! 大笑

不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-21 17:25 回覆:
世界末日要先逃命啊...怎麼先來"靠夭"哩...Fox餓餓

賈媽
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光耀門楣
2012/12/19 13:20

做出口碑了

讚

不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-21 17:26 回覆:
哈,那要請電小二幫我立牌坊了誰理你

真真
你帥呆了~~~
2012/12/18 05:59
個高、結實、戀家、愛妻、疼子、還會作菜...你..還有兄弟嗎?愛你喲!
不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-21 17:27 回覆:
除了結實,其它的我都認了,最近入冬,肚腩有點失控...尷尬

divagirl
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電鍋白煮蛋 + 1
2012/12/17 12:12

我也是唷

以前就是放在內鍋裏外鍋加水煮蛋, 最近的做法 則是拿張paper towel弄濕後鋪在外鍋, 生蛋直接擺在濕紙巾上頭

按下去蒸 跳起來後 稍待一會 撥開的便是日本拉麵裏的那種黃金蛋 (外面的蛋白可漬點醬油)

建議大不

下回做飯時 直接架上錄影機當場拍下來, 就不用打字打的那麼辛苦了....

 


不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-21 17:30 回覆:

錄影機...  eh... 醬經營blog的成本有點高....無奈

我都懶得用濕紙巾,哈哈,難怪有時朝鍋底那面的蛋白會有點"黑青"...


張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
等級:8
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好厲害﹐居然會做古早著名飯的菜飯﹐那五花肉換做別樣﹐也一定牢牢吸引住妻兒老小吧﹖
2012/12/15 07:13

不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-15 09:57 回覆:
呵呵,也曾用類式手法作過上海菜飯,很偷懶但很方便.

JKTsai 老鼠嫁女兒
等級:8
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為要將之前發泡乾貨的水加入?
2012/12/15 07:03
這是古老傳統的烹煮做法,可以增加風味,但是現在的乾貨已經加了很多的「化學藥品化合物」,為了全家健康,還是請改變習慣吧!
不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-15 09:56 回覆:

乾貨種類產地太多,所以我在文中最後一點有提醒.

基本上,還未泡水就帶刺鼻味(似阿摸尼亞或硫磺味)的,我一定不買,若開封後才發現,也一定不用.

發泡後,若水混濁,但發後後的乾貨沒異味或重腥,我會先試用.

作菜包含選材,都是經驗及個人口味不斷調整,有些太細的,就很難詳述了.


心情出口
等級:8
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多謝分享
2012/12/15 00:44

這食譜寫的太棒了,有條有理的,很有吸引力。

剛巧前兩天在看日劇時喵到劇中男人因老婆出走,他幫孩子做晚飯,做的就是蒸飯,看起來簡單又清爽,正在納悶他都放些什麼料呢!還沒去搜尋就看到你這篇,我來試試這中式蒸飯。

不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-15 06:11 回覆:

喜歡清爽,新鮮的筍子也可放.

看來日劇很常引人食慾,呵呵~


鹿湖漫波
等級:8
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電鍋白煮蛋 +1
2012/12/14 17:49

給大不100個讚, 太厲害了喲!

另借明天的50個讚給我們偉大的---大同電鍋!

不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-14 20:07 回覆:

哇哈哈~原來又一個"電鍋真好用"

看來可以來個group hug誰理你


東村James
等級:8
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鍋電
2012/12/14 12:40
我們好像同一個懶人國﹐什麼都用電鍋蒸﹐就成了。
不能正經(meetjoeblack) 於 2012-12-14 13:21 回覆:
若你連白煮蛋也用電鍋,那我們要來擊掌兼抱一下了Fox餓餓
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