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菜飯 (熟米、生米作法)
2013/12/06 06:34:19瀏覽6324|回應18|推薦72

先聲明,這裡的作法並非『傳統上海菜飯』,是出於自我摸索及為下班後快速上菜的改良版。

讀小一的兒子不時挑青菜吃,唯獨對於以<青岡菜><肉類>做成的菜飯裡的青菜完全接受,於是這成了近幾個月裡餐桌上的老面孔。由於作法及材料的準備都很簡單,若不包含洗菜的時間,三十分鐘內必可上桌。

材料:

青岡菜:試過高麗菜,但太會出水,若是用來炒飯尚可,但若是用來與生米同煮,對於水量較難掌握,煮出來的米容易過軟。而為避免青岡菜出水,有時會先以鹽抓過已切好的青岡菜,靜置一、兩分鐘後水份即會滲出。我發現先以鹽抓過有兩個好處:一是已有些許調味,二是若想增加菜飯中菜的比例,讓兒子多吃點青菜,也不用擔心過多的青菜會出水太多而糊了飯。

肉類:培根,或香腸。

<熟米作法>

冷鍋入少油(培根比香腸易出油,這裡的油量須考量),開中小火,油稍熱即可先下培根(或香腸),待逼出油及煎出香味後,轉大火,先加入約三分之二的青岡菜,快速撥炒,趁菜仍夾生時加入冷飯,快速撥炒後再加入剩下的青岡菜,再拌炒即可。

<生米作法>

基本上步驟於熟米作法雷同,唯一不同之處在於:加入的米為生米,而加入生米後拌炒至生米都沾上油後,再加入剩下的青岡菜續拌炒,隨即加入可蓋過一個手背高(稍稍高一點無妨)的水量,接著以中大火蓋鍋悶煮。

而蓋鍋要悶煮多久,其實沒有準,但經驗上,無論是以中式炒鍋,還是以陶鍋煮,不用十分鐘水分即會收乾,外層的米開始因煮熟而膨漲。有的炒鍋配有透明鍋蓋,我覺得對新手來說很好用,比較不用擔心會燒乾。

一點經驗,提供參考:通常,蓋上鍋續煮後大約五分鐘即會出菜、肉香,而通常,食材愈煮到水份少了,香味越出。

所以我依以上經驗來分辨,何時熄火。

但熄火後不急著開蓋,而是持續以餘熱悶個十分鐘左右,因為此時整鍋菜飯的中心部分,米芯可能還帶一點生。

因為我不愛吃太軟的飯,所以對於米芯帶點生的米,我是無妨的,愛吃軟的,就自鍋邊開始舀即可,而芯帶點生的米,我發現隔日用來炒蛋炒飯,也正適合。

至於用陶鍋煮,鍋底是偏圓還是平的,鍋子大小及深度,都有影響,那可是寫起來很累的作法啦,大家自己在家試著玩吧。


炒飯版:



生米版:

鍋巴。


 

( )

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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=meetjoeblack&aid=9777981

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kissntell
等級:3
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2013/12/12 02:38

I made this one w/pumpkin instead of  Shanghai bok choy for Thanksgiving and  I was pretty pround of myself for such creative and culture blending e dish(actually from recipe online lol)at first then turned out I had pumpkin rice luchbox for a week......

My two cents:  Boston Chicken family deal is the best choice for holidays and cut the crap of my own 100% impeccable and authentic dish......

 


響聲
等級:7
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2013/12/10 20:03

「生米煮成飯」回不去了  只好  「吃了」 

「熟米回鍋」該怎麼說才好呢? 好歹又是一餐   「好過」 


taiwanmickey
等級:8
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2013/12/07 19:56
感覺頗讚 再來個石鍋拌飯吧Fox餓餓

多硯坊 (休)
等級:8
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2013/12/07 17:51

晶瑩飽滿的飯粒

色澤誘人


浮生
等級:8
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2013/12/07 17:18

快告訴我

您還有甚麼不會做的

太厲害了吧!


behappy
等級:8
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2013/12/07 08:10
漂亮.
不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:37 回覆:
 是指...煮飯的我嗎?誰理你

心情出口
等級:8
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2013/12/07 00:58

雖已讀你文章多時,幾乎每次來都有新驚喜,你真是新時代好男人好爸爸!

小疑問,生米煮炒以高過手背量水,手浸裡面很油耶,有更好方法?

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 06:09 回覆:

我都以目視,哈!

嫌整個手背進去太油,那...用一根手指,約莫在一個指節到二個指節中間的水量. 如此形容,可嗎?

生米版的,其實水量不要多到看來像"潭",基本上都沒什麼問題的,因為在大火下,水分收乾的速度其實很快,若不小心加太多水,我的補救方式是,待水沸久點後才蓋鍋蓋。


Apple *
等級:8
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2013/12/06 22:37

兩種做法的菜飯我都吃過.

炒飯版比較好看; 生飯版的青菜顏色黃了些.

但味道來說, 生飯版有特殊的青岡菜香味(菜肉餛飩裡也有).

媽媽是無錫人, 所以Apple從小會聽上海話, 熟悉銀翼的菜餚...

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 06:14 回覆:

Apple一說生米版的有特殊的青岡菜香,我就知你一定吃過很多碗啦~

有人嫌生米版的菜太黃,賣相不佳,但正因菜黃了,才有菜飯香。


賈媽
等級:8
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這一道
2013/12/06 17:36

我甘拜下風

沒試過熟米版的。 都是用生米。 前面步驟相同,炒過的料,我都移到電鍋蒸熟,每次飯菜都又濕又黏,不好吃。

你做的,看起來比較Q彈。 讚

  

不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 06:17 回覆:

電鍋加熱方式不同,它是自低溫開始加熱,但用炒鍋或陶鍋,生米是自有熱度的鍋開始煮起,米不會有時間泡在水裡,自然不易糊糊軟軟囉。

文中忘了提,生米版的米,千萬別泡水,吸了水太多的生米,做出來的生米版菜飯也是較糊,不好吃。


電老大
等級:8
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2013/12/06 13:56
廚藝,我不在行.跳過, 只記得標題 好像是 生米煮成熟飯之類的大笑
[AVの館:電老大][溫哥華 千里傳音]
不能正經(meetjoeblack) 於 2013-12-07 10:38 回覆:
生米煮成熟飯,有時,也不是挺容易的喔~
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