雖說我是可以天天三餐都吃三明治(配啤酒)的人,但家有老婆孩子要餵,他們沒法像我這樣吃法,可是我又常嫌一般中菜準備動作及烹調過程太麻煩,這道<海鮮乾貨蒸飯>,就是出於此情況下的懶人之作。

*食材:

    乾貨類:<乾蝦仁>、<干貝>、<花菇>。

    非乾貨類:<米>、<五花肉>。

*調味料:<醬油>、<油蔥酥>。

*食用油:<橄欖油(非混渣)>。

既是懶人之作,食材及油、醬油的比例都是依當時的感覺,但米的份量會是一個重點,我作蒸飯時都習慣先將菜料備好後,依<米>與<菜料>的比例,同時推測一下<菜料>在電鍋蒸煮時的出水程度,才決定要幾杯米。

乾貨先發泡,稍以清水洗過乾貨的渣屑後,以溫水發泡( 因為覺得熱水會將鮮味泡掉 ),水量不用太多,尤其是<乾蝦仁>及<干貝>是不太吸水的,發泡目的也只是將其泡軟。

<花菇>雖較會吸水,但為免把鮮味給稀釋了,基本上我習於先以能將<花菇>没入水中八、九分的水份為主,幾分鐘後若看似水量不夠發泡了,再加點溫水。

至於需要發泡多久,為免鮮味盡散於水中,這種體積小的乾貨,我個人都習慣不超過一個小時;發泡過的水,記得要留著待用。

料理程序:

原則上蒸好的成品,<米>與<菜料>在視覺上的比例2:1,所以通常會在起油鍋前就先洗好三杯米,瀘過水後放入蒸飯鍋(並不浸泡),待之後拌入炒好的<菜料>。

先入比能起鍋稍多一些即可的橄欖油,以中低火開始煸豬五花肉片,鍋中油開始變多時即是五花肉片的油給煸出來了,感覺五花肉片有點開始轉硬了時( 再煸下去應會開始焦黃變得硬柴了 ),這時即可加入泡好的乾料稍甩去水份後入鍋拌炒( 發泡的水切勿入鍋 )。

我習慣將<花菇>炒出香味,於是在<乾蝦仁>及<干貝>不須久炒的情況下,都先單獨入<花菇>,待一炒出香味立即再將<乾蝦仁>、<干貝>及<油蔥酥> 加入拌炒,等開始聞到<油蔥酥>出香味後即關火(再炒下去油蔥酥會轉苦)且同時自爐上移開,以免爐火的餘熱將食材煸的乾老。

將<菜料>拌進洗好的米中前,若覺得鍋中的油多到可流動時,若不想煮出的蒸飯很油,建議費事點,別一股腦將整鍋東西都倒進蒸飯鍋中,辛苦點,用撈的吧。加進<菜料>後與生米拌勻之前,先加入一點醬油,目的是添加一點鹹香,但別加太多( 若拌好的生米飯不是沾上醬色,而是變成醬色了,通常就表示加太多了 )。

蒸飯內鍋的水量,因為這次的食材多為不出水的乾貨,所以原則上是幾杯米就幾杯水,但因為要將之前發泡乾貨的水加入,所以要扣掉發泡乾貨的水份;至於外鍋的水,亦同一般蒸飯原則。

接著按下電鍋即可(去喝啤酒啦)。

個人心得:

*<醬油>,中式醬油普遍色濃鹹重,日式較中式適合,若是有海味的蒸飯,日式帶柴魚味、香菇味的醬油也很好用,但那種醬油通常有點甜味,使用前要先考慮到。

*相較幾種常食用的肉類,<豬肉>的肉質最耐蒸,至於選用部位除了看個人喜好,也要注意產地,像是上海豬就比台灣的瘦很多,所以我才取五花肉。( 因為豬肉相對耐蒸,個人覺得也適合初作,因為對於內鍋水量抓不準、或覺蒸出的成品夾生,若再續蒸也對肉質影響較小 )

*若使用五花肉,可先燙過定形,會較好切,剩下的由於先燙過,可放冰箱改日切片炒菜用。

*將發泡乾貨的水先倒入量米杯,再倒進蒸飯內鍋,如此可對須額外加入的生水量有更方便準確的估算。

*乾貨品質不一,若發泡出的水含太多難辨的雜質,或泡出的水的顏色讓人懷疑,或腥味很重,若對這些現象感到找不出合理的解釋時,我個人不想冒險,所以都是直接丟棄啦。