看日本節目，其中提到日本某縣的居酒屋供應「滷下水」，俺等了十分鐘都沒等到什麼叫做「下水」，「下水」指「魚尾巴」嗎？不，魚尾叫「划水」，例如「紅燒划水」。那麼，「下水」是什麼呢？

俺去查了一下，哦，原來「下水」就是豬、牛、羊的內臟，那麼，中文的「下水」就是英文的chitterlings和viscera，就是「雜碎」啦。俺知道下水在台灣很貴，比肉還貴，但在美國則便宜到不行。美國白人不吃「下水」，俺知道猶太人雖然愛吃豬腳卻不吃下水，只有美國黑人愛吃「下水」。

俺居美後期致力於人權運動，加入女權運動社團、為NAACP（美國全國有色人種協進會）做義工等等。NAACP有一回辦活動，俺去幫忙，當地黑人租了場地，一邊提倡人權一邊烤肉，俺見識到他們怎麼吃「下水」，把豬牛胃腸、心肺、舌頭和肉一起擺在鐵絲網上燒烤，黑人吃得不亦樂乎。他們對待下水，使的是白人的Barbecue的手法。

那回看到黑人大口吃下水，讓俺直流口水。不，俺不喜歡美式作法，看後想念台灣滷下水想到掉眼淚，英國毛球對下水畏若蛇蝎，卻跑去和超市的butcher（即超市專門分解及包裝肉品的專業人員）商量，請他切割牛肉時特別替俺留下「下水」。他興沖沖地把大包下水抱回家，俺卻不知怎生處理，胡亂試驗，做好全扔了──腥死人！

回台灣就享福了，隨時可以買到滷下水，而且俺最愛吃羊雜湯和牛雜湯，聽說澎湖北新橋牛雜湯是天下一絕，總有一天要去大塊朵頤一番！

＊下水（http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E4%B8%8B%E6%B0%B4）

下水一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異︰有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。有時下水也被稱為雜碎，但雜碎也可能有不同的含義。

＊ 商家如何大批滷下水（大腸、豬肚、豬舌、豬心）http://www.foodmate.net/tech/jiagong/jiagong11/60454.html

 [原料配方]下水50公斤，食鹽2公斤，黃酒1公斤，白糖2公斤，醬油2公斤，生薑200克，香蔥250克，醬油250克，玉果50克，陳皮50克，茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。
 [工藝流程]原料整理→滷製→塗油→成品
 [操作要點]
    (1)原料整理  不同下水的整理方法如下︰
      豬大腸︰將原根豬大腸切成40厘米長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，使粘污物除盡。然後用水洗淨，放入沸水鍋內泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝乾水分。
      豬肚︰將整豬肚翻開，用鹽或明礬揉擦肚身，去其污垢後用水洗淨，再用開水浸泡15分鐘，撈起浸在冷水中10分鐘。然後用小刀刮去一層粘膜，邊刮邊洗，至無臭味止，瀝乾水分。
      豬舌︰從舌根部切斷，洗淨血污，放入沸水鍋內浸泡20分鐘，撈出用刀刮去舌苔後洗淨，在舌根下緣用刀開一口以便滷汁滲入，瀝乾水分待滷製。
      豬心︰將豬心割開，洗去血塊後，用刀在豬心外表劃幾條刀口，形似樹葉。將心攤平似蝴蝶狀。洗淨後放入開水鍋內浸泡15分鐘，撈出用清水洗淨，瀝乾水分待滷製。
    (2)滷製  先將茴香、桂皮、丁香、甘草、陳皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可連續用3～4次)內，並與醬油、蔥、薑、醬油、白糖、黃酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老滷代替清水，食鹽只需加1.25公斤。用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態，這樣滷製45～60分鐘，在出鍋前15分鐘加入味精，拌勻出鍋。
    (3)塗油  下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。

＊羊雜湯（http://wenda.tianya.cn/wenda/thread?tid=2f01c0e39be6d328&clk=wttpcts）
菜系及功效︰川菜 肝調養食譜 補血食譜 營養不良食譜 工藝︰燒
羊雜湯的製作材料︰
主料︰白蘿蔔300克
輔料︰羊肝100克,羊心80克,羊肚50克,羊骨120克,羊肺50克
調料︰鹽15克,味精2克,料酒20克,薑15克,大蔥15克,胡椒粉2克,花椒2克
羊雜湯的做法︰
1. 將鮮羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡淨血水；
2. 放入沸水鍋汆一水撈起洗淨；
3. 白蘿蔔去皮洗淨改成為長4.5厘米、寬2厘米、濃0.5厘米的片待用；
4. 鍋洗淨置旺火上，摻入清水放進鮮羊肝、肚、心、脊骨、肺，燒沸後打去浮沫；
5. 下料酒、薑、蔥、胡椒粉、花椒，燒至原料六成熟時撈起改成片；
6. 然後重新盛入鍋內，下白蘿蔔燒至粑時起鍋，盛入盛器內；
7. 上桌時湯中加味精、鹽，另備香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。
羊雜湯的製作要訣︰
1. 選用原料一定要新鮮，要去淨血水；
2. 原料及鍋要洗淨，否則湯色差；
3. 原料要煮至軟透，湯要過濾一次，否則湯汁差。
食物相剋
白蘿蔔︰白蘿蔔忌人參、西洋參同食。

＊羊雜湯（百度百科http://baike.baidu.com/view/138135.htm）
羊雜湯是清真食品.是用羊的下水等切成絲做成湯,放點辣味,可以禦寒,在內蒙,陝西北部,山西北部很流行.

　　功效: 充潤五臟，強身健體。
　　來源: 保健湯菜大全
　　出處: 中華藥湯譜
　　用 料 羊心、肺、肚、舌、腰子、肝各100克，香菜25克，精鹽、味精、蔥絲、薑末、胡椒粉、花椒水、醬油、羊肉湯各適量。
　　製 法 將上述原料煮熟均切成薄片待用。香菜洗淨，切末。鍋中放羊肉湯燒開，放入原料燒開，撇去浮沫，放調味料煮熟後加味清、香菜末即可。
　　注 釋 本湯以羊的五臟共用，羊心解鬱補心；羊肝益血補肝，明目；羊肺補肺氣，調水道；羊肚補虛健脾胃；羊腎補腎氣，益精髓。數料合用，共奏補益五臟虛損之效。
　　適應症: 五臟虛損
　　類別: 藥膳

＊山西人吃羊雜割（http://www.mtime.com/my/108691/blog/697839/）
　　羊雜割，為山西的一種地方小吃。據傳，山西人吃雜割始於元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母莊聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其延醫痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，贊譽不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。
　　羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割(曲沃)講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程式，工藝精細；中路(太原)雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、薑、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路(大同)雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

＊澎湖北新橋牛雜湯
 

營業時間：04:30~13:30
信用卡：無 座位數：25~30 
　　賣碗牛雜湯紅到連日本美食節目都來拍攝，這「北新橋牛雜湯」不來一嚐箇中滋味，那來澎湖真的就可惜囉！澎湖早期與金門馬祖同屬軍事重地，放眼盡是綠油油的阿兵哥，開業於民國57年的「北新橋牛雜湯」便是在這樣的時空背景下，由北京北新橋人的李老闆所創立。重口味的牛雜湯抓住了軍人的胃，打響了知名度，也連帶影響澎湖人早餐清淡的用餐習慣，現在早上只要一開張便人潮洶湧，往往還沒到中午後就已經賣光光。　〔重口味咧！萬歲！小肉球要移居澎湖！〕
　　店家的牛雜湯湯頭成色清透不混濁，入口清甜，原來湯頭是以新鮮牛骨熬上六小時之久，然後才將牛肚、牛肉塊、牛心放到湯頭熬煮，搭配胡椒粉、蔥、薑等香料，牛雜軟硬適中，鮮味十足，半筋半肉的牛肉入口即化，讓人一吃就難忘牛雜湯帶出的鮮美滋味！當然除了不容錯過的牛雜湯外，業者的煎餃、牛肉餡餅與韭菜盒子也是分量十足，真材實料的口感，很具在地特色，不過店家只營業早餐時段，時機可得挑對喔！
平均消費：牛雜湯小80元、大100元（http://kitchens.lifestyle.msn.com.tw/restaurant/restaurant-5618.htm）

＊南昌路牛雜湯（作者: janie http://blog.janietsai.com/rewrite.php/read-1346.html）

地址：台北市南昌路二段154號
營業：17:00~00:00 / 週日公休
　　這間南昌路的牛雜老店，第一次是從台北小吃札記一書中得知，就收在口袋名單裡，這天剛好經過這附近時，就順便繞來吃晚餐。我和Albert各點一碗牛雜湯，再各點一碗乾麵，小菜切了魯蛋和海帶。
　　牛雜湯是清淡型的，湯頭清爽甘甜；牛雜都處理的很乾淨又很嫩，沾上搭配的沙茶醬油，還不錯吃。

﹡牛雜湯..要怎麼煮才會好吃？（http://www.220s.cn/shipu/0605611552009.htmlhttp://www.220s.cn/shipu/0605611552009.html小百科常識網）

答案一︰賣新鮮牛肉的攤子便有牛雜賣。2. 好吃的牛雜湯得把湯和牛雜分開來煮。湯是牛骨高湯，牛肉 攤有賣牛骨，買回之後燙掉血水，小火煮上2個小時即可。喜 歡的可以加點洋蔥和蘋果、胡椒粒、米酒，便會有一鍋清清 如水又香味撲鼻的牛骨高湯。3. 牛雜買用點鹽洗淨，煮一鍋滾水燙過，重新起一鍋熱水，放 入牛雜、桂枝或桂皮(月桂葉亦可)、黑胡椒粒、米酒，小火 煮2個小時，取一小塊嚐嚐是否夠爛。4. 食用前把牛雜加入高湯中，加點香菜、鹽、少許醬油、香 油。5. 蘸醬︰豆瓣醬兌點豆腐乳、香油調勻，喜歡的還能在湯中加 點剛上市的嫩薑絲。這樣就行了，保證又香又正點﹗

答案二︰牛雜一般的牛肉攤在賣我都是直接跟店家拿牛骨至於湯頭我是用洋蔥 整顆及枸杞紅棗及川燙過的牛骨做高湯這一種的高湯無需任何的沾醬味道就很美味若是不怕中藥的味道可加一片當歸高湯的基本湯底需要熬煮約1個半小時再放川燙過後的牛雜再煮約45分鐘最後再放當歸在煮約10分鐘即可鹽巴是看個人需要再放因為此種湯頭很鮮甜若是不放任何的中藥材只需洋蔥及牛骨做湯底做法及時間跟上面是相同吃時碗中加適量薑絲 / 九層塔 /米酒再將熱騰騰的牛雜湯出味就很好吃的。

〔嘻嘻，小肉球餓著肚子咧，偏偏介紹最愛的牛雜湯和羊雜湯！沒法子，俺必須為自然生態欄交卷〕